武平特产龙岩沉缸酒介绍
龙岩沉缸酒，福建省龙岩市特产，中国国家地理标志产品。
龙岩沉缸酒相传起源于公元195年。龙岩沉缸酒其特点：酒液鲜艳透明呈红褐色、琥珀光泽，酒味芳香、醇厚馥郁。
2013年12月12日，原国家质检总局批准对“龙岩沉缸酒”实施地理标志产品保护。
龙岩沉缸酒历史渊源
龙岩沉缸酒相传起源于公元195年，距今有1800多年的历史。现找到有文字可考的是清朝嘉庆元年，即公元1796年，距今有200多年的历史，主要发源地为龙岩小池镇黄邦村（原名龙岩市新罗区小池镇潢溪村）。龙岩沉缸酒厂始建于1956年9月，当时由龙岩县13家最古老的（最短的有几十年，最长的是祖辈相传的、有二百多年的酿酒历史）私人酿酒作坊联合组成公私合营企业—龙岩县酒厂，用龙岩城区的优质地下矿泉水新罗泉水生产沉缸酒。
龙岩沉缸酒产品特点
新罗区生产沉缸酒始于1796年间，传统型沉缸酒产品选用优质糯米，配以祖传秘方酒曲，精心酿制，陈酿而成。其工艺独特，异于别种黄酒，制作时采取两次小曲米酒入酒醅的方法，让酒醅三沉三浮，最后沉入缸底。酒色鲜艳透明，呈红褐色，有琥珀光泽，香气醇郁芬芳，饮后余香绵长。酒中含有18种人体所需的氨基酸和多种维生素，营养丰富，滋补健身，有“斤酒当九鸡”之说。
龙岩沉缸酒产地环境
沉缸酒生产始1796年，产于福建龙岩，源于上杭古田。古田地理气候优势独特，农业开发潜力巨大。全镇共有山林29万亩，耕地2.3万亩，平均海拔690米，其中海拔高于600米的耕地有1.7万亩。全年气候温和，雨量充沛，年均气温17.2℃，年均日照时数4133小时，年均降雨量1857毫米，无霜期262天，适合多种植物生长。这样优质环境和水源有利于沉缸酒的酿造。
龙岩沉缸酒产品荣誉
2011年，“龙岩沉缸酒”制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。
2012年8月，龙岩沉缸酒获得地理标志产品保护。
2014年，清爽型红曲黄酒系列产品开发与工艺技术集成创新获得中国食品科技学会科学创新奖。
2015年，清爽型红曲黄酒的研制及产业化获得省科学技术进步奖。
龙岩沉缸酒地理标志
根据《原产地域产品保护规定》，国家质量监督检验检疫总局通过了对龙岩沉缸酒原产地域产品保护申请的审查，批准自2013年12月12日起对龙岩沉缸酒实施原产地域保护（公告2013年第166号）。
原产地域范围以福建省龙岩市新罗区人民政府《关于界定“龙岩沉缸酒”地理标志产品保护范围的请示》，龙岩沉缸酒产地范围为福建省龙岩市新罗区现辖行政区域。
一、原辅料要求
（1)原料要求：优质上等籼糯、龙糯496。
（2)辅料要求：符合国家要求的白曲、红曲、糖化曲、秘制曲。
（3)水：采用产地内紫金山脉下的山泉水。
二、基酒生产技术要求
基酒生产工艺流程：糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。
（1)糯米浸泡：除去米中杂质，使米粒充分吸水膨胀，便于糊化；浸米时间掌握在12~14小时。
（2)洗涤沥干：清洗除去米中杂质和不良气味。
（3)蒸饭：掌握蒸饭时间，蒸至糯米饭熟透均匀，软而不烂，内无生心。
（4)淋饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，且降低饭粒粘性，适宜拌曲操作。
（5)下缸拌曲搭窝：将曲混合均匀，掌握好每缸饭的用曲量，落缸拌曲要均匀。
（6)灌酒养醅：掌握好红曲与原料酒的用量标准，能保证沉缸酒原液的高活性成分的产生，抑制有害菌的滋生。
（7)滤酒压榨：将酒液和酒糟分离开来，将酒液抽入澄清罐进行沉淀。
（8)酒液沉淀：酒液沉淀时间一般在一周左右。
（9)煎酒：将澄清的生酒加温至86℃，使酒不易变质，酯化生香。
（10)陈酿：将热酒灌入酒坛内密封陈酿。陈酿过程中酸、酯、糖、酒度发生相应的转化，酒体更协调；陈酿时间在3年左右。
三、质量特色
1、感官特色：
（1）传统甜型。
项目
要求
外观
褐黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的醇香、浓郁，无异香
口味
入口甘甜，口味鲜美、醇厚
风格
酒体协调，具有本类黄酒的典型风格
（2）半甜型。
项目
要求
外观
橙红色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香
口味
柔和，鲜甜，清爽，无异味
风格
酒体协调，具有本类黄酒的典型风格
（3）半干型。
项目
要求
外观
橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的幽雅芳香，无异香
口味
柔和爽口，无异味
风格
酒体协调，具有本类黄酒的典型风格
2、理化指标：
（1）传统甜型。
项目
指标
总糖（以葡萄糖计）/（克/l）
130-230
