黄焖甲鱼历史文化

“黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜。相传此菜始于清代，当时潍坊有个姓陈的乡

绅，为了滋补身体，延年益寿，便用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜食用，其味鲜美异常。一次他邀请当时在潍县任知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥赴家宴，席上山珍海味、水陆诸货杂陈。郑板桥食后，唯独对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传到一家饭店，饭店又配上海参、鱼肚、口蘑之类，先偎后焖，使其味道更佳，并称之为“黄炯甲鱼”。该菜由此逐渐发展成为潍坊地区的名菜，延续到当前。外国来宾在山东潍坊宾馆品尝此菜后，亦赞不绝口，称它为“高寿汤”。

典故

黄焖甲鱼是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，出自山东潍坊，它的成名与郑板桥有关。

相传乾隆年间，“扬州八怪”之一的大画家郑板桥在山东潍坊出任知县。当时县里有一陈姓乡绅，为了滋补身体，延年益寿，他取用甲鱼与鸡炖煮成菜，其味异常鲜美。有一次，乡绅邀郑板桥到家中做客，席上山珍海味、水陆杂陈。郑板桥食后，惟独对“甲鱼炖鸡”最为满足，称赞此菜味属上品，并欲打听此菜的做法。

乡绅毫不保留地一一直说：“先把甲鱼和肥母鸡分别宰杀洗净，下锅加水加葱姜丝和八角等调料，用旺火烧沸后，改用小火煨至熟捞出。然后把鸡拆肉剔骨，将肉切成长条，再把炒锅烧热，下花椒油、葱姜丝炒成黄色时，放入酱油，下煮甲鱼和鸡的原汤，放绍酒、味精，再把甲鱼和鸡条一起放入锅内，焖烧片刻，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，将鸡条放入盆底，甲鱼置其上，此菜就做好了。”

郑板桥听得津津有味，后来，他还将此菜告诉一酒肆好友。这位好友在原来制作的基础上，增加了海参、鱼肚、口蘑等原料，先煨后焖，使之更为鲜美，“黄焖甲鱼”就此得名。

黄焖甲鱼菜品特色

黄焖甲鱼是山东潍坊地区传统名菜，是一道以甲鱼、肥母鸡为主料的菜肴，出自山东潍坊，它的成名与郑板桥有关。清鲜香醇，营养丰富，既是美味菜肴，又是滋补上品。

黄焖甲鱼制作方法

1.将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，放血后，清洗干净；

2.清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15分钟取出；3.用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

4.用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；

5.然后，将甲鱼切成3.3厘米见方的块；

6.将肥老母鸡用刀剁断气管，放血后清理干净，再切成约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块；

7.把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下；

8.将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂；

9.炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐；

10.然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。

工艺提示

1.此菜必须选用活的甲鱼，鸡。现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼，鸡体内的氨味；

2.焖烧时必须使用原汤；

3.煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3时起锅；

4.如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。