南川方竹笋历史溯源

据《南川县志》记载，南川方竹笋清嘉庆（1795-1820年）时期为朝庭贡品。

南川方竹笋产品特点

南川方竹笋是以金佛山方竹笋为原料，用传统工艺加工制成，笋形略呈方形，触摸有棱角感，笋肉丰腴呈黄色或黄白色，肉质脆嫩，笋箨有光泽不萎蔫，具有“鲜、香、嫩、脆”的特点。南川方竹笋具有“营养丰富、肉质丰厚、脆嫩化渣、滋味鲜美”.南川方竹笋营养成分丰富，含蛋白质4.32%，脂肪0.15%，粗纤维4.5%，碳水化合物1.24%，维生素C2.14毫克/千克，维生素B10.37毫克/千克，维生素B20.4毫克/千克等营养物质和钙、磷、铁、锌、硒等矿物质元素，是一种高蛋白、低脂肪的绿色食品。

南川方竹笋产地环境

南川方竹笋原料是金佛山方竹。金佛山方竹特产区位于东经106o50′～107o27′，北纬28o12′～29o10′，属亚热带湿润季风气候区，气候温和，雨量充沛，具有明显的季风气候特点，湿润多雨、日照少多云雾，终年无夏季，气候条件十分优越。金佛山区特殊的地理位置赋予了南川方竹笋优质丰产的得天独厚的湿润、多雾、少日照的生态环境和气候条件。

南川方竹笋产品荣誉

2008年，南川区为竹笋产品申请“ISO9000-2000国际质量体系认证”、“ISO9000-14000国际环境质量体系认证”、“方竹笋有机食品认证”、“QS认证”和“ISO22000-2005食品安全认证”。

2008年9月19日，原国家质量监督检验检疫总局批准对“南川方竹笋”实施地理标志产品保护。

2010年底，成功注册“南川方竹笋”地理标志商标，为南川区方竹笋提供又一质量保证。

南川方竹笋地理标志

南川方竹笋地理标志产品保护范围以重庆市南川区人民政府《关于界定南川方竹笋地理标志产品地域的通知》（南川府发〔2008〕19号）提出的范围为准，为重庆市南川区东城街道办事处、南城街道办事处、西城街道办事处、三泉镇、大有镇、金山镇、合溪镇、头渡镇、古花乡、庆元乡、德隆乡等11个乡镇街道办事处现辖行政区域。

一、原料品种。

金佛山方竹。

二、立地条件。

海拔1000米至2200米的中山，土壤pH值4.5至7，有机质含量≥2.5%，土层厚度≥30厘米，壤质土和山地黄壤。

三、栽培管理。

⒈育苗：冬季整地，第二年春季作床，立夏前后采集种子播种育苗，第三年冰雪解冻时进行种苗移植。

⒉栽植：

⑴整地要求：按等高线整地，砍除带和保留带水平宽各1米，保留带中只清除草本植物和低矮过密的木本植物；

⑵栽植密度：每公顷栽植数量≤3300株；

⑶定植时间：10月下旬至次年3月下旬。

⑷实生苗栽植法：选择2年生、分蘖苗7株以上、根系完整、无损伤、健壮的竹苗。

成竹移栽法：选择竹叶深绿茂盛的2至3年生健壮母竹，杆直无损伤、无畸形，分枝部位低，节间匀称，挖取时来鞭不得短于30厘米，去鞭不得短于40厘米，鞭根至少有饱满充实的鞭芽6至8枚，留枝5至7盘。

3.竹林管理：

⑴施肥：每年春、秋在定植穴周边开沟，施腐熟的优质有机肥，使用量≥22500千克/公顷，不得施用化肥。

⑵母竹留蓄：产笋期，选留均匀分布的健壮母竹，每公顷每年留蓄新竹2400株～3300株；

⑶更新：部分5年生竹及6年生以上老竹在6月份松土时伐除，竹林保留立竹量不大于22500株/公顷。

4.环境，安全要求：农药，化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

四、采收。

8月上旬至10月下旬，出笋2～3天后采收，高径比为10至15:1。

五、加工工艺。

⒈产品分类：按加工工艺不同分为笋干和清水笋。

⒉笋干加工工艺：

⑴原料处理：将当天采收的带壳鲜笋集中去壳，不得破坏笋体。

⑵杀青：使用不锈钢夹层锅，放入干净卫生清水，通入蒸汽至水沸腾，投入去壳竹笋，并加入笋重量3%的食盐搅拌均匀，煮至呈现半透明并散出香气为止。

⑶漂洗：竹笋入冷水池中冷却、漂洗，捞起后用笋钎从笋尖戳到笋基，散热完全后转入下一冷却水池内冷却12小时以上，务必使竹笋凉透。

⑷沥干：将竹笋分层交错且平整地放在榨机内，慢慢加压。过1至2小时后，松榨再加重物重压，直至无肉眼可见水分榨出。

⑸烘干：前期控制温度为60至70℃，注意经常翻拌，并进行揉搓，使烘烤均匀。烘至六七成干时，进行人工打扁，使笋节形成裂纹略成扁平状，笋肉柔软。后期温度控制在40℃左右，达到标准要求含水量即可。

