云梦鱼面历史渊源

云梦鱼面主产于古泽云梦（即今湖北云梦），始产于清道光年间，历史悠久。云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成，白如银、细如丝，故又称“银丝鱼面”。它有两种吃法，一种是面条做成后即时煮熟，加上佐料，即可进食；另一种是面条做成后晒干包装起来，可以长期贮存，吃时煮熟即可。

关于云梦鱼面的产生，据说纯属偶然，《云梦县志》就曾作了记载：清朝道光年间，云梦城里有个生意十分兴隆的“许传发布行”，由于来这个布行做生意的外地商客很多，布行就开办了一家客栈，专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。

有一天，黄厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，不好再用，弃之又可惜。黄厨师灵机一动，便顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制，并干脆称之为“鱼面”，这样，鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次，黄厨师做的面条太多了，没煮完剩下了很多，黄厨师就把它晒干。客商要吃时，就把干面条煮熟送上，不料味道反而更加好吃。就这样，在不断的摸索和改进之中，风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了，从此便有了“中华老字号”的云梦鱼面。

云梦鱼面之所以味道特别鲜美，自然离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。《墨子·公输篇》曾记载：“荆有云梦，犀兕麋鹿麓满之，江汉之鱼鳖鼋鼍为天下富。”由于盛产各种鱼鲜，故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有：“要得鱼面美，桂花潭取水，凤凰台上晒，鱼在白鹤咀。”说的是城郊有一“桂花潭”，清澈见底，潭水甘美；“凤凰台”距桂花潭不远，地势高阔，日照持久。城西府河中“白鹤分流”处，所产鳊、白、鲤、鲫，鱼肥味美，是水产中之上乘。

当初偶然制成了鱼面的黄厨师，后来专门潜心研制鱼面，他采用的就是“白鹤咀”之鱼，取鱼剁成茸泥，用“桂花潭”之水和面，加入海盐、掺和、擀面等工序，放置“凤凰台”上晒干、收藏。经过精心制作的鱼面，不仅用来招待客商，“许传发布行”的老板还用来作为礼品，馈赠来自各地的布客，使得云梦鱼面广泛流传。

云梦鱼面产品特点

云梦鱼面是湖北省云梦县的地方传统特色面食。它是用面粉及青鱼、鲤鱼（或草鱼）鱼肉为主料制作而成食品，切出来的面条，色白丝细，煮熟的面条鱼香浓郁，风味独特、鲜而不腻。因为营养丰富，食之易于消化吸收，并具有温补益气的作用，被人们美誉为“长寿面”。

云梦鱼面产地环境

云梦县境位于湖北省中部偏东、江汉平原东北部，是孝感市下辖的一个县，县境北接安陆市、西界应城市、南望汉川市、东邻孝南区。地理坐标东经113°37”—113°52”，北纬30°45”—31°12”，县境南北间距52.8千米，东西间距19.8千米，面积604平方千米。

云梦县地貌形态简单，可统称为平原。全境地势北高南低，高差不大，最高处为境东北的枫梓岗，海拔76.2米，最低处为县东南的北湖垸，海拔19.0米。

云梦县属副热带季风气候区过渡性气候带，四季分明：春暖、夏炎、冬寒。年均气温16℃，年均日照量1993.6小时，年均降雨量为1074.5毫米，无霜期年均为247天。

云梦县水面资源丰富，水域面积39.7万亩，占国土总面积的43.8%。云梦鱼面产地水质清洁，无任何污染，2006年，经农业部农业环境质量监督检验检测中心（武汉）检测，桂花潭水质为：PH7.4，由于鱼类生长适应于偏碱性，而桂花潭水为偏碱性，有利于鱼类的新陈代谢，血液对氧的亲和力，促进了鱼类的消化和生长。养鱼要求是“活、嫩、爽”的水质，活——所谓活是指水质会不断发生变化，上午水色较淡，透明度大，pH值较低，下午水质浓一点。除了每天有变化，每隔几天或—段时间，会浓淡交替出现，这就是各种浮游生物的种群和数量不断更新、变化，潭水物质循环快，嫩——水色嫩绿、淡褐，爽——水质看起来浓而不混浊，油绿（蓝绿、黄绿色）或红褐（包括茶色）表示浮游生物组成好，桂花潭水质正是具有此特性，并且桂花潭水中含有丰富的矿物质：其中铁0.84毫克/升、硫酸盐17.9毫克/升、氟化物0.19毫克/升、溶解性总固体168毫克/升。因此，所养的鱼肉质细腻，为生产鱼面提供了上乘的加工原料，造就了云梦鱼面独有的特色。

云梦鱼面产品荣誉

民国四年（1915年），云梦鱼面在巴拿马万国博览会特产比赛中获优质银牌奖。

1990年12月，云梦鱼面获湖北省优质产品的证书。

1991年10月，云梦鱼面获国家旅游局颁发的优质产品的证书；国家旅游局优质产品称号。

1994年10月，云梦鱼面被中国一绝产品国际推展组委会授予“中国一绝”产品殊荣。

2005年，云梦鱼面获孝感市工商局颁发的"孝感市知名商标"。

2006年11月，云梦鱼面被国家商务部认定为首批“中华老字号”。

2007年1月，云梦鱼面被首届家乡特产评选组委会授予“湖北家乡特产”，并荣登“国家名片”——全国首套特产邮票。

2010年12月29日，原国家质检总局批准对“云梦鱼面”实施地理标志产品保护。

2012年9月，云梦鱼面入围“湖北省首届食文化名食”称号。

云梦鱼面地理标志

云梦鱼面地理标志产品保护产地范围为湖北省云梦县城关镇、隔蒲潭镇、义堂镇、清明河乡等4个乡镇现辖行政区域。

（一）原料要求

1.生产用鱼：鱼面生产所用鱼必须是保护范围内府河所产，且新鲜、无污染、无变质的青鱼、草鱼或鲢鱼等。

2.生产用水：使用保护范围内的地下水，符合国家生活饮用水标准。

（二）生产工艺

1.生产工艺流程：鲜鱼清洗→剖鱼去头、骨→绞肉成鱼茸→和面→手工杆面→蒸面→定型→切面→晒面。

2.生产工艺要点：

（1）鲜鱼加工：用清水洗净，剖去鱼头、骨刺、内脏等，用绞肉机把鱼肉绞成鱼茸。

（2）和面：小麦粉、食用玉米淀粉和鱼茸的比例为3：7：3搅拌、然后加2%至3%食盐，和面至面团具有良好的可塑性和延伸性。

（3）擀面：擀面是用擀面杖把和好的面团擀成面片光滑、紧密、厚薄均匀，无孔洞、无毛边的圆片，面片厚度不超过1毫米。

（4）蒸面：采用蒸笼蒸制，蒸至熟透为止。

（5）凉面：采用自然凉置，凉至用手捏后，可自动展开为止。

（6）折面和压面：把凉好的面卷成宽窄一致的筒状，然后用干净卫生的木板加压压实。

（7）切面：切出的鱼面均匀、光滑、无毛刺。面丝宽度不超过1.5毫米。

（8）晒面：采用自然晾晒，晒至含水率不大于13.0%。

（三）质量特色

1.感官特色：

项目

指标

色泽

面色银白色、光滑油润

形态

折叠状、均匀一致

气味

具有鱼鲜味。

烹调性

炸食酥口焦脆、炒食柔软爽口、煮食不粘连。

2.理化指标：

项目

指标

蛋白质，%≥

8.0

氯化钠，%≤

4.0

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

云梦鱼面地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向湖北省云梦县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。云梦鱼面的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。