英家大头菜历史渊源

明代，山东征南将军钟益领钟家军到英家，平定瑶民起义后，耕戍结合而长留在钟山；明王朝推行以夷治夷，从广西东兰调土司兵到今钟山境镇压农民起义，后同样以戍耕结合也留住这里；明万历年间，地方土司黄仲掘组织对思勤江大爽峡谷进行一次疏浚，大小船只开到英家，从此英家得以开发，一个山区腹地建起了螺山、七甲二条商业长街，此后以广东的客家人为主流人群不断涌入到英家，在英家经商、垦殖。他们不但带来谷物，也带来各种菜种，大头菜是其中之一。从此，大头菜在英家开始种植，算起来英家大头菜的栽培、种植历史已超400多年，其腌制、糖化、贮存工艺也传承了400多年，由于地处山区，土地肥沃，山清水秀，空气清新，所种植和腌制的大头菜口感非常好，得到广泛的认可，其传统制作和饮食文化在钟山得到广为普及与传承、传播，钟山区域大多人都学会种植和腌制英家大头菜的手艺。

随着英家大头菜声誉的提高，开始通过思勤江走出家门销往梧州及广州，清代发展到一个鼎盛时期，清乾隆四十二年（1777年），为了经商的便利，广东人在英家建起粤东会馆，此后英家商品贸易更是日益昌盛，英家大头菜也通过梧州、广州等地远销各地，成为远近有名的传统土特产品。

民国三十一年（1942年）7月，中共广西省工作委员会在桂林由于叛徒出卖，遭到严重破坏，省工委机关从桂林转移到钟山英家，许多党的同志也在省工委的按排下，从城市转移到英家农村，融入当地百姓中，在大头菜、红薯、稀粥的艰苦条件下为党做了许多工作。

新中国成立后，英家革命老区的人民常常带着英家大头菜作为礼品到桂林、南宁、广州、北京等地看望为革命作出重大贡献的革命老前辈，深受革命老前辈的喜爱。因为在他们心中，英家大头菜就象当年延安的南爪汤一样难以忘怀。

20世纪90年代，时任英家村委副主任的何一考先后到广东、湖南、昭平等地考察大头菜市场销售行情，认为扩种英家大头菜具有很好的发展前景，回村后发动英家及周边村寨的村民开始规模种植英家大头菜。

2004年至2010年，英家大头菜被作为钟山地方特色农产品，连续五年参加贺州市辖区及各地参加的农产品展销会。经过几年的推介，英家大头菜销售渠道从县内发展到南宁、柳州、梧州、桂林以及区外的湖南、广东、浙江、上海等地。

2007年4月，英家村成立了自己的大头菜生产专业合作社，形成了集种植、加工、存储、销售于一体的服务体系。

英家大头菜产品特点

英家大头菜素以色泽淡黄，味美鲜香，咸淡适宜，略有甜味，质地脆嫩，菜片整齐均匀而著称，含不饱和脂肪酸及钙、锌、硒和多种维生素，营养丰富。经精选加工和包装，不含任何食品添加剂，久藏不褪色，不霉变。

英家大头菜产量非常高，一般亩产生菜达4000千克左右，约合1200千克干菜。英家大头菜一般情况一年一糙，秋天稻谷收割完后，即可锄（犁）起，移秧下种，即不误稻作，也提高稻田的利用率，有利于人民群众增产增收。当然在旱地里，也可一年种两糙。

英家大头菜即可以煮熟吃，也可以不煮生吃，盛夏时节，一碗稀粥，一片英家生头菜，吃起来也挺清爽消暑的，冬天，如感冒发烧，不想饮食，来一碗热粥，一片英家生头菜，也是一样开胃；英家大头菜食用方法很多，可直接切来炒五花肉，也可以与猪肉或猪骨做汤，本地人最喜欢把英家大头与半肥瘦的五花肉一起剁碎用炆火清蒸，不用放盐，也不用放油，（没盐没油）非常好吃。

