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鱼粉

鱼粉特产照片

衡阳特产鱼粉介绍

利用鱼类制作的饲料原料

鱼粉用一种或多种鱼类为原料,经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料原料。全世界的鱼粉生产国主要有秘鲁、智利、日本、丹麦、美国、前苏联、挪威等,其中秘鲁与智利的出口量约占总贸易量的70%。据世界粮农组织(2013年)统计称,中国鱼粉年产量约120万吨,约占国内鱼粉消费总量的一半,主要生产地在山东省(约占国内鱼粉总产量的50%)、而浙江省约占25%,其次为河北、天津、福建、广西等省市 。20世纪末期,我国每年大约进口70万吨鱼粉,约80%来自秘鲁,从智利进口量不足10%,此外从美国、日本、东南亚国家也有少量进口。虽然迄今鱼粉仍为重要的动物性蛋白质添加饲料,但是我国饲料工作者一直研究探索低鱼粉日粮和无鱼粉日粮,发酵豆粕是最好的替代产品。

鱼粉营养特点

1、有效能值鱼粉中不含纤维素等难于消化的物质,粗脂肪含量高,鱼粉的有效能值高,生产中以鱼粉为原料很容易配成高能量饲料。

2、维生素鱼粉富含B族维生素,尤以维生素B12、B2含量高,还含有维生素A、D和维生素E等脂溶性维生素。

3、矿物质鱼粉是良好的矿物质来源,钙、磷的含量很高,且比例适宜,所有磷都是可利用磷。鱼粉的含硒量很高,可达2mg/kg以上。此外,鱼粉中碘、锌、铁、硒的含量也很高,并含有适量的砷。

4、未知生长因子鱼粉中含有促生长的未知因子,这种物质还没有提纯成化合物,这种物质可刺激动物生长发育。

鱼粉分类方法

根据来源将鱼粉分为两种:一般将国内生产的鱼粉称国产鱼粉,进口的鱼粉统称进口鱼粉。显然,这种方类方法比较粗略,反映不出鱼粉的品质。根据鱼粉的品质国产鱼粉可以划分为三种鱼粉:全脂、半脱脂与全脱脂鱼粉;进口鱼粉根据工艺可划分为蒸汽干燥鱼粉与直火干燥鱼粉。

鱼粉国产种类

1.脱脂蒸气鱼粉:

脱脂鱼粉的生产流程是将原料鱼经过蒸煮、压榨、固液分离、油水分离、干燥、冷却、筛选、粉碎等一系列流程加工而成。其生产出来的鱼粉蛋白在62%-70%之间,VBN通常≤120,酸价一般在2-7之间,胃蛋白酶消化率在90%-97%,盐分1-3之间。

2.半脱脂鱼粉:

半脱脂鱼粉的生产工艺与脱脂鱼粉的生产工艺流程大体步骤相同,都是经过蒸煮、压榨、油水分离、一次干燥、二次干燥等,不同的是半脱脂鱼粉在油水分离后,将分离出来的水(含有盐分、杂质、脂肪及细微的鱼粉颗粒)回喷到一次干燥罐内,与鱼粉混合一起烘干,增加了鱼粉的出粉率,减少了因鱼体偏小及不新鲜鱼的肌体腐烂而产生的肌肉组织的流失。鱼粉颜色因烘干时间的延长,回喷不及时且回喷时带有部分压榨后的鱼及水分,所以导致VBN(一般150-250之间)、组胺酸价偏高及鱼粉略带有红褐色,性状较细,蛋白一般在60%-66%之间,酸价相对脱脂鱼粉偏高,胃蛋白酶消化率在80-90之间,盐分在4.5-5.5之间。半脱脂鱼粉和脱脂鱼粉的气味差异较大,略有酸败的气味。半脱脂的成本比脱脂的低很多。

3.全脂鱼粉:

全脂鱼粉生产流程是鱼经过蒸煮机熟化后鱼肉和水一起直接进入烘干机烘干,不经过压榨,水分及蒸煮熟化后的鱼直接进入烘干罐。由于半脱脂鱼粉与全脂鱼粉对原料鱼的新鲜度要求不高,鱼的含油量会很少,脂肪含量相对脱脂鱼粉偏高,生产出来的鱼粉形状很细,蛋白含量在55%-62%之间,VBN一般在200-500之间,酸价相对偏高,胃蛋白酶消化率在80-90之间,盐分含量也相对较高,在气味上与脱脂鱼粉差异很大,因此品质相对半脱脂鱼粉更差。

鱼粉进口种类

1.普通直火干燥

鱼粉的加工大部分经过煮、压、干燥、磨碎和包装这几个加工工序完成。鱼粉加工的原理比较简单,但由于原料的新鲜程度不同以及加工技术设备和加工经验不同,所生产的鱼粉品质就有很大差别。鱼肉经过煮后,使蛋白凝结,大量的水和油脂跑出来,煮熟后的鱼肉被送到带孔的管道里挤压,混合着油和水分鱼汁将被挤出而剩下结块的鱼肉从压缩机的后面出来。而油脂和水份混合的鱼汁经过油水分离,产生鱼油和鱼水。鱼水将通过管道回机器加到结块的鱼肉却进行干燥,制成全鱼粉。鱼粉干燥分为两种方式:直火干燥和间接干燥。直火干燥对鱼粉品质影响很大,现改用蒸汽间接或低温真空干燥。最后将干燥后大的鱼骨头磨成粉状,加入鱼粉进行包装。

