宣恩火腿历史渊源

宣恩火腿的生产加工历史悠久，源远流长。最早的文字记载可追溯到清同治二年（1727年），据当时的《宣恩县志》记载，“婚礼，始以酒脯香烛，求取草八字，谓之落话”。“脯”就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品，是宣恩火腿的前身。

另据《宣恩县志》记载，“本县农民习惯将年猪肉腌熏制成腊肉，常年食用”。

建国后，宣恩县成立食品加工厂，开始批量生产火腿，成为中国四大名腿之一。

宣恩火腿产品特点

宣恩火腿形似“琵琶”或“竹叶”，爪小骨细，肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香宜人、滋味浓郁，具有鲜、嫩、香等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁著称于世。

（1）火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。

（2）可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症；人们常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。

（3）火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

宣恩火腿的生产加工工艺历经多年流传，独具一格。其原料选用当地新鲜猪后腿作为原料，加工工艺流程为：选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。其特点在于：一是原料考究，选用当地健康生猪后腿；二是工艺独特，立冬后腌制的猪后腿必须经过第二年三伏天气的自然发酵；三是成熟期长，整个工序至少要8个月以上。独特的加工工艺，是形成“宣恩火腿”独特品质特征的保证。

火腿经过腌制而成后，需妥善储藏才不致变质。已浸发或已处理好的火腿，可用干净透气的纸张包好，再裹上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室中即可，不宜放冷冻室。未经浸发过的火腿，因含大量的脂肪，虽经腌制，仍容易发霉和招虫蚁，特别是在春季或潮湿的天气，必须将火腿吊挂在阴凉干爽通风和阳光无法直射的地方；若虫卵滋生，必须迅速设法消灭，以免蔓延。

（1）火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美。

（2）用火腿煮汤时也可以加少量米酒，能让火腿更鲜香，且能降低咸度。

（3）不要使用刺激性较强的调味品。因为火腿味厚馨香，鲜美醇正，如果用辣椒油、咖喱等重味调料来调制，会遮盖火腿的本味，使其风味全失。

（4）不要干炒。火腿本来含水分就少，如经过干炒，质地会更加干硬，使菜肴口感不佳，而且火腿的鲜味也不易发挥出来。

（5）不要用酱或酱油。因为会改变火腿原有的特殊风味，使其芳香、鲜味皆无，口味愈重，色泽也会愈黝黑难看。

（6）火腿在烧食之前，如果是已经切好的零块，要洗净，去掉肉面油污和脂肪上的污物。

宣恩火腿产地环境

湖北省恩施州宣恩县作为农业大县，远离大中城市，没有工业污染。同时，植被覆盖率高，境内有贡水河、酉水河两大水系，121条大小河流分布全县，有“天然氧吧”和“天然气调库”的美称，青饲草及农作物资源十分丰富。气候温暖、夏无酷暑、冬少严寒、四季分明、雨量充沛，对生猪的生长十分有利。其温度、湿度、雨量、日照等自然环境条件又非常适宜宣恩火腿腌制、发酵等加工制作。此外，恩施州硒资源富甲天下，这里有世界上唯一独立的硒矿床，是中国发现的第一个高硒区。因此，含硒是宣恩火腿的一个重要特征，这些优越的环境是形成“宣恩火腿”独特品质特征的基础。

宣恩县农业人口占80%以上。生猪养殖是农村家庭经济的支柱之一，这里的农民家家户户都养猪，养殖的生猪以本地猪为主，采取传统的圈养方式养殖，主要以青草和自种的玉米、土豆、红薯等农作物为饲料，养殖时间一般为8—10个月。传统的原生态养殖方式使宣恩火腿的原料不含任何添加剂及有害物质，且瘦肉多肥肉少、皮薄肉嫩，形成了宣恩火腿独特的品质特征。

宣恩火腿产品荣誉

1980年5月，在杭州召开的全国火腿评比会上，宣恩火腿以独特的品质，与浙江金华火腿，云南宣威火腿，江苏如皋火腿一并扬名中国，称其为四大名腿。

1997年11月20日，时任湖北省省长蒋祝平曾将宣恩火腿作为湖北的名特珍品馈赠给来访的日本大分县知事平松守彦。

1996年12月，宣恩火腿同时荣获第二届中国国际食品博鉴会国际名牌食品称号和第二届全国农副产品硕果杯金奖。

2004年，宣恩火腿通过无公害农产品认证。

2004年、2008年、2011年，宣恩火腿连续三届被评为湖北名牌产品和湖北市场质量信得过品牌。

2010年，宣恩火腿获第七届中国武汉农业博览会全国知名品牌农产品称号。

2012年07月18日，原国家质检总局批准对“宣恩火腿”实施地理标志产品保护。

宣恩火腿地理标志

宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。

一、原料及辅料要求

1.猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。

2.猪腿：新鲜后腿，重量4千克至6千克。

3.盐：腌制盐。

二、加工工艺流程

选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。

三、加工要点

1.腌制：

（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。

（2）腌制方法：第一次用盐量为每5千克鲜腿用盐70至80克；第二次用盐在第一次用盐后24小时至30小时进行，用盐量为每5千克鲜腿用盐140克至150克；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5千克鲜腿用盐70克至80克；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5千克鲜腿用盐45克至55克；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5千克鲜腿用盐20克至30克；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5千克鲜腿用盐20克至30克。总用盐量每5千克鲜腿不超过400克。

2.洗晒：

（1）浸腿：放入清水中浸泡10小时至12小时。

（2）晒腿：干燥至表面无游离水。

（3）整形：修整成为“竹叶形”。

3.上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

4.落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。

四、质量特色

1.感官特色：

（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。

（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

2.理化指标：

项目

要求

水份（以瘦肉计）%≤

48

食盐（以瘦肉中的氯化钠计）%≤

10

瘦肉比率/%≥

55

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

宣恩火腿产地范围内的生产者，可向湖北省宣恩县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。宣恩火腿的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。