禅城特产石湾玉冰烧酒介绍
石湾玉冰烧酒，广东省佛山市禅城区石湾镇街道特产，中国国家地理标志产品。
石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品；国家优质酒和中国历史文化名酒。其酿制技艺由清道光十年（1830年）创立的石湾陈太吉酒庄第三代传人——清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于光绪二十一年（1895年）始创，其技艺一直口传手授，传承至今，从未间断。
2015年12月04日，原国家质检总局批准对“石湾玉冰烧酒”实施地理标志产品保护。
石湾玉冰烧酒历史渊源
石湾玉冰烧酒历史悠久，始于清朝道光年间（1830年）的“陈太吉酒庄”，是广东迄今仍在原址生产的百年老字号，以善酿醇旧米酒饮誉中外。
清光绪二十一年（1895年），陈太吉酒庄第三代传人陈如岳用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）。确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了石湾玉冰烧酒“肥肉酝浸，缸埕陈藏”的独特米酒酿酒技艺。在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而当时民间将蒸馏的米酒俗称为“烧酒”，陈如岳受此启发，创造性地把这种新工艺米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，而粤语上的“肉”字与“玉”字同音，且浸在酒中的肥肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”字。经过浸泡“肥肉”的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。
1968年，陈太吉酒庄改名为“石湾酒厂”后，民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。
据《酿酒》1984年02期中《石湾酒厂玉冰烧酒发展史》的记载，1957年至1982年间，“石湾玉冰烧”是出口酒代表产品之一。此后，石湾玉冰烧酒逐渐深入人心。
石湾玉冰烧酒产品特点
石湾玉冰烧酒由百分百纯粮酿造，具有玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽、天然健康的特点。
石湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，其作用：一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满；二是酒液清澈，不再混浊。
经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。
石湾玉冰烧酒产地环境
石湾位于广东中南部，属亚热带季风性湿润气候，特别适合米酒曲种培育、发酵和陈酿；而石湾玉冰烧酿造选用东平河水，这里河水清澈，无污染，是酿酒的好水源，石湾玉冰烧酿制技艺得益于优越的天然条件。
石湾玉冰烧酒产品荣誉
1988年，石湾玉冰烧酒系列米酒获全国轻工业优秀出口产品银牌将称号。
2005年，石湾玉冰烧米酒被评为“2004年度深受广州市民欢迎的白酒类优质品牌”。
2008年，石湾玉冰烧酒被评为“2007年度广东酒类市场最佳品牌”。
2009年10月，“石湾玉冰烧酒酿制技艺”被列入省级非物质文化遗产名录。
2010年和2011年，石湾玉冰烧酒先后被认定为广东省“自主创新产品”和“广东省高新技术产品”。
2010年，石湾玉冰烧产品获得“联合国千年优秀奖”。
2013年，石湾玉冰烧酒成为“2012年度广东酒类市场受消费者欢迎产品”。
2014年，石湾玉冰烧酒荣获2013年度广东酒类市场“受消费者欢迎产品”和“畅销品牌”称号。
石湾玉冰烧酒地理标志
石湾玉冰烧酒产地范围为广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域，北纬22°58′47.652″—23°0′52.212″，东经113°4′10.092″—113°6′6.8″。
一、原辅料
1.大米（籼稻）：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。
2.酿造用水：取自西江东平河沙口下游，水质符合国家相关饮用水标准。
3.陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。
二、制曲
传统小曲大酒饼：
1.制曲原料：大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50：10：4：1。
2.在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求：
外观：饼色均匀统一，略带白色，无黑色，饼块坚实不空心，饼心无分层现象，无黑心，具有正常酒饼香气。
理化指标：
项目
指标
糖化发酵力（折65度酒计）/（%）≥
56
总酸/（克/升）
0.11—0.65
总酯/（克/升）
0.12—1.00
水分/（%）≤
12
3.制曲工艺流程。
原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼（成型）→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲。
