独山盐酸菜历史溯源

独山盐酸菜已有五百年多年的历史渊源。明朝崇祯十一年（1638年）明朝地理学家、旅游探险家徐霞客自广西南丹县六寨经独山麻尾、下司、上司，到尧梭（独山县郊地名）歇宿时，品尝盐酸菜（旧时称“坛酸”）后感觉美味可口，赞誉不绝；并在离开独山往北（贵阳、云南）去的时候，还带走几坛。

独山盐酸菜产品特点

独山盐酸菜，色鲜味美，脆嫩可口，具有酸、甜、咸、辣之独特风味。

独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料，经日晒、清洗、再晒、盐搓、入池盐渍，然后按比例加入蒜苗、蒜头、辣椒粉、冰糖、食盐和糯米甜酒，拌匀后分坛包装，密封贮存。独山盐酸菜香气扑鼻，色泽鲜艳，菜绿椒红蒜白，酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩，风味独特。素食，有开胃口，助消化，增进食欲作用，尤为病弱者欢迎；荤食，可蒸扣肉，烧鱼、炒黄鳝等，增加菜肴色香味，去腻健胃，是贵州风味宴席的上乘菜肴，具有南鲜、北咸、东甜、西酸各味均沾特点。

独山盐酸菜产地环境

独山盐酸菜以独山本地出产的一种优质青菜为主要原料。而贵州独山地处云贵高原，平均海拔较周边地区高出300～500米，具有高原冷凉型气候特点，森林覆盖率52%，年平均气温15℃，冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人，年降雨量1429.9毫米，无霜期297天，适宜青菜的生长。

独山盐酸菜产品荣誉

1984年，独山盐酸菜被评为贵州省优秀旅游产品和中国优秀旅游产品，同年注册“独山牌”商标。

1987年，独山盐酸菜获中国轻工业部优质产品奖。

1998年，“独山”商标被评为贵州省著名商标。

2003年，独山盐酸菜通过ISO9001国际质量管理体系认证。

2013年12月10日，原国家质检总局批准对“独山盐酸菜”实施地理标志产品保护。

独山盐酸菜地理标志

独山盐酸菜产地范围为贵州省独山县城关镇、麻万镇、兔场镇、基长镇、上司镇、下司镇、麻尾镇、甲里镇、尧梭乡、羊凤乡、打羊乡、本寨乡、水岩乡、黄后乡、董领乡、甲定乡、翁台乡、尧棒乡共18个乡镇现辖行政区域。

青菜：产地范围内叶大厚实、叶柄脆嫩的十字花科属芥菜（当地俗称青菜）。

辣椒粉：产地范围的优质皱皮辣椒加工而成的辣椒粉，并符合国家关于辣椒粉的标准规定。

生产用水：流经产地范围内的黑神河水系。水质符合国家关于饮用水的标准规定。

糯米：产地范围内种植的优质米，并符合国家关于大米的标准规定。

食盐：应符合国家关于食用盐标准规定。

冰糖：应符合国家关于单晶体冰糖或多晶体冰糖的标准规定。

工艺控制

生产工艺流程：⑴糯米→淘洗浸泡→沥水捞出→蒸饭→淋饭摊凉→拌曲落埕→发酵→糖化出酿→拌料→装坛发酵。⑵青菜萎蔫→入池腌制→倒池封池→起池剔叶→切分淘洗→压榨→拌料→装坛发酵。

加工要点：⑴腌菜：一次发酵。⑵青菜：单株青菜重量≥2.0千克。⑶萎焉：青菜砍收后摊晒8小时以上。⑷封池：当菜腌制成熟后，用塑料薄膜封池自然发酵至少3个月。⑸腌制青菜理化指标：食盐（以nacl计）8至10%，总酸（以乳酸计）0.7至0.9%，水分≤85.0%。

醪糟制作：⑴淘洗浸泡：浸泡8小时至10小时，换水一次，继续浸泡10小时至12小时。⑵拌曲：当饭温下降至45℃至47℃时，加入适量的曲粉，搅拌均匀。⑶发酵：低温发酵，温度≤20℃。

质量特色

感官特色：要求色泽具有产品固有色泽滋味气味，酸甜爽口，咸辣适中，具有独山盐酸菜独特香气和滋味，无不良气味；组织形态块型大小适中，无杂质；质地脆、嫩

理化指标：水份（克/100克）≤85.0食盐（以nacl计）（克/100克）2.0-6.0总酸（以乳酸计）（克/100克）≤2.0还原糖（以葡萄糖计）（克/100克）≥5.0

.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

独山盐酸菜产地范围内的生产者，可向贵州省独山县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。独山盐酸菜的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

独山盐酸菜食用方法

盐酸菜吃法多样，蒸、煮、炒、焖、凉拌都可以。盐酸菜是风味独特的坛酸，开坛即食。直接做小菜吃，入口清凉甘甜，开胃下饭。

盐酸菜烧鱼

工艺：将鲜鱼治净。在鱼身上剞花刀纹，用酱油、花椒、精盐腌入味。

炒锅烧热，下油，烧至七成热，放鱼炸，至呈金黄色时取出。锅内留余油，下盐酸菜煸炒二三分钟，下姜、葱、蒜片、味精、高汤，将鱼放入，用大火烧沸，较小火烤至卤汁收紧，将鱼捞出装盘。锅内留卤汁，下湿淀粉勾芡，浇在鱼上即成。