九江双蒸酒历史渊源

九江双蒸酒是广东米酒的典范，始创于清朝道光初年，已经有近200年的历史。两个世纪以来，得到广大消费者的认同及喜爱，民间流传有华人的地方就有九江双蒸酒，更被华侨及港澳同胞喻为“故乡水、家乡酒”。

相传在当初还是夫妻店的一家酒庄，妻子在搬动刚刚蒸好酒的酒埕时不慎滑倒，意外把整埕酒洒进一桶还没有蒸的酵饭里。无奈之下，夫妻俩把这桶酵饭继续拿去蒸馏，惊奇的发现酒会将酵饭中的香味物质抽提入酒中，起串香作用使得酒体绵柔，酒香醇和有加。从此双蒸美酒始酿，享誉八方，成就一段酿酒传奇。

清代诗人曾恕品尝双蒸酒后留下了“垂竿布网闲中事，庆举双蒸醉月明”的佳句，朱九江亦称道“喜得儒林陈佳酿，助吾茅舍款嘉宾”。

九江双蒸酒内销、出口历史悠久，清末起经水路输往港澳及南洋等华人移民聚集区。

民国初年，谭篆青主持的“谭家菜”在北京崛起，谭氏常以“良乡双蒸”待客。

20世纪20—30年代，九江双蒸酒成为广佛民间最通行的米酒，曾被写入流行粤曲《十字歌》，香港的街景照上也可以看到“九江双蒸糯米”的招幌，创作于民国二十五年（1936年）之前的香港粤曲中也唱到了九江双蒸。

解放以后，以开办于清道光七年（1827年）的“永德兴”酒铺为代表，九江镇12间酿酒作坊利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆等联合成立“九江酒业联营社”，后经公私合营、股份制等过程，九江双蒸酒酿制技艺仍完整保留、传承下来。

九江双蒸酒产品特点

凭借九江镇独特的地理环境，以优质的西江水、大米为主要原料，采用特有的边糖化边发酵、陈肉酝浸等工艺酿造出风格独特的九江双蒸酒，具有清亮透明、豉香复合清雅、醇厚甘润、回味怡畅悠长等特点。

九江双蒸酒是广东米酒的典范。由酒曲米香的斋酒为基础，经酒浸泡肥猪肉后形成具有独特的风格。晶莹鲜亮，豉香清雅，酒度低而不淡，醇厚甘润，诸味协调，余味爽净。

1、晶莹鲜亮：低度白酒透明洁亮，晶莹悦目，低而不浊。这点相对于酒曲等的低度酒来说，是一个优点。在以前过滤技术相对落后时，酒体很难做到酒度低而不浊，与同类型豉香型白酒的色泽相比，九江双蒸酒的色泽的晶莹剔透度位于前列。

2、豉香复合清雅：由酒曲米香的斋酒为基础与斋酒浸泡肥猪肉后形成的豉香，两者香气融为一体构成的复合芳香，纯净宜人。九江双蒸酒具有与其他豉香型白酒比较有酒曲、豆香协调的香气，是其它产品所不能体现出来的。既能在米酒中突出豉香、陈香、花香，但又不会过浓（过浓会变成酒中有油哈气味），又能保持香气清雅。

3、醇厚甘润：九江双蒸酒酒度低而不淡，酒度虽然只有29.5度，但无寡淡感，较其他的豉香型白酒的醇和，九江双蒸更加突出了醇厚的“厚”字，主要是九江双蒸酒陈老酒和酒曲的用量大，赋予酒体更多的风味物质，且各种微量成分缔合稳定，使得酒液入口更醇滑，口腔能感受到九江双蒸酒所独有的复合滋味感：甜甘味道，有质感，滑。

4、余味爽净（又称余味甘爽）：九江双蒸酒的酒体干净，苦不留口，饮后余甘，后味清爽。较其他豉香型白酒的入口甜味（无甘味）紧接着后味会感到口苦不同，九江双蒸酒饮后，会感到口腔、舌根、咽喉部有甘甜味，口腔舒畅，有复饮下咽的欲念。

5、回味悠长：九江双蒸酒饮后特点有酒气回涌，口腔内感到甘甜、齿缝留香、甘，咽喉部位有豉香和甘味形成的香、味复合感觉舒畅，久久不会散去，饱含意犹未尽之意。

九江双蒸酒主要以大米为原料，选用本地桑树根水，经过饼丸制曲、蒸饭拌料、发酵蒸馏、斋酒酝浸、勾兑品评等程序酿造白酒。所谓“双蒸”就是把由酵饭蒸出来的酒再倒入同量的酵饭中重蒸而成的酒。“双蒸”起着串香作用，即用首次蒸得的酒将续蒸酵饭中的香味物质抽提蒸馏入酒，从而使得酒香更浓。独特的生产工艺和酿造环境、水源等诸多因素造就了九江双蒸酒玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净的典型风格。

