大厂肥牛历史渊源

大厂自古就是皇家牧场，畜牧产业历史悠久，居住在这里回汉民众尤其擅长牛羊饲养、贩运和屠宰加工。《大厂县志》有记载：历史上的大厂夏垫镇牛市，明朝末年既已兴隆，夏垫镇地处京、津之间，西扼京华、东临秦唐、南眺津卫、北倚幽燕，为南北牛羊贩运的咽喉要道，商贸活动十分发达。

20世纪初，大厂县的畜牧业达到鼎盛，“每逢‘中秋’八月，上市的牛能达几千头，早晨牛叫声能传出四、五里地远”，回民百姓居住在这里，北上内蒙古，南下京、津、唐，行商贩牛，在与南北客商打交道的过程中，积累了经验。

1986年，大厂县引进牛肉加工企业。

1992年，大厂县始制作肥牛产品。

2010年初，大厂县质监局开始申报大厂肥牛地理标志产品保护，成立了以县长为组长的申报工作领导小组。

大厂肥牛产品特点

大厂肥牛，上脑：色泽深红，沉积脂肪明显，横切面呈现较明显的大理石花纹，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感瘦而不柴。眼肉：色泽鲜红，有光泽，外油层较厚，横切面呈眼状，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，有香味，口感肥而不腻。外脊：色泽淡红，大理石花纹分布均匀，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，脂肪团聚于表面，有香味，口感弹性足，生食入口即化。里脊：色泽鲜红，有光泽，脂肪呈雪花样沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感细嫩。

项目

指标

上脑

眼肉

外脊

里脊

挥发性盐基氮，（毫克/100克）≤

10

10

10

10

蛋白质（%）

15-20

15-20

18-23

18-23

大厂肥牛产地环境

大厂肥牛产自河北省大厂县，大厂县地貌形态为平原区。由于邻近燕山山区，地形上略有差异。西北部略高，最高海拔高程为24.5米，东南部略低，高程最低为10.5米。

大厂县属暖温带亚湿润气候区，年平均气温11.9℃，极端最高气温为40.6℃（2000年7月1日），极端最低气温为-22.3℃（2001年1月15日）。年平均降水量为580.60毫米，最大年降水量为1071.80毫米（1994年），最少年降水量为327.60毫米（1983年）。年平均日照时数为2530小时，全年日照百分率为57%。年平均无霜期为205天。年平均十分钟风向风速为2.1米/秒，年平均大风日数10.70天，适宜养殖牛畜。

大厂肥牛产品荣誉

2010年12月29日，原国家质检总局批准对“大厂肥牛”实施地理标志产品保护。

大厂肥牛地理标志

大厂肥牛地理标志产品保护产地范围为河北省大厂县现辖行政区域。

品种

秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛。

饲养环境

牛舍应建在地势高、背风向阳、噪音小、远离污染之处，舍内应干燥，冬暖夏凉，地面应保温、不透水、不打滑，粪尿易于排出舍外，舍内卫生保持清洁，空气流通性好、且新鲜，饮用水供给充足，水质优良。

育肥技术

架子牛的收购标准为1至2岁的去势公牛。体重在300千克至400千克。

育肥方式：短期强度育肥3至6个月。

待屠宰牛的标准：体重在500千克至600千克，年龄不超过36月龄。

屠宰加工

宰前检疫。

按清真要求屠宰。

宰前淋浴。肉牛在进入屠宰间前用近于体温的漂白粉消毒净水淋浴。

电麻、吊宰，放血完全、无淤血。放血时间8至12分钟。

检验合格的胴体进入排酸间，先在2℃至4℃的预冷间经过72小时熟化处理，使肉的中心温度低于5℃，再经18小时0℃至4℃的排酸冷处理。

胴体分割、去骨，整形包装。

大厂肥牛地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向河北省大厂县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经河北省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。大厂肥牛的法定检测机构由河北省质量技术监督局负责指定。