新兴排米粉历史渊源

新兴排米粉在新兴有着悠久历史，早在唐朝时期，新兴人就以稻米为原料，选用优质山泉水，经清洗、浸泡、磨浆、脱水、碎浆、蒸粉、挤条、榨丝、冷却、松丝、切割、复蒸、洗粉、成型、干燥等一系列工序制造出的大米制品。

在新兴当地流传着这样一个传说：佛门第六代宗师惠能在离开家乡之前，为了报答母亲的养育之恩，临行前在家里用家乡好米和山泉水，将其舂、泡、磨、蒸、打糍、压榨、凉晒等手工工艺，用心制作了透明如银丝、米香浓郁、新鲜爽口的米粉，献给母亲，以表孝心，希望母亲身体健康、平安快乐。一千三百多年过去了，新兴生产的排米粉以其独特的风味和品质，伴随着六祖惠能的报恩思想被一代又一代流传下来。

1957年，新兴县切粉豆鼓厂（今县排米粉厂）生产的排米粉开始试销香港，成为广东省第一家生产出口排米粉的企业。

1964年至1965年，新兴排米粉连续两年获广东省同类产品质量评比第一名。

1979年至1981年，新兴排米粉经广东省粮油进出口公司、省、地外贸公司同类产品评比，分别获得第一名及优质产品称号。

1984年，新兴排米粉获国家轻工业优秀旅游产品二等奖。

新兴排米粉产品特点

新兴排米粉是选用优质大米，运用全水磨压滤工艺配合山泉水制作而成，粉丝润而透明、质爽滑、煮不糊、炒蓬松。状如银丝、米香浓郁、粗细均匀、新鲜爽口、久煮不烂。

传统工艺生产的米粉非常讲究火候和经验，其特点突出，主要有：粉丝润而透明，外观粗细均匀，呈条状并排列方形，具有浓郁的稻米香味，可煮、可蒸、可炒、可炸，柔韧可口，且“炒而不烂，煮而不糊”，也可配以不同的汤料或其他佐料，调出适合众人不同口味的食品，有入口柔韧，软滑清爽，口齿留香。

新兴排米粉产地环境

新兴县是广东省山区县之一，也是广东省的著名的产粮大县。年平均气温21.6℃，年平均日照1695小时，无霜期年均359天，年平均降水1748毫米，属适宜水稻生长的亚热带气候。

新兴县种植稻谷的水田主要分布于群山、丘陵之间的盆地，土质主要为冲积物、洪积物和坡积物形成的弱酸性肥沃土壤，非常适宜水稻生长。

新兴县用于制作新兴排米粉的大米是富含直链淀粉的籼稻米。种植地主要分布在新兴各乡镇山区，由于种植地属于典型山区气候，平均气温适宜，日夜温差大，十分有利于籼稻籽粒淀粉的累积。一般每年3月播种，7月收割，6月灌浆结实期气温基本处于25℃左右；稻田里氮、磷、钾元素丰富。气温、温差、土质等因素均有利于水稻生长及其直链淀粉的累积。

大量研究表明，因为大米淀粉缺乏面筋网络蛋白，需要直链淀粉回生形成交联网络结构，赋予米线良好的质地特性。直链淀粉所形成的网状结构能耐酸和高温，这种结构使米粉具有良好烹煮性。大米直链淀粉含量大于24%的品种才适宜制作米粉，而直链淀粉含量较高的品种主要集中在籼米。经检测，该地区生产的籼米直链淀粉含量大于25%，非常适合用于加工生产米粉。新兴排米粉煮制复水后不糊汤，米粉断条少，口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙等特性与其选用的上述原料米自身品质具有极其重要的关系。

清纯的山泉水是新兴排米粉特有口感和清香形成的关键。水质对米粉品质具有重要的作用，新兴县用于加工米粉的用水均取自当地山泉、溪流。这些水的水质均属于无污染的天然山泉水，经检测，其pH值为6.63（中性偏弱酸），总硬度为22.6（CaO，毫克/升），铁、锰含量均≤0.05毫克/升。这些水质特征保证了新兴排米粉独特的品质。因为弱酸性的软水可提高淀粉的亲水性，有利于米浆糊化和凝胶，从而提高米粉的筋道，减少断条率。此外，山泉水水体清澈，气味清新，清凉甘甜，铁、锰含量极低，不会造成淀粉糊化后变黄变褐色，这种特性确保了新兴排米粉具有大米自有色泽、保持自有清香及柔滑清爽的口感。

新兴排米粉产品荣誉

2012年06月08日，原国家质检总局批准对“新兴排米粉”实施地理标志产品保护。

新兴排米粉地理标志

新兴排米粉产地范围为广东省云浮市新兴县现辖行政区域。

一、原辅材料

1.大米：产地范围内生产的籼稻米，陈化期为3个月至9个月，直链淀粉含量≥25%。

2.生产用水：产地范围内的山泉水，水质符合国家饮用水标准。

二、加工工艺流程

原料→清洗→浸泡→磨浆→脱水→蒸粉→挤压成型→冷却→复蒸→洗粉成型→干燥→成品。

三、加工要点

1.浸泡：采用常温浸泡。春夏季节浸泡时间2至4小时，秋冬季浸泡时间4至6小时，浸泡到大米手捻碎且无硬心。

2.脱水：将米浆中的水分脱去，脱水后的米粉含水量在35%至40%。

3.蒸粉：蒸粉后的粉料呈软性块状，熟度为75%至80%。

4.挤压成型：采用二次压挤压成型，挤压后粉丝直径为0.5毫米至0.8毫米。

5.复蒸：复蒸温度为100℃至110℃，时间为25分钟至35分钟。

6.洗粉成型：用常温水翻动搓洗粉丝，使粉丝松散、不粘连。按一定重量要求，将粉丝梳理折叠长方体，摆放在长方形盘中。

7.干燥：采用自然或用热风进行干燥，干燥温度≤60℃，干燥后粉丝含水量≤14%。

四、质量特色

1.感官特色：色泽：粉丝润而透明，表面有光泽，复水后半透明；组织形态：丝条粗细均匀，有弹性；口感：煮后口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙。

2.理化指标：水份含量≤14.0%，酸度≤5°T，断条率≤15%，汤汁沉淀物≤1.0毫升/10克。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

新兴排米粉产地范围内的生产者，可向广东省云浮市新兴县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。新兴排米粉的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。