三、生产工艺
1.工艺流程：大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾兑→过滤→包装→成品。
2.关键工艺说明。
（1）蒸煮：利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。
（2）摊凉：将熟饭吹凉，摊凉后饭温为28至38℃。
（3）加曲：熟饭摊凉后，按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。
（4）发酵：在发酵容器内按照大米：水为1：1.6的比例加水发酵，发酵周期为15至20天，发酵温度控制在28至36℃之间。
（5）蒸馏：发酵醪经釜式间歇蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液，酒度比成品酒高1—2%vol。
（6）沉淀：蒸馏后的新酒经6天以上静置，分离。
（7）酝浸：将陈肉浸泡于酒液中陈酿10—20天。
（8）存贮：酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天。
四、质量特色
1.感官特色。
感官要求
项目
高度酒（41%vol—60%vol）
低度酒（29%vol—40%vol）
色泽和外观
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香气
豉香纯正、幽雅
豉香纯正、清雅
口味
醇和甘滑，酒体丰满，豉味协调，米酒味和脂香味悠长
醇和甘滑、酒体较丰满，豉味协调、米酒味和脂香味较悠长
2.理化要求。
理化要求
项目
指标
酒度（20℃）/（%vol）
41—60
29—40
酸酯总量/（毫摩尔/升）≥
15
12
二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酯总量/（毫克/升）≥
0.5
1.0
β—苯乙醇/（毫克/升）≥
25
40
固形物/（克/升）≤
0.60
0.60
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
石湾玉冰烧酒产地范围内的生产者，可向广东省佛山市禅城区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。石湾玉冰烧酒的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
石湾玉冰烧酒补充介绍
石湾玉冰烧酒是广东佛山禅城区的特产。
石湾玉冰烧酒酿制技艺，由1830年创立的广东省佛山市禅城区石湾镇陈太吉酒庄第三代传人—清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创，其技艺一直口传手授传承，从未间断。2009年入选广东省省级非物质文化遗产目录。所产石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品；国家优质酒和中国历史文化名酒。
石湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺：煮豆做酒饼图2 石湾玉冰烧酒酿制技艺：煮豆做酒饼，其作用：一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满；二是酒液清澈，不再混浊。经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始，由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分，并形成其完整的酿制工艺标准。1996年，以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型，为中国酿酒业作出了新贡献。
3相关传说编辑创建于1830年（清代道光十年）的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳登甲第二，光绪皇帝钦点翰林，赐进士出身，官至贵州省正主考官。在1889年，陈如岳因不满清朝官场1和想回家乡照顾年迈母亲，毅然辞官返里。家族以经营酒庄为主，而此时主持酒庄经营是年迈的父亲，陈如岳回乡后，其父亲随即把酒庄交给陈如岳经营，这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说，继承酿酒祖业也是一件乐事。为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出，陈如岳发挥自己饱读群书优势，在继承家传的米酒酿制技艺基础上，不断研究新的酿酒手法。