非糖固形物/（克/l）≥
20.0
酒精度（20°C）（%vol）
15±1
总酸（以乳酸计）（克/升）
4.0-6.0
氨基酸态氮（克/升）≥
0.35
pH
3.5-4.8
氧化钙（克/升）≦
1.0
B-苯乙醇（毫克/l）≧
40.0
（2）半甜型
项目
指标
总糖（以葡萄糖计）/（克/升）
40.1-90.0
非糖固形物/（克/升）≧
10.0
酒精度（20°C）（%vol）
8.0-16.0
pH
3.5-4.6
总酸（以乳酸计）（克/升）
3.8-6.0
氨基酸态氮（克/升）≥
0.40
氧化钙（克/升）≤
0.5
B-苯乙酸（毫克/升）≧
30.0
（3）半干型
项目
指标
总糖（以葡萄糖计）/（克/升）
20.0-40.0
非糖固形物/（克/升）≥
15.0
酒精度（20°C）（%vol）
8.0-16.0
pH
3.5-4.6
总酸（以乳酸计）（克/升）
2.5-6.0
氨基酸态氮（克/升）≥
0.50
氧化钙（克/升）≤
0.5
B-苯乙酸（毫克/升）≥
35.0
3、安全和其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
在龙岩沉缸酒原产地域范围内的生产者，如使用龙岩沉缸酒“原产地域产品专用标志”，须向当地质量技术监督局设立的申报机构申请并经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用龙岩沉缸酒“原产地域产品专用标志”。
龙岩沉缸酒补充介绍
龙岩沉缸酒，历史悠久。在清代的一些笔记文学中，多有记载。现在为福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。酒度在14-16%，总糖可达22.5-25%。内销酒一般储存两年，外销酒需储存三年。该酒在1963，1979，1983年三次荣茯国家名酒称号。龙岩沉缸酒的酿法集我国黄酒酿造的各项传统精湛技术于一体。比如说，龙岩酒用曲多达4种，有当地祖传的药曲，其中加入30多味中药材；有散曲，这是我国最为传统的散曲，作为糖化用曲。此外还有白曲，这是南方所特有的米曲。红曲更是龙岩酒酿造必加之曲。酿造时，先加入药曲，散曲和白曲，先酿成甜酒娘，再分别投入著名的古田红曲及特制的米白酒。长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。
龙岩沉缸酒质量技术要求
一、原料
1．糯米：产地范围内生产的龙糯496等。
2．糖化发酵剂：红曲及产地范围内生产的白曲、糖化曲、药曲。
3．水：产地范围内山泉水。
二、基酒生产技术要求
1．工艺流程：糯米→浸泡→洗涤沥干→蒸饭→淋饭→下缸拌曲搭窝→灌酒养醅→滤酒压榨→酒液沉淀→煎酒→陈酿。
2．生产流程： （1）糯米浸泡：除去米中杂质，使米粒充分吸水膨胀，便于糊化；浸米时间12至14小时。
（2）洗涤沥干：清洗除去米中杂质和不良气味。
（3）蒸饭：蒸至熟透均匀，软而不烂，内无生心。
（4）淋饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，冬春季32℃，夏秋季28℃。
（5）下缸拌曲搭窝：将曲混合均匀，1.1kg曲/100kg糯米。
（6）灌酒养醅：原料与原料酒按1:1的用量标准、红曲与原料酒按1:30的用量标准。
（7）二次灌酒养醅：灌酒养醅后第6天进行，温度控制在20℃发酵养醅，时间50至60天。
（8）滤酒压榨：酒液和酒糟分离，酒液抽入澄清罐进行沉淀。
（9）酒液沉淀：酒液沉淀7天。
（10）煎酒：澄清的生酒加温至86℃。
（11）陈酿：热酒灌入酒坛内密封陈酿，陈酿时间3年以上。
三、质量特色
1．感官特色： （1）传统甜型。
项 目
要 求
外观
褐黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的醇香、浓郁，无异香
口味
入口甘甜，口味鲜美、醇厚
风格
酒体协调，具有本类黄酒的典型风格
（2）半甜型。
项 目
要 求
外观
橙红色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的清雅醇香，无异香
口味
柔和，鲜甜，清爽，无异味
风格
酒体协调，具有本类黄酒的典型风格
（3）半干型。
项 目
要 求
外观
橙黄色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物
香气
具有本类黄酒特有的幽雅芳香，无异香
口味
柔和爽口，无异味
风格
酒体协调，具有本类黄酒的典型风格
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“龙岩沉缸酒”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。