黄梅堆花酒历史渊源

黄梅堆花酒产地位于佛教圣地——四祖双峰山脚下的大河镇境内，其经营的黄梅堆花系列酒属千年传统老酒，已经有一千多年的流传和发展。

黄梅堆花酒过去一直是以烧酒称之，相传南宋某年初春的一天，白鹭书院学子文天祥春游归来，被一位好友拉进了酒店，文天祥看见酒在杯中白花叠起，经久不散，便赞着：“店家酿得好烧酒，真是香气扑鼻，层层堆花。”店家心中十分高兴，暗暗打听到这位书生名叫文天祥。后来文天祥英勇就义，人们便以堆花酒来纪念这位民族英雄。

据史料记载，南宋绍兴四年（1134年），岳飞在浔阳五狼关（今黄梅养马岭）抗金之时，大战牛头山，屡屡取胜。浔阳百姓多以此酒慰问岳家将士，岳家军谢民饮酒，更是军威大振，百战百胜。主帅岳飞慷慨陈词：“此乃珍稀酒也”。岳飞蒙难后，其子岳霆隐居黄梅大河，自种糯稻，引五祖寺山上的碧玉流泉水，采用秘方自酿，使该酒品质进一步升华。

明代，诗人汪美云游黄梅四祖寺时，写下了“老僧风味别，对竹倒清醅”的诗句。

清代，乾隆下江南时，黄梅戏名伶邢绣娘带“黄梅老酒”前去献艺。乾隆帝在赏戏品酒时，见酒花堆出御杯而不溢，龙颜大悦，命此酒为“大河堆花”。随着时间的变迁，“大河堆花”最终正名为“黄梅堆花”，一直沿用至今。

1975年，黄梅县酒厂组织技术研究，吸取民间传统工艺的精华，改选配方，改进工艺流程，使生产更加科学性，质量有很大提高，1977年和1979年相继在中南五省酒类品评会上获得好评。堆花酒的总醛和含铅量等六项理化指标都低于部颁标准。

黄梅堆花酒产品特点

黄梅堆花酒采用黄梅生产的纯糯米、“五祖寺”的碧玉流泉水、选用特制的酒曲（即酵母），运用专用制酒设备将原料配比混合、浸泡、蒸煮、配曲、发酵蒸馏、密藏醇化、过滤等独特工艺制造而成。成品黄梅堆花酒斟入酒杯或摇动杯中酒，酒液溅起小花环，一个迭一个，持续时间较长，又因原料是糯米故名糯米堆花酒。该酒具口味香唇。它无色，清亮透明，米香纯正清雅，酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅，有补益气，强肾健身、通血脉、厚肠胃、润发肤、散冷气，益精神之功能。

黄梅堆花酒是用纯糯米、山泉水为原料，用柴火为燃料蒸馏、用腐植物封存醇化、陶瓷容器窖藏等系列手工方法酿造。黄梅堆花酒选用特制的酒曲（即酵母）是岳焱春（岳飞第24代子孙）根据祖传秘方和中国药典，精选30多种中药材，经过严格配比混合，利用祖传工艺，采用天然恒温发酵，自然形成别具一格的独特风味，为黄梅堆花酒酿造奠定了特色技术基础。

黄梅堆花酒产地环境

黄梅县属中纬度北亚热带大陆性湿润季风区，温光水汽资源充足。全年日照平均2029.9小时，无霜期达256天，平均气温16.8℃，年降雨量1314.1毫米，年平均蒸发量1553.1毫米，非常适宜优质水稻的生长。其中，当地生产的糯米米粒洁白如雪，且粒长10—15毫米，质地柔软，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸等，淀粉含量高，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。黄梅糯米味甘、性温，为生产黄梅堆花酒提供了优质原料。同时，也使黄梅堆花酒传承了糯米的一些优质的品性。

黄梅县在历史上就有“清江烟雨，东山白莲水，南山古东泉，西山碧玉流”之称。水乃酒之血，好酒必用好水酿造，黄梅堆花酒全部选用五祖寺的西山碧玉流泉水，此水经中国地质大学（武汉）检测含有偏硅酸（浓度在30.6—60.9毫克/升）及人体所需的多种微量元素锂、锌、溴化物、游离CO₂，还有钙、钾、硅酸根离子等，pH值为6.9，口感独特。是优质的饮用水和酿酒的优质源泉，是保证黄梅堆花酒口感甘甜的主要因素之一。