1895年，陈如岳受当地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发，尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺，结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同，一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满；二是酒液清澈，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）；陈如岳经过反复试验和比较，确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”，就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”，陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，粤语上的“肉”字与“玉”同音，而且浸酒的猪肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”，经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法，陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎，陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩，其独特的酿制米酒技艺一直传承。
4技艺传承编辑1830年（清道光十年），南海莲塘村人陈屏贤创办“石湾玉冰烧酒酿制技艺：挂酒饼酒庄”，1895年，辞官返乡的第三代传人翰林学士陈如岳创立“缸埕陈藏，肥肉酝浸”米酒酿制技艺，推出玉冰烧酒。1974年5月自行设计，部分零件配套加工，安装中南地区第一台卧式连续落米、煮饭、吹凉、拌酒饼的煮饭机，代替原来用大锅煮饭的原始生产手段，在不改变工艺特点和品质特点的同时提高生产效率和规模。1979年自行设计第一套大池发酵设备，改革了历年来小瓦埕发酵的传统发酵工艺，温度自动控制、立体式充分发酵，在不改变传统发酵工艺特点的同时，实现更科学更稳定操作，打破生产效率低下的局限。1982年开始，由石湾酒厂出资联合多家科研机构进行玉冰烧酒香气研究，这是国内第一次系统地、科学地总结中国独特传统产品的特色及形成原因，研究结果发现石湾玉冰图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺：藏酒图5 石湾玉冰烧酒酿制技艺：藏酒[6]烧含有152种香气成分，并形成完整工艺标准。1984年，石湾玉冰烧获得“国家优质酒”称号，是广东地产米酒唯一获得此奖的产品。1996年，以石湾玉冰烧工艺标准为基础，由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289—1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此，以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型。2002年成立米酒行业第一个博士后工作站和研究中心，以现代科学技术提升传统工艺。2006年，经商务部酒类流通管理办公室、中国酿酒工业协会认定，石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型（豉香型）唯一代表产品，成为国家11种白酒香型代表酒中惟一一个产自广东的代表酒，与茅台、五粮液等一同成为国家名酒代表。200图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖图6 石湾玉冰烧清朝的古埕酒窖7年，石湾玉冰烧被评为国家授予“中国历史文化名酒”称号，“石湾”被认定“中国驰名商标”。2007年，鉴赏级米酒——广东石湾酒上市，改变了广东无好酒的局面。2008年太吉酒厂受中国标准委员会委托担任豉香型白酒分技术委员会秘书处单位，承担日后豉香型白酒国家标准修订和行业发展研究责任，带领行业加快豉香型白酒中高档产品纵深研究，提升行业赢利能力，实现行业转型。2009年3月，石湾玉冰烧酒酿造技艺入选佛山市第二批市级“非物质文化遗产”保护名录，10月入选省“非遗”名单。
生产情况
石湾米酒有着170多年的悠久历史，其中玉冰烧是广东米酒最具盛名的历史名酒之一，曾是国家指定专供出口米酒品种，一直被称为广东地产米酒最好的产品，深受当地广大消费者喜爱。经历170多年的积累，石湾玉冰烧作为国家级豉香型米酒代表实至名归。石湾米酒是广东省唯一获得国家优质酒称号的米酒，也是广东省名牌产品。但是，以石湾米酒为代表的广东米酒行业却不得不面临低迷的市场状况。外地名酒抢滩广东，而作为广东当地的名酒，走出了国门，但是竟然无法走向全中国。1997年开始，外地曲酒纷纷瞄准了生活水准迅速提高的广东地区，凭借技术的优势，调整出适合广东低度特点的口感，抢滩当地白酒市场。外地名酒以近乎疯狂的广告和新颖多样的营销手段为攻占市场的利器，吸引了年轻消费者，并且也抢夺了传统米酒的市场。加上红酒、啤酒等的流行，保健酒、果酒等纷纷兴起，引发广东地区酒类消费的深刻变化。以往老广东餐餐不离左右的米酒并不是唯一也未必是最好的选择，米酒消费市场也不断流失。面对强劲的竞争对手和迅速变化的市场情况，广东米酒却依然故我，表现相当保守，在内忧外患之下显得毫无反击之力。
2003年，石湾玉冰烧米酒推出，成为广东市场米酒中唯一可称为成功的产品。市场增长迅速，并且改变了年青一代不喝米酒的习惯，石湾玉冰烧“冰着喝”成为部分年轻人的时尚。
石湾玉冰烧酒
广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域，北纬22°58′47.652″至23°0′52.212″，东经113°4′10.092″至113°6′6.8″
《佛山市禅城区人民政府关于划定石湾玉冰烧酒产地范围的请示》，佛禅府〔2014〕107号
广东省地方标准：《石湾玉冰烧酒》（草案）
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