凤凰单丛茶历史渊源

椐《潮州府志》记载，凤凰单丛茶始于南宋末年，已有900多年历史。潮州市保存树龄200年以上的古老茶树有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的树龄。

相传南宋末年（1278年），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路经凤凰乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，传后人广为栽种。

潮州产茶有史记载最早见于明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》载：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八十斤三两”。由此可见潮州茶叶至少已有400多年的历史。当时的凤凰茶由于品质优异，已经成为朝廷贡品。

清·康熙二十五年（1687年），《饶平县志》载：“侍诏山，在县（时饶平县设三饶镇）西南三十里，四时杂花竞秀，亦名百花山，土人种茶其上，潮郡称侍诏茶”，又记“近于饶中百花、凤凰山多有植之，而其品亦不恶”。清·康熙《潮州府志》也记：“今凤山茶佳，亦云侍诏山茶”。

古人种茶，从不修剪，任其自然生长，采茶时则留顶芽以养护茶树，形成满天星散布状态规模不一的片片古茶林和近2万株大茶树的资源宝库，这既是潮州市产茶历史的见证，也是选育良种的种质资源库和保持良种优势的物质基础。清同治、光绪年间（1875年—1908年），经过长期细心观察和实践，茶农从数万株古茶树中，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单丛茶”由此出现。由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单丛茶”。由此可见，“凤凰单丛茶”正式得名，距今已有170多年历史。经过这170多年的发展，凤凰单枞茶有十大香型，分别为：黄枝香、芝兰香、密兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香等。

凤凰单丛茶历史文化

工夫茶

凤凰茶产自南粤潮州凤凰镇，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。

工夫茶艺如下：

鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。

孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。

熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。

若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。

玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。

游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。

关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。

韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。

敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。

品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿。

玉液回壶：以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。

高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。

若琛复浴：手法同若琛出浴。

重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。

再识醇韵：重复第十三步动作。

三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

凤凰单丛茶产品特点

凤凰单丛茶成茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝。挺直肥硕油润的外形特色；优雅清高的自然花香气；浓郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黄清澈明亮的汤色；青蒂绿腹红镶边的叶底和极耐冲泡的底力，构成凤凰单丛茶特有的色、香、味特点。凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是更深一层的表述，只可意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质的关键，是区别于其它产地单丛茶之处。究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。

凤凰单丛茶现有80多个品系，有以叶态命名的，如山茄叶、柚叶、竹叶、锯朵仔等；有以香气命名的，如蜜兰香、黄栀香、芝兰香、桂花香、玉兰香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜来香、姜花香十大香型；此外，还有以产地、茶主及历史故事、传说命名的。

凤凰单丛茶属于半发酵乌龙茶，近年来多项研究表明，凤凰单丛茶含有丰富的氨基酸、维生素、茶多酚和生物碱，其中茶多酚有很强的抗辐射作用，且含量可达30%。

凤凰单丛茶产地环境

潮州市位于广东省东部，属南亚热带海洋性气候，气候温和，年平均气温为21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。

潮州市茶叶主产区具有山高日照短，云雾雨量多，冬春不严寒，盛夏无酷暑的天气特点，极适合茶树生长，茶树生长没有明显的休眠期，四季都可产茶。

潮州市境内土壤类型为：黄壤、红壤、赤红壤和水稻土四大类。黄壤、红壤主要分布在海拔400米以上，PH值为4.5—6.5，土层深厚，富含有机质（有机质含量3.81%—4.26%）和几十种微量元素，这些元素、物质经过茶树新陈代谢、蒸腾作用等一系列的化学反应，再通过组织运输到芽叶，从而增加氮代谢产物，对凤凰单丛茶香气得以及韵味的形成起了至关重要作用。赤红壤和水稻土水热条件较好，土壤熟化程度较深，肥效较高，PH值5.5—6.5，适宜茶树生长，主要分布低山各地及田改茶产地。

潮州市雨量充沛，山溪河流众多，水库分布合理，水资源比较丰富，境内植被多样化，山清水秀，其绿化率和森林覆盖率高，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候，净化空气，因此，在干旱季节，除平原茶园，茶树幼苗期才需用水灌溉外，山地茶园，一般无需淋灌。凤凰山尚存的3000余株单枞大茶树，树龄均在百年以上，性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株可年产干茶10余千克。

凤凰单丛茶产品荣誉

1955年，在杭州评比会上被推荐为全国28个传统名茶之一

1982年，获商业部优秀产品称号，同年，在长沙技评为全国30个历史名茶之一

1986年，在福州举办的全国五大茶类134个名茶评比中获第一名

1989年，农牧渔业部在西安举办的全画名茶评比中被评为全国名茶第一名

1990年，被商业部评为全国第一名茶

1991年，在杭州举办的名茶文化节上被评为“国家文化名茶”，同年，被农业部鉴定为“绿色食品”