黄梅堆花酒产品荣誉

黄梅堆花酒先后荣获第二届中国国际新技术名优产品博览会金奖；第四届中国武汉农业博览会金奖、最佳畅销奖和十大特色农产品奖；第六届中国武汉农业博览会“全国知名品牌农产品奖”等众多荣誉称号。

1980年，黄梅堆花酒在全国酒类质量检验和品评会上，通过国家和全省评酒委员们的品尝和检验，在同类酒中名列湖北省第一。

2006年，黄梅堆花酒被中国质量检验联盟授予“湖北市场放心品牌”。

2007年，黄梅堆花酒被中国品牌信誉监督管理委员会授予“中国著名品牌”。

2007年，黄梅堆花酒首届湖北大别山农产品进超市对接会“优秀产品奖”。

2009年，黄梅堆花酒在第六届中国武汉农业博览会上获“全国知名品牌农产品奖”。

2015年12月29日，原国家质检总局批准对“黄梅堆花酒”实施地理标志产品保护。

黄梅堆花酒地理标志

黄梅堆花酒产地范围为湖北省黄梅县黄梅镇、大河镇、下新镇、独山镇、濯港镇、五祖镇、停前镇、杉木乡、孔垅镇、分路镇、新开镇共11个乡镇现辖行政区域。

一、原料要求

1.大米：用产地范围内生产的汕糯或粳糯稻谷加工的糯米，支链淀粉含量55%至62%，水份含量11%至14%。并符合国家相应的标准要求。

2.水：五祖寺碧玉流天然饮用矿泉水，并符合生产饮用水质量标准要求

3.成品酒曲质量要求：使用三十多味中草药配置的特制酒曲，感官要求：淡灰色，呈圆球状，直径3至5公分，香浓郁、味协调、纯正、尾干净、风格较典型。

二、工艺流程

黄梅堆花酒生产的基本工艺流程：原料→浸泡→初蒸（柴火）→打抄→复蒸（柴火）→出甑→降温（淋水）→下曲→拌匀→装罐（陶坛容器）→发酵→蒸馏。

三、生产关键控制点

1.原料粉碎要求：

药曲粉碎要求：药曲在使用前需要粉碎，其粉碎程度以能通过20孔筛的占70%以上，其余能通过直径0.5厘米的筛孔为宜。

2.原料配比：糯米100千克配200至300克药曲粉。

3.发酵容器要求：发酵容器为陶土缸。

4.发酵时间：夏季发酵期为15天至20天，冬季发酵期为25天至30天。

5.蒸馏：分层、缓慢蒸馏。每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒头。在蒸馏时采用蒸汽间接加热，待酒精度降至30%vol时，接成尾酒待下甑回蒸。蒸馏后掐头去尾，以纯净的中段酒入库（酒精度数为53%vol左右）。

6.贮存：陶瓷坛储存时间一到三年。

四、质量特色

1.感官特色：无色、清亮透明，米香幽雅纯正，绵甜爽净，余味悠长。

2.理化指标：

（1）高度酒理化要求（表1）：

项目

优级

一级

酒精度/（%vol）

41—55

总酸（以乙酸计）/（克/升）≥

0.30

0.25

总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥

0.80

0.65

乳酸乙酯/（克/升）≥

0.50

0.40

β苯乙醇/（克/升）≥

30

20

固形物/（克/升）≤

0.40

（2）低度酒理化要求（表2）：

项目

优级

一级

酒精度/（%vol）

38—40

总酸（以乙酸计）/（克/升）≥

0.25

0.20

总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥

0.45

0.35

乳酸乙酯/（克/升）≥

0.30

0.20

β苯乙醇/（克/升）≥

15

10

固形物/（克/升）≤

0.70

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

黄梅堆花酒产地范围内的生产者，可向湖北省黄梅县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。黄梅堆花酒的检测机构由湖北省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。