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恩平烧饼

恩平烧饼特产照片

恩平特产恩平烧饼介绍

广东省江门市恩平市地方传统技艺

恩平烧饼,广东省江门市恩平市地方传统技艺,江门市市级非物质文化遗产之一。

恩平烧饼俗称“恩平烧”,它的制作历史已有500多年。恩平烧饼的烘培炉比其他地方烧饼的烘焙炉多了个上炉,分为上炉、下炉、饼镗和吊杆四个结构。烘培时上炉以木柴下炉以木炭为火,将饼镗上的饼坯双面猛火同时烘烤,木柴火烘烤的一面酥、香、脆,木炭火烘烤的一面则糯、软、绵。至此,经上下炉烘烤形成了恩平烧饼香软脆糯特色,色香味俱全。

2019年8月20日,经江门市人民政府入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

恩平烧饼历史渊源

在中国历史上很久以前已有制烧饼的记载。恩平烧饼创制于明朝时代,距21世纪初有500多年历史。

恩平烧饼,民国前,四邑地方颇负盛名,并有港澳传出中国海外。

中华人民共和国成立初期,恩平县城的粤华饼家的烧饼,仍畅销至广州等地。糖果糕点公司成立后委托饼家加工烧饼出售,是为主要品种。而“大跃进”后,粮、油、糖缺乏,市场物质紧张,烧饼停止生产。

20世纪60年代中又逐渐恢复,至20世纪80年代改革开放后,制烧饼更加流行了。

在农村特别是清明节期间,人们买烧饼去扫墓的几乎是每家必备的祭品,用以表示子孙团圆的意思,这种风俗习惯,世代沿袭下来,什么时候开始,无法稽考了。

恩平烧饼工艺特征

恩平烧饼形如圆月,直径约10厘米左右,厚度约1厘米左右,分无馅料和有馅料两种。无馅料的只是在饼上洒上芝麻,俗称“光头烧”。有馅料的在改革开放前只有冰肉饼。

早在20世纪30年代前,恩平烧饼是用黄糖、六成糯米、四成粘米混合制作,叫六四饼。六四饼软硬适中,较为香脆,是恩平烧饼传统的制作技艺配方。后来做饼人进行配方改良,改用七成糯米三成粘米,制成七三饼。七三饼比六四饼要软糯,但香脆稍少。而五五饼则较为脆硬,但存放时间比六四和七三饼要长。

随着时代的进步,“恩平烧”也不断研发出新的品种,制作的烧饼全是用糯米的。之后又新增了烧肉烧饼、豆沙烧饼、咸肉烧饼、奶油烧饼等。烧肉饼的较大特色是味道够香,那种烧肉香味远远就扑鼻而来。豆沙烧饼是选用优质豆沙,再加入上好的猪油制作而成,其质地香滑细腻。咸肉烧饼是先将肉剁碎,再加上佐料腌制好,混入葱花,做出来的饼既有肉香,又有葱香。奶油烧饼,配上优质奶油,做出来的饼质地香滑细腻,饼的边是脆的,而饼的中间是软绵绵的,味道可口。还有做饼人推出“绿色”烧饼,诸如辣木烧饼、艾香烧饼、簕菜烧饼、陈皮烧饼等,个头也比传统烧饼小了近半,主打绿色养生。

恩平烧饼工艺流程

恩平烧饼每个流程均有其严格而独特的技艺特色和要求。其制作流程为:

1.和面

烧饼皮的主要材料是糯米粉。将水和发酵好的糯米粉按一定比例混合后,揉成面团,再搓成长条形状。

再从长条的面团中,揪出一小块一小块的圆团,用来擀皮、包馅。咸口的烧饼,满满一大勺的肉馅,再用阿姨娴熟的手法用饼皮包住,最后压成饼,裹上白芝麻,放到盘上。

2.烙饼

做烧饼要烧炭。支一个铁架,分上下两部分,上部分看上去像祖辈常用的手把秤,托盘上放木炭,下部分是一个铁盘,圆圆的面饼摊在铁盘上,再盖上盛着木炭的铁盘。

火候和时长由师傅把握,差不多了,就压下木棒这头,使另一头的炭盘升起。将饼翻个面,再接着烙。“掌勺”实在是个力气活,因为都用大块木炭,粗如人腿,这样的炭烧得久。把握火候也是个精细活,烧得过久,烧饼焦黑,这一炉饼就都废了;烧得过短,烧饼外熟内生,也不得行。

3.出炉

拿开烧着木炭的铁盘,腾腾热气散开,金黄诱人的烧饼出现在人们的眼前。师傅将烙好的烧饼一一取出,放在竹篓上晾凉。

恩平烧饼传承保护

恩平烧饼传承价值

1、“恩平烧”是恩平城乡男婚女嫁必须有的礼饼,这一习俗始于明朝,一直以来仍颇为盛行,具有历史考究价值。

2、恩平烧饼也是恩平人清明扫墓的主要祭品。恩平的普通人拜山,带上几斤恩平烧饼、一斤多猪肥肉、几个鸭旦、一支白酒、几扎大香、山纸和银宝蜡烛就可以了。因此,恩平人又称清明节为“烧饼节”,是地方特色产品。

3、恩平烧饼还是联络侨情、内外共同合力建设家园的精神纽带。

4、恩平烧饼具有身份认同的文化价值。

5、随着恩平旅游经济的快速成长,恩平烧饼也进入景区,成了游客们争相品尝的美味,成为地方特色手信,走出了一片更宽广的天地,促进地方经济的发展。

恩平烧饼传承状况

“恩平烧饼制作技艺”的代表性传承人郑樊耀坚持全手工制作恩平烧饼,悉心传承传统技艺;设计多款传统和现代版包装,提升了恩平烧饼产品形象;开展恩平烧饼食品安全检测活动,实施品质管控管理,成为恩平烧饼行业第一家取得食品安全认证的企业,较大地提升了恩平烧饼的质量和知名度;改良恩平烧饼传统技艺,制作成方便携带,适合旅游和网购的“小饼”,研发出“簕菜烧饼”、“紫薯烧饼”、“陈皮烧饼”等新品种,增强了非遗生命力;与旅游企业、网商、物流深度合作,开展网络销售和研学活动,拓展了恩平烧饼的销售渠道和生存空间;制作恩平烧饼宣传片,建设恩平烧饼展馆,展示非遗魅力;积极参与社会公益、非遗展示等宣传推介活动。为恩平烧饼的传承做出贡献。

恩平烧饼传承人物

郑樊耀,男,1978年9月生,市级非物质文化遗产项目“恩平烧饼制作技艺”的代表性传承人。中学毕业以后,在恩平市那吉镇李华烧饼店当学徒,学习烧饼制作,重点学习恩平传统“光头饼”制作,熟悉恩平烧饼制作技艺流程,曾任恩平市老牌粤华饼店任烧饼制作技师,后开设恩平市金谷烧饼店,任经营和烧饼制作技术负责人。2020年8月入选为江门市级第六批代表性传承人。

恩平烧饼补充介绍

  恩平烧饼,俗称“恩平烧”,为恩平特产,以其制作精巧、风味独特而驰名。恩平烧饼是怎样制作的呢?它的主要原料为糯米粉,有黄糖和白糖两种,配以冰肉及芝麻;还有一种以豆沙或莲蓉为馅料,这些材料一定要精细加工。饼坯制成后,置于平底的圆铁盆中,上下以猛火煎烤。就这样,烧饼具有入口软滑的特点,夹着烧猪肉吃,更有甘香滋润之味,令人百吃不厌。

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“恩平烧饼”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

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