2.低温蒸汽干燥

高品质鱼粉加工的三项严格要求:鱼的鲜度、快速低温干燥、包装前冷却。

鱼的鲜度:捕鱼船队拥有现代化的冷却系统,能确保鱼的鲜度。可在最短的时间内,使用庞大且进步的生产设备,能快速且大量将鱼制成鱼粉。

快速低温干燥过程(二阶段式的干燥处理法):第一阶段是蒸汽干燥,由于蒸汽系统是在低压状态下运作,它的操作温度比一般所谓的碟式干燥机低了摄氏30度,非常有效地保持了鱼粉的高消化率。第二阶段使用间接热风干燥系统使得鱼粉的品质领先其他的鱼粉厂。

蛋白质在高温下,它的氨基酸结构便会改变。在实际应用中,对鱼粉而言,它的消化率会降低。在传统的流程里,到了干燥的最后步骤,并没有足够的湿度保护蛋白质,因此加热会导致温度继续升高,蛋白质就会产生焦化现象而受损。为避免蛋白质受损,在生产过程中,使用二阶段的间接热风干燥处理方法,而不是一般传统的直火干燥系统。这是保持鱼粉高消化率的关键点。在对家禽、鲑鱼、貂及虾类饲养中已被证实,使用同样新鲜原料,这种处理方式,比一般传统蒸汽干燥系统所生产的鱼粉,在体内能增加2%的消化率。

冷却包装:高品质鱼粉制造,很重要的一环,就是将温度立即降至大气温度。使用气体交换系统来冷却鱼粉,以达到鱼粉在包装前的稳定性。为保持高度无污染的环境,只有经过消毒更衣后的工作人员,才可进入包装区。我们将编制袋表层,粘上一层塑料膜,以减少沙门氏菌的污染,并保持产品的稳定性。

鱼粉补充介绍

  目前在衡阳的早餐,鱼粉是最受大家欢迎的米粉,鱼粉因为味道鲜美、汤汁浓稠、食后爽心养胃,并且具有很强的饱感,也不容易饿,深受衡阳市民喜爱。以至于在贵宾到来,东道主都经常不让贵宾在宾馆用早餐,而是带到鱼粉店,热情为远方的客人点上一碗鱼粉。客人在吃了鱼粉以后,大呼叫绝,以至于下次光临衡阳,主动提出“我们明天早上去吃鱼粉吧”。衡阳人早上请客也喜欢请吃鱼粉。

  衡阳目前的鱼粉溯源应该是衡阳县的渣江鱼粉。早在上世纪就声名远扬。但是由于当时的流通障碍,经济不发达,只是限于衡阳县的区域,记得是八五年才在县城西渡开了一家鱼粉店。

  在本世纪初,衡南县三塘镇的鱼粉异军突起。目前口碑与声誉已经盖过渣江鱼粉。经营者在三塘的街上开了一家店,尽管条件简陋,由于口味独特,声名鹊起。城内的老饕经不住吸引,于是,在周日,跑到三塘吃鱼粉也变成了时尚。

  有善于经营着在其中看到了商机,于是,再仔细观察鱼粉的加工制作以后,将三塘鱼粉开到了衡阳市内。现在衡阳的鱼粉店的店招多是三塘鱼粉了。可惜可惜,渣江鱼粉逐渐为三塘鱼粉取代。

  鱼粉实际上并不复杂。关键是鱼要新鲜。制作鱼粉的鱼都是活鱼现杀。汤要浓汤,一般用猪的筒子骨(应该是主的胫腓骨与尺桡骨)敲碎以后,加入黄豆慢火煨熬至少一夜,这样的汤汁再用来煮鱼。岂有不鲜之理。

  鱼粉的操作关键在于鱼的熟化过程。将鱼剖杀以后,切成块状,锅中油烧红,将鲜鱼块置入锅中稍作煎炸,加入料酒(西渡湖之酒最佳)快速翻炒,然后加入盐与浓汤,再放进姜米、蒜茸。加盖煮熬。煮鱼切忌不断揭盖翻锅,这样会影响鱼的肉质,而且还容易使鱼汤带有腥味。煮熬一段时间,鱼汤就会变成乳白色,这是可以揭盖调味,将咸味调停得当,植入新鲜蔬菜入锅,起锅即成。将烫好的米粉淋上新鲜鱼汤,一碗鱼粉大功告成。

  吃鱼粉的时候一定不要太急躁。因为鱼的细刺容易夹在米粉中,这样不小心容易造成鱼刺卡喉。一般来讲要慢慢品尝,分为三步,先吃鱼,再食粉,最后喝汤。

  这个时候的鱼已经将与自身的鲜味与高汤的鲜味有机结合,品吃鱼肉也是一件快事。小心将鱼刺选出。将鱼肉吃完,鱼肉肉质细腻,由于先稍作煎炸,肉质还有一点焦香味,鲜味与焦香味浑然一体,这是一种独特的味蕾享受。

  吃完鱼以后,这时的米粉已经在鱼汤中浸泡一段时间,鱼塘鲜味已经进入了米粉的身体之中,这时的米粉鲜美滑爽、柔糯细腻,品位得到了极大的提升,过喉舍不得咽下。当然如果是酸浆米粉,其味道更是不得了。

  最后喝汤,鱼汤是鱼粉的灵魂所在,鱼粉做得好不好,主要是师傅掌握好鱼汤的制作。鱼汤颜色乳白如玉,配上翠绿的葱花,少许鲜艳的红椒段,简直就是一件热盆景。汤汁浓稠,鲜美无比,喝在口中有时还有一种粘质感,这全是精华呀。一般来讲,鱼汤几乎是每位食客不会浪费一点的。

  在衡阳,鱼粉店的鱼粉只是一个品种,此外还有鱼头粉、鱼杂粉。加工方法别无二致。只是食客对于鱼的身体某部分的自身喜爱而决定的。不再赘述。

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“鱼粉”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

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