道真灰豆腐果历史渊源

道真灰豆腐果出现在仡佬族人的饮食文化中已有很长的历史，但由于仡佬族是没有文字的民族，道真灰豆腐果的历史究竟起源于何时已无法考证，但在道真仡佬族中流传着许多道真灰豆腐果起源的神奇传说，其中流传最广的传说是道真灰豆腐果最初源于寺庙。在距道真旧城镇不远的插旗山上，有一知名寺庙名灵岩寺，寺中有位尼姑，常年为寺里僧尼煮饭做菜，一次，她不小心将一块豆腐掉进柴火坑中，直到掏灰时才发现这块豆腐已被烤得黄焦焦、胀鼓鼓，尼姑捡起豆腐，感到香味诱人，于是吹去表面柴灰，掰一块放在口中细嚼，顿觉其味鲜美，便把剩下的请长老品尝。长老品尝后，感到味道很好，便叫她按此制作，以作寺庙特殊食品，在庙会期间供信众享用。因灰豆腐果味道鲜美，深受喜爱，其做法逐渐流传到仡佬族人中，成为仡佬族人民的一种传统美食。

据民族学专家介绍，道真灰豆腐果的出现是偶然中的必然，仡佬族是一个饮食文化极度发达的民族，在生产力不发达的年代，为了保持豆腐的鲜香可口，辅以桐子壳灰翻炒发酵，有效的保持住并升华了豆腐的美味，还便于保存以方便在逢年过节时食用。

道真灰豆腐果历史文化

灰豆腐果，也叫“人参果”“神仙果”，产于中国银杉之乡——道真，是仡佬族人民世代相传的风味特色食品。灰豆腐果以优质大豆为原料，经传统的石磨磨制工艺，辅以优质无污染的草木灰，精细加工而成。

据说灰豆腐果已有六七百年的历史。关于灰豆腐果的起源，有两种传说：

一种是有一年的隆冬季节，有一乞丐在一农家讨饭，农家没有剩饭，便给了他一块冷豆腐，乞丐嫌豆腐太冰，见旁边有一堆柴火，便把豆腐放在热灰中，过了一会，豆腐烤胀了，乞丐拿起豆腐，在手上转着把灰吹掉，顾不得烫，狠狠咬了一口嚼着，感觉这豆腐又香又好吃，便对这家主人说，你们也像我一样烤来吃，一定好吃。乞丐走后，这家人按乞丐的方法用热灰烤豆腐，觉得味道真的好，便在烤豆腐的方法上下起了功夫，最后终于靠这种豆腐发家致富。在此期间，远亲近邻纷纷学习效仿，这灰豆腐果的名声也就在四乡传播开来。

另一种是据说在300年前，有一村妇给儿子过生日，用菜油炸油豆腐果，当村妇把豆腐丢入滚烫的油锅时，油星噼里啪啦乱溅，在身边观看的儿子脸上被油星烫伤了，哇哇大叫，村妇见孩子又哭又闹，一生气，随手把边上的豆腐全都倒在旁边的柴火灰上。过了一阵子，村妇觉得豆腐丢掉可惜，又去柴灰中捡豆腐，发现豆腐烤黄烤泡了，便拿出一块把灰吹掉，一尝觉得比炸的还好吃，从此便经常做这种豆腐果，自食或招待客人。

哪一种传说最可信无法考证，但是以下几点是无可厚非的事实：一是灰豆腐果有着悠久的历史；二是它起源于民间；三是它的特点离不开灰；四是现在的工艺流程是经过若干代人共同努力的结果，它体现了劳动人民伟大的创造力。

道真灰豆腐果产品特点

道真灰豆腐果以黄豆为原料，将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等。用草木灰沤制3—4小时，再放入桐壳灰（草木灰加适量白碱亦可）于锅中炒制，炒好后，筛去灰，即为豆腐果。由于草木灰、桐壳灰均含有碱性物质，经过沤、炒、兼之碱的化学作用，使豆腐外形凸胀，内心松泡，状若海绵。