英家大头菜采用传统工艺精制而成，不含任何防腐剂，营养丰富，富含维A、维C、维D、维B和食用纤维，能增强唾液分泌、解腻开胃、健脾消食、明目利嗝、宽肠通便，具有提神醒脑、缓解疲劳、解毒消肿、促进伤口愈合、抗感染和预防疾病的作用，是辅助治疗感染性疾病、抑制细菌毒素、防治便秘和眼科患者的食疗佳品。

英家大头菜产地环境

钟山县位于广西壮族自治区东部偏北，贺州市西部，地处南岭“五岭”山脉之都庞岭与萌渚岭余脉西南，富江下游流域，是珠江流域桂江水系的源头。东邻贺州市平桂管理区，南同昭平县接壤，西与平乐县、恭城瑶族自治县交界，北与富川瑶族自治县及湖南省江华瑶族自治县相连，介于东经110°58′—111°31′、北纬24°17′—24°46′之间，总面积1472平方千米。

钟山县地形复杂多样，主要有平原、丘陵、盆地、山地。县境东、北、西及西南四面为山地地形，诸山环拱，地势高峻。中间是低陷的盆地，在山地边缘与盆地之间分布着起伏不大的平原和坡度缓和的丘陵，整个地势由北向东南倾斜，因而冷空气易进滞出。县内大小河流纵横交错，年均1个流量以上的河流有17条。

英家位于北回归线偏北1度左右的热带和亚热带季风气候的过渡地带，属亚热带季风气候，雨水丰沛，土壤pH值为5.8—6.2，特别适合大头菜生长。

英家大头菜产品荣誉

英家大头菜先后荣获农业部农产品地理标志登记保护和国家质监总局地理标志认证，荣获第三、第五届广西名特优农产品交易会银奖。

2015年，“灵猴牌大头菜”获得“广西名牌产品”称号，结束钟山县没有广西名牌产品的历史。

2016年9月，英家富民大头菜生产专业合作社选送的“英家灵猴牌大头菜”荣获贺州市“十佳旅游手信类特色商品”称号。

英家大头菜地理标志

英家大头菜产地范围为广西壮族自治区钟山县现辖行政区域。

一、品种

选择大叶种（板叶），小叶种（花叶）本地根用芥菜品种。

二、立地条件

土层厚度≥39厘米，土质为沙壤土，有机质含量≥1.5%，pH值为6.0—7.5，轮作一年以上的土地。

三、栽培管理

1.育苗：采用移栽法；播种时间为8月中下旬至9月中上旬。苗高20厘米—25厘米，5—6片真叶时即可定植。

2.定植密度：9—10月底定植，密度≤5.25万株/公顷。

3.施肥：每年施腐熟有机肥≥2.25万千克/公顷，收获前20天停止追肥。

4.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

四、采收

1.采收时间：12月中旬至次年1月上中旬。

2.采收标准：植株尚未抽苔，下部老叶黄化、易脱落，中部叶片边缘黄化，顶部新叶褪绿，直根肥大饱满时采收。

五、加工

1.腌制工艺流程：原料处理→腌制→清洗→凉晒→密封贮藏→咸坯制品。

2.加工关键点控制：原料于晴天采收凉晒蔫后腌制：腌制按每100千克大头菜加生食盐10千克，逐层加盐腌制，装满缸后用重物压紧；腌制1天后盐水过面，减少压力，再过2天后出缸凉晒，出缸时用盐水洗净头菜；待凉晒至3—4成干时装入缸内压紧密封后熟。2—3个月后腌制成熟分装上市。

六、质量特色

1.感官要求：

切面呈均匀淡黄色，叶子为褐色，质地脆。

2.理化指标：

（1）水分含量≤85%。

（2）食盐（以NaCl计）≥6%。

（3）粗纤维≤5%。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

英家大头菜产地范围内的生产者，可向钟山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西壮族自治区质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。英家大头菜的检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。