老鳖一特醋醋业历史

老鳖一醋坊建于清顺治年间，因为店主经营有方，注重信誉和质量，生意越做越红火，在清末年间达到了历史的鼎盛时期,有员工百余人，酿醋的大缸有三千余口，在方圆几百公里都享有盛誉,所产特醋曾远销汉口、亳州、蚌埠、开封、南京等地。清光绪年间，汝宁府在给皇上贡献的地方名特产品中就有老鳖一特醋，因此，还得到皇上赏赐。民国时期，在一次评审会上，老鳖一特醋与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋一起被评为中国四大名醋。

民国时期，小麦产量很低,穷人平日里很难吃上小麦面,由于小麦原料的短缺,用小麦为原料生产的老鳖一特醋,相应地就非常珍贵,能吃得上的也只有一些地主、豪绅、贵族。此时，老鳖一特醋已不仅仅作为调味品在民间食用，而且作为一种珍贵的礼品被一些达官贵人、豪商富贾、文人墨客相互馈赠之用，将其视为尊贵的象征。当时，老鳖一特醋除生产一般散装醋外，也生产了一些瓦罐（土陶）的罐装醋，用即有“老鳖一特醋”字样的彩纸缠绕，红纸封口，比较别致，成为人们走亲访友的馈赠礼品。

据老辈人讲,民国时期原籍新蔡的河南省参议长刘积学(注：晚清举人、老同盟会会员、国民政府立法人员、河南省参议会议长,解放后任中南军政委员会委员、省政协副主席)每次回籍省亲,都要带走一些特醋、酱菜、细粉等新蔡当地土特产,以馈赠友人。

1915年，老鳖一特醋由刘积学（注：刘积学父亲刘启模与醋坊老店主是干亲）推荐被国民政府选送巴拿马国际博览会参展，获金质奖章。

老鳖一特醋外销有两条路，一条是陆上人力用独轮车运输到亳州、蚌埠、开封等地；一条是水上，由关津三岔口码头用木船运输到汉口、南京等地。据老辈人讲,商号当时在关津三岔口码头有库房多间，生意非常红火。

悠悠岁月，沧桑巨变。随着时代的延续，老鳖一特醋的流传与发展也起起落落，连绵不断

1926年(民国15年)农历8月14日，新蔡县遭遇袁英(注：豫南大土匪头子)破城，老鳖一商号遭到了灭顶之灾，老店主被打死，财产被抢劫一空。劫后新店主靠借贷，到城北乡下恢复生产。民国21年，豫西土匪大批窜进新蔡，老鳖一醋坊再遭劫难，被土匪放火烧个精光。原来这次遭难是因为土匪与红枪会(注：民国时期较有名气的红学会）结怨，而店主正是红枪会会员。东家被土匪拉了“叶子”已无力赎回，从此一蹶不振、衰败不堪。

解放后,老鳖一醋业纳入了公私合营，改革开放后成立了新蔡县天龙酿造厂。

近几年，在各级党委政府的关心和大力帮扶下，这个久经风雨沧桑，曾经辉煌过，也曾经破败过的传统珍品，终于再度焕发生机出现了历史性的跨越发展，恢复了老字号招牌，进行了扩建和改造，在巩固和提高传统特色的基础上，对传统工艺进行了挖掘、整理、研究、完善，使这一中原名醋工艺更精湛、品质更高、香味更浓、风味更好。

老鳖一特醋酿造特点

老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的，其主要特点如下：

1.中草药制曲

老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、肉蔻、良姜、小茴、肉桂、花椒、大曲草、五味子、砂仁、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。

2.原料选用特别

一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

3.糖化发酵剂选用特别

一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。

4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。

5.后熟陈酿工艺特别

南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。

酿造工艺

由于从前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的人们了解、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。

老鳖一特醋酿造工艺

小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品

小曲的生产方法（略）

大曲的生产方法（略）

老鳖一特醋的酿制方法

原料处理

泡粮

小麦用开水在甑内浸泡6—10h，水位要高过粮面20cm，水温保持70℃左右。

蒸粮

初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10—15min，透心率为98%。

水闷：将40—45℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6—8cm，要求闷水温度

90℃以上，时间10min，然后放出闷水。

复蒸：待园气后复蒸1h左右，即可出甑。

培菌

摊凉、拌小曲

小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适量增减。

酒精发酵

培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。头三天每天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。

醋酸发酵

在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第二天品温即可上升，每天翻拌1次，必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后，品温便明显下降，此时每天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，每天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。

醋醅陈酿

将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，保持品温在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。

淋醋

将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10h，放出的醋即为半成品醋。

醋液晒制陈酿

半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。

成品

陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶出售。

特醋质量指标

感官指标

醋液呈琥珀色，有光泽，酸味醇厚，具有特醋特有的香气。

理化指标

总酸（以醋酸计）≥7.0g/100ml

氨基酸态氮（以氮计）≥0.30g/100ml

无盐固形物≥18g/100ml