九江双蒸酒传统酿造技艺十分复杂，总结起来主要经历前期制曲、中期发酵过程和后期处理三个过程。陈酿、酝浸、冲制的全过程都由人工控制，只有经验丰富的酿酒师傅才能根据所需酒的质量灵活把握酝浸的酒度、时间等要素。

九江双蒸酒的传统酿造技艺，是岭南农耕文明所孕育的民间技艺，是中华民族的非物质文化遗产，但在全球化、工业化、现代化等国际国内环境的强烈冲击下，这种酿造技艺已处于濒危状态。

九江双蒸酒产地环境

九江地处北回归线南侧，作为广东省佛山市南海区最南端的镇，以华南最大的两条江河——西江、北江作为其东、西边界，地理位置优越。九江属于平原水网地带，西江九江段江面更为开阔，其水源清澈、水质清冽纯正、富含微量元素，清洁度居全国各大河流前列，有利于制曲和发酵中微生物的正常活动，有助香味物质的形成，为九江双蒸酒的酿造提供了优质的水源。

微生态优势不可复制，九江镇地处亚热带地区，属季风南热带气候，雨热同季，春湿多阴冷，夏长无酷暑，秋冬暖而晴旱，常年平均气温在22度左右，全年气温多在10摄氏度以上，多为无冬年。在东南季候风影响下，使该地区带来温和潮暖气候，并带来充足的降水，全年平均湿度在81%左右。九江属丘陵地区，在西樵山南麓，大雁山北麓，西面有茶山，三面环山形成独特的微盆地环境，区域气候四季宜人，大量的霉菌、酵母等微生物聚集，为酿造微生物提供了独特的微生态环境，创造了制作酒曲、白酒的适宜条件。

九江双蒸酒产品荣誉

2009年，九江双蒸酿造技艺入选了广东省“非物质文化遗产”名录。

2014年9月2日，原国家质检总局批准对“九江双蒸酒”实施地理标志产品保护。

九江双蒸酒地理标志

九江双蒸酒产地范围为广东省佛山市南海区九江镇现辖行政区域。

一、原辅料要求

1.酿造用水：保护区范围内的西江河水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

2.大米：符合国家相关规定。

3.黄豆：符合国家相关规定。

4.猪肉：全肥肉，符合国家相关规定。

二、工艺要点与标准

1.工艺流程：

大米→蒸煮、冷却→拌料（酒曲）→发酵→蒸馏→贮存→泡肉酝浸→离肉→组合→贮存→勾调→过滤→包装→成品。

2.工艺要求：

（1）饼丸制作流程：

大米→浸泡→粉碎→拌料（原种饼丸、饼叶）→切粒→培养→干燥→检验→饼丸。

（2）饼丸要点：

①饼丸原料配比：米粉、饼叶、原种，100：3至5：2至3。

②成品饼丸感官要求：色泽均匀，色淡黄或纯白，清香，无异色和杂味。

成品饼丸理化要求：酸度≤0.48克/升，糖化力≥12%，发酵力≥80%。

（3）酒曲制作流程：大米、黄豆→蒸煮、冷却→拌料（饼丸、饼叶、饼泥）→培养→干燥→酒曲。

（4）酒曲要点：

①酒曲原料配比：大米、饼泥、黄豆、饼叶、饼丸，100：40：22：10：2至3。

②成品酒曲感官要求：具特有曲香、无霉变、无杂味。

成品酒曲理化要求：酸度≥0.30克/升，糖化力≥30%，发酵力≥76%。

（5）酿酒工艺要点：

①发酵配方：大米：酒曲：水=5：1：10。

②发酵控制：品温在30℃至37℃之间，发酵期为13天至20天。

③蒸馏：使用蒸馏设备蒸馏。

（6）酝浸：

①酝浸周期≥21天，容器为20升陶坛和1吨陶坛。

②肥肉要求：肥肉厚度≥3厘米、肥肉长度≥35厘米，肥肉宽带≥15厘米；

③肉处理要点：煮熟，脱水，38度至50度斋酒中浸泡定型，上色。

（7）勾贮工艺要点：

①组合勾调：经酝浸后的基础酒再储存1个月以上，按照配方组合。

②调味：组合酒使用在紫砂缸储存三年或以上调味酒形成特有风格。

三、质量特色

1.感官特色：

（1）色泽和外观：无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀（注：当酒温低于15℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，15℃以上应逐渐恢复正常。）

（2）香气：复合香气舒适、谐调、清雅。

（3）口味：酒体绵甜、醇厚、爽冽、回味怡畅。

（4）风格：具有本品典型风格。

2.理化指标：

项目

指标

酒精度，%vol

29.0—40.0

总酸（以乙酸计），克/升≥

0.4

总酯（以乙酸乙酯计），克/升≥

0.55

β-苯乙醇，毫克/升≥

10

固形物，克/升≤

0.50

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

九江双蒸酒产地范围内的生产者，可向南海出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东出入境检验检疫局审核，报质检总局核准后予以公告。九江双蒸酒的检测机构由广东出入境检验检疫局在符合资质要求的检测机构中选定。