⑹分级包装：根据笋干个体的大小、长短、老嫩、颜色等分成三个等级，用双层塑膜袋装好后机器封口，在干燥通风的仓库内贮藏。

⒋清水笋加工工艺：

⑴原料处理：将当天采收的带壳鲜笋集中去壳，保持笋体完整，有笋尖，笋体长度大于180毫米，笋体兜部横径10至20毫米。

⑵蒸煮及冷却、漂洗：将竹笋投入沸水（沸水中可添加适量柠檬酸）中蒸煮，沸腾后煮12至15分钟，用冷水迅速冷却、漂洗。

⑶修整、分级、装罐：

去除笋壳，用弹弓弹净笋衣，修去边缘粗纤维，切去根部粗老部分，要求切口平正，不露空洞，注意保护好笋尖。根据包装不同品种规格要求，切分成笋丝、笋节或完整的竹笋尖，并剔除伤烂斑点。清水漂洗5小时以上，水无浑浊为止。称足净含量后装入包装袋，灌入经煮沸过滤的0.04%柠檬酸。

⑷排气、封罐：将装笋后的罐内加热排气，罐中心温度达78至80℃。然后在封罐机上封罐。若用蒸煮袋包装，采取真空封口，要求真空度达0.095兆帕。

⑸杀菌、冷却：封罐后将其放进杀菌锅杀菌，杀菌温度为116℃，杀菌时间为30至45分钟，杀菌后及时冷却至37℃左右。

⑹贮存

装箱后在干燥、通风的仓库贮存。

六、质量特色。

⒈感官特色：

⑴笋干：

等级

项目

特级品

一级品

二级品

色泽

笋肉呈黄白色

笋肉呈黄白色、浅灰色

笋肉呈黄白、浅灰或灰色

组织形态

表面干爽，无霉点或霉斑，无虫蚀，允许有柔软笋衣，笋底部宽度大于等于3厘米

表面干爽，无霉点或霉斑，无虫蚀，允许有柔软笋衣，笋底部宽度小于3厘米，大于等于2厘米

表面干爽，无霉点或霉斑，无虫蚀，允许有柔软笋衣，笋底部宽度小于2厘米，大于等于1厘米

⑵清水笋：

等级

项目

特级品

一级品

二级品

色泽

笋肉呈黄色，有光泽、汤汁清晰，允许有少量白色析出物

笋肉呈黄色、淡黄色，稍有光泽，汤汁较清，允许稍有笋衣碎屑和白色析出物

笋肉呈黄色、淡黄色、灰白色，汤汁尚清，允许有笋衣碎屑和白色析出物

组织形态

整装：笋鲜嫩，笋尖、笋节完整无缺，笋长度大于18厘米，笋尖直径小于0.5厘米，笋底部直径大于2厘米，同一袋（罐）内大小较一致

整装：笋较鲜嫩、完整，允许稍有损伤，笋长度大于18厘米，笋尖完整，笋底部直径1.5-2厘米，同一袋（罐）内大小大致一致

整装：笋尚嫩、完整，无明显粗纤维，允许有损伤及拔节，笋长度大于18厘米，笋尖完整，笋底部直径1～1.5厘米，同一袋（罐）内大小尚一致

片装:笋鲜嫩，切面较光滑，形态近似长方形，切削较平整，同一袋（罐）内厚薄、大小较一致

片装:笋较鲜嫩，切面基本光滑，形态近似长方形，切削基本平整，同一袋（罐）内厚薄、大小基本一致

片装:笋尚嫩，切面尚光滑，形态近似长方形，基本规则，厚薄尚一致，切削尚平整

丝装:笋鲜嫩，同一袋（罐）内的笋丝长短、粗细较一致

丝装：笋较鲜嫩，同一袋（罐）内的笋丝长短、粗细基本一致

丝装：笋尚嫩，同一袋（罐）内的笋丝长短、粗细尚均匀

丁装：笋肉鲜嫩，呈小圆柱体，同一袋（罐）内大小基本一致

⒉理化指标：

项目

清水笋

笋干

固形物含量

不得少于标示重量的60%

-----

pH值

4.2-5.2

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水份，%

-----

≤25

二氧化硫残留量（以SO₂计），毫克/千克

≤50

锡（以Sn计），毫克/千克

≤250

总砷（以As计），毫克/千克

≤0.5

铅（以Pb计），毫克/千克

≤1.0

⒊安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

南川方竹笋地理标志产品保护范围内的生产者，可向重庆市南川区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。