道真灰豆腐果含有丰富的植物蛋白，不含胆固醇。据西南农学院测定，含有17种氨基酸，其营养成分易于人体吸收，是老少皆宜的营养食品，为筵席中的一味佳肴。食前，用米汤或淘米水或30摄氏度的温水浸泡1—2小时，换清水轻揉，洗净表面灰尘，食用方法较多，常用于煮食、炒食和凉拌，如炖鸡、炖猪蹄、炖排骨，放入豆腐果稍煮一会，饱含鲜汤，鲜嫩馥郁。豆腐果与蔬菜共煮，用油辣椒蘸食，另有风味。切成块、片、丝，杂以肉片丝配炒，更有鲜味。可切丝凉伴，是清凉可爽口的素食。

正宗的灰豆腐果是以优质大豆为原料，经传统的石磨磨制工艺，辅以优质无污染的草木灰，精细加工而成。在制作灰豆腐果的整个过程中，除了点清豆腐的“胆巴”外，无任何化学原料及添加剂。与油制豆腐果不同，它比油制豆腐果更健康，属原生态健康农产品。制作时每次都选用相同的草木灰，经过充分燃烧后磨细才作为吸水和炒制的灰，纯度高，而且经过充分燃烧后无有害微生物，只含有人体需要的微量元素，经过特殊的制作过程融入豆腐中，易于人体吸收。

道真灰豆腐果产地环境

遵义市道真县位于贵州省北部，与的务川仡佬族苗族自治县、正安县、重庆市的南川区、武隆区、彭水苗族土家族自治县接壤。介于东经107°21′—107°51′、北纬28°36′—29°13′之间，总面积2156平方千米。

道真县属大娄山系中支和东支余脉，最高海拔麻抓岩1939.9米，最低海拔芙蓉江出境处317.9米。地貌以溶蚀浸蚀低山峰丛和槽谷为主，碳酸盐岩广布，属典型的喀斯特地貌。

道真县属亚热带湿润季风气候，冬无严寒、夏无酷暑，气候宜人。年平均气温8—16.4℃、降雨量800—1400毫米、日照时数1076小时、无霜期270天以上。全年平均气度16.9℃，平均最高气温21.3℃，总降雨量926.8毫米，日照时间1059.9小时，大气压936.6/0.1hpg，平均湿度76%。适宜的地理气候条件，丰沛的优质水资源，孕育了境内众多的农作物，为道真灰豆腐果的生产提供了充足的原料。

道真灰豆腐果产品荣誉

2009年，道真灰豆腐果被评为“遵义市消费者协会推荐商品”。

2010－2011年，道真灰豆腐果被评为“贵州省消费省协会推荐商品”。

2012年12月，道真灰豆腐果制作技艺入选县级非物质文化遗产保护目录。

2015年04月07日，原国家质检总局批准对“道真灰豆腐果”实施地理标志产品保护。

道真灰豆腐果地理标志

道真灰豆腐果产地范围为贵州省道真仡佬族苗族自治县现辖行政区域。

一、主要原辅材料

1.大豆：选用产地范围内生产的大豆，蛋白质含量≥38%。

2.生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

3.草木灰：采用当地野草和桐籽壳等为原料经燃烧制得的草木灰。

二、生产工艺流程

选料→浸泡→磨浆→煮浆→凝浆→压榨→切块→加白碱沤制→草木灰炒制→除杂→鲜品→干燥→干品。

三、加工工艺要点

1.浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。

2.煮浆：煮浆温度控制在98至102℃，时间8至10分钟。

3.点浆：采用盐卤（氯化镁），温度控制在85至95℃。

4.压榨：压榨至水分含量≤40%为止。

5.加白碱沤制：切块后的豆腐均匀撒入食用白碱（碳酸钠），加入量为1至2%，沤制时间为8至10小时。

6.草木灰炒制：将豆腐块放入盛有草木灰的锅中翻炒，炒至豆腐膨胀鼓起，内部形成蜂窝状结构，外观呈现灰黄色，至水分含量≤18%为止。

7.干燥：干燥到水分含量≤9%。

四、质量特色

1.感官特色：外皮呈灰黄色，光滑带皱褶，内为蜂窝状结构，有浓郁的豆香味和草木灰的清香味，韧性好，有嚼劲。

2.理化指标：

项目

鲜品

干品

水分（%）≤

18

9

蛋白质（%）≥

14

35

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

道真灰豆腐果产地范围内的生产者，可向贵州省道真仡佬族苗族自治县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。道真灰豆腐果的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。