1995年，在第二届中国茶叶博览会上获金奖

1996年，在第三届中国茶叶博览会上获金奖

1997年5月，在第二届“中茶杯”茶叶评比中获特等奖和一等奖

1997年11月，在首届中国（国际）名茶博览会上荣获金杯奖和金牌奖

1999年，蜜兰香单枞茶在省茶叶学会组织举行的名茶评比中取得第一名，并荣获省级名茶称号

1999年，九月份桂花香单枞茶荣获99中国国际农业博览会名牌产品称号

1999年12月，乌龙单枞茶系列产品枝广东省经济委员会、省名牌产吕认定委员会确认为广东省优质产品和省名牌产品

2001年，桂花香单枞再次被评为中国国际农业博览会名牌产品

2002年，选送参加“中茶杯”评比桂花香单枞获得一等奖

2002年，兰花香单枞获得第四届国际名茶评比金奖

2002年，选送的蜜兰香，八仙单枞二项获得广东省第五届名茶质量竞赛金奖

2003年，“国宾牌单丛茶”、“南馥牌单丛茶”、“宏伟牌单丛茶”同时被认定为广东省名牌产品（农业类）

2003年11月，凤凰单丛在广东省首届茶文化研究先进工作者表彰大会暨茶王大赛中荣获单丛茶王奖

2004年，“宏伟牌单丛茶”获得“广东省著名商标”称号。

2004年6月，海峡两岸（福建）优质农产品贸洽会中国（福建）茶叶博览会茶王大赛荣获优质奖

2004年11月，中国茶，广州（国际）采购会暨第三届全国名优茶质量评比大赛荣获玉兰香单丛金奖

2008年，凤凰茶区被中国茶叶学会评为中国名茶之乡。

2010年04月06日，原国家质检总局批准对“凤凰单丛茶”实施地理标志产品保护。

2020年7月20日，凤凰单枞入选中欧地理标志首批保护清单。

凤凰单丛茶地理标志

凤凰单丛（枞）茶地理标志产品保护范围为广东省潮州市潮安县凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场；饶平县浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇；湘桥区的意溪镇、桥东街道茶区；枫溪区的云步草岚武、槐山岗茶等30个镇、茶区现辖行政区域。

一、品种。

国家级茶树良种凤凰水仙品种中分离、选育出来的品种、品系。

二、立地条件。

保护区范围内海拔≥100米。丘陵地貌。土壤有机质≥2.0%。耕作层土壤pH值4.0至6.5。

三、栽培管理。

1.苗木选择：无性繁殖方式育苗。插穗为当轮生半木质化枝条。

2.茶树种植：定植密度每公顷≤31500株。

3.施肥：采用沤熟有机质肥为主，配合适量的化肥，按每采收100千克干茶计算，有机质肥施用量≥500千克，每年施纯氮≤15千克。

4.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

四、采摘。

1.采摘时间：春茶采摘最迟不超过6月中旬；秋、冬茶采摘在9月中旬之后。

2.采摘方法：三年以上树龄开采。

3.鲜叶要求：对夹形成3至5天，采一梢2至4叶，芽叶完整，匀净。

五、加工工艺。

初制、精制工艺共12道工序。

1.初制工艺流程：晒青→凉青→做青（浪菜）→杀青（炒茶）→揉捻→干燥6道工序。

（1）晒青：晒青失水率控制在10%至15%之间。

（2）凉青：萎凋的鲜叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。

（3）做青：做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行，次数不低于4次。

（4）杀青：高温快速，杀熟、杀透、杀匀。

（5）揉捻：条索成形紧结，叶细胞破碎率50%至60%。

（6）干燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。

2.精制工艺流程：归堆→拣剔筛末→拼堆（分级）→烘焙（提香）→摊凉→包装6个环节。

（1）归堆：同香型归堆，翻拌均匀。

（2）拣剔筛末：茶枝、未、黄片≤1.8%。

（3）拼堆：按表1等级标准分级拼堆。

（4）烘焙（提香）：烘焙两次以上，含水率4%至5%。

（5）摊凉：退热至室温，密封封存。

（6）包装：符合食品卫生标准。

六、质量特色。

1.感官特色：具有天然花香、清雅；浓醇、回甘力强；汤色金黄至棕黄。

项目指标

外形

内质

香气

滋味

汤色

叶底

特级

紧结壮直，匀整，褐润有光

天然花香，清高细锐、持久

鲜爽回甘，有鲜明花香

金黄，清澈明亮

淡黄红边，柔软鲜亮

一级

紧结壮直，匀整，褐润

清高花香，持久

浓醇爽口，有明显花香

金黄清澈

淡黄、柔软、明亮

二级

尚紧结，匀齐，尚润

清香尚长

醇厚尚爽，有花香味

清黄

淡黄、尚软、尚亮

三级

尚紧结，匀净，乌褐

清香

浓醇

棕黄

尚软、尚亮

2.理化指标：凤凰单丛（枞）茶水浸出物含量≥30%，茶多酚≥16%。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

凤凰单丛（枞）茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省潮州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。凤凰单丛（枞）茶的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。