叉烤野鸡片历史文化

如爆炒山鸡片，野鸡塌等，均为当地时令名菜，叉烤野鸡片更是脍炙人口，野鸡经叉烤，增加了野生禽类特有香美风味，外脆里嫩，油润爽口，以酵面制成蝴蝶夹包食，蘸以甜面酱、花椒盐、青蒜花等佐料，更觉风味独异。盐城处于滩涂河荡地区，宜于野鸡栖息繁衍，冬令捕之，甚为肥壮，可制作多种美味佳肴，

叉烤野鸡片食谱营养

中医认为，野鸡肉性温平而味甘；有补中益气，健脾止泄之功效；适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

青蒜：青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味，主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用，还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

叉烤野鸡片制作工艺

1.取葱姜各5克洗净，切成末，用纱布包好挤出汁水；

2.取葱5克洗净，切成末；

3.干辣椒洗净，切末；

4.青蒜择洗干净，切成末；

5.将野鸡治净后，把肉片成薄片，放入碗内，加入黄酒、白酱油、白糖浸渍待用；

6.将虾仁、肥猪肉分别斩茸，放入盘内，投入浸渍后的野鸡片，加入葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉搅拌成糊状；

7.把猪网油摊开，抹上鸡蛋清和葱椒末；

8.将野鸡片、糊料均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米、宽约20厘米的长方块；

9.然后夹进铁丝网夹内，上叉，在烤炉内反复熏烤，至色黄皮酥后出炉，抹以香油，改刀成菱形块装盘；

10.上桌时，随带甜面酱、花椒盐，青蒜花佐料碟。

叉烤野鸡片工艺提示

1.同时可将蒸熟的烤面糊蝶夹与本菜在一起上席。

2.传统制法：野鸡包好，放入特制的铁丝络中，上好烤叉，上炉用小火两面烘烤约2小时，至鸡熟为止，再将鸡放旺火上略烤，使外皮香脆，离火退叉，将鸡取出即成。

叉烤野鸡片食谱相克

野鸡：野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。

虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2.不宜与猪肉同食，损精；

3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。