高邮咸鸭蛋历史渊源

江苏高邮每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一个月后即可取食。煮熟后的咸鸭蛋，颜色红而油多。“未识高邮人，先知高邮蛋”，“天上太阳月亮，高邮鸭蛋双黄”。双黄蛋作为高邮的形象大使，自古就是进贡朝廷和馈赠亲友的名优土特产。

高邮咸鸭蛋有着千余年的历史传承。南北朝时期的《齐民要术》里有记载，苏州、扬州一带已大量腌制咸鸭蛋，而且可以久藏。

高邮人养鸭、腌制咸蛋之事，北宋文学家秦观的诗文中也有提及。他曾以鸭蛋馈赠其师友--时任徐州太守的苏东坡。

据记载，早在乾隆年间高邮咸鸭蛋已经成为席上珍品。清代文学家、美食家袁枚曾在《随园食单》中指出：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。”。清光绪三十一年（1905年），高邮第一家蛋品企业--裕源蛋厂就已问世。

1909年，高邮双黄鸭蛋参加南洋劝业会陈赛，获得国际名产称誉，次年便远销美国、日本、新加坡、马来西亚等10多个国家和地区。

1981年，汪曾祺在《端午的鸭蛋》一文中回忆家乡高邮的咸鸭蛋：“我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

高邮咸鸭蛋产品特点

高邮咸鸭蛋按蛋黄数可以分为高邮咸鸭蛋和高邮双黄咸鸭蛋；按生熟可以分为高邮咸鸭蛋（生）和高邮咸鸭蛋软罐头（熟）。

高邮麻鸭所生的蛋，蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。高邮鸭蛋以双黄最为独特，蛋黄色泽红润，油脂亦多，为其他地方鸭蛋所难以比拟。

高邮咸鸭蛋（生）蛋白清薄透明，蛋黄凝重厚实，具有独特鲜味。

高邮咸鸭蛋软罐头（熟）蛋白鲜、细、嫩，蛋黄红、沙、油，具有特有风味。

高邮咸鸭蛋产地环境

江苏省高邮市地处长江中下游北岸的里下河地区，风景优美、气候宜人，是国家级生态示范市。境内湖荡连片，沟河纵横，水生动植物资源丰富，拥有水域面积7.2万公顷（境内的高邮湖为全国第六大淡水湖），为高邮鸭繁衍和生息提供了理想的场所。

具有千年饲养历史的高邮麻鸭为全国三大优良鸭系之一，个头大，毛皮紧，潜水深，觅食力强，一般都在水网地区放养，多食鱼虾。湖荡、沟河中的鱼、虾、螺丝、蚌、蚬、水藻等水生动植物资源丰富，是高邮鸭理想的饵料，保证了高邮鸭蛋、鸭肉天然绿色食品的品质。

高邮咸鸭蛋产品荣誉

2002年4月，高邮鸭蛋被原国家质检总局批准为原产地域保护产品（现更名为国家地理标志产品）。

2007年11月，高邮鸭蛋被原国家工商行政管理总局认定为“地理标志商标”。

2008年2月，高邮咸鸭蛋的传统制作工艺入选第一批高邮市非物质文化遗产名录。

2014年，高邮咸鸭蛋制作技艺正式入选扬州市第三批非物质文化遗产项目名录。

2016年1月，高邮咸鸭蛋制作技艺入选江苏省第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

2017年9月，高邮鸭蛋获得“江苏十大人气地理标志品牌产品”第二名。

高邮咸鸭蛋地理标志

高邮咸鸭蛋的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范围。即以东经119°27′、北纬32°48′为中心区域的高邮行政区域。

高邮咸鸭蛋传统制作工艺是高邮人遵从高邮麻鸭品种、鸭蛋品质、双黄蛋品牌的需要，在实践中摸索积累、成熟定型、长期传承的一种传统手工技艺。

传统制作工艺流程包括原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、成熟包装等。

原料处理包括检查蛋品来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。

照蛋敲蛋目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。照蛋敲蛋翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀。

配料分泥基腌制与料液腌制两种，而为泥基腌制为佳。

其工艺流程序为：配制泥基（或料液）、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。“滚泥”、“滚灰”是高邮特色，配制泥基（或料液）是重点。

配制泥基讲究：1、加适量白酒祛除蛋腥味。2、为减少微生物发酵影响蛋质，对包裹用的草木灰、碎黄泥要把关。3、须用颗粒小、易溶化的精制盐。4、为保证质量，对本地鸭蛋、外地鸭蛋；青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分食盐、黄泥、水、香料、白酒的配比。5、容器内鸭蛋数量有规定。

“滚泥”时，抓蛋一手3只放入料泥氽；抓泥蛋一手2只放入灰匾。搓灰要用两只手，手中带灰，轻轻搓动，灰须搓得均匀紧密，不串级。

容器浸蛋时，料泥不要放得太满，有沉淀须搅拌一下。

温差决定腌制期限。冬季80-90天成熟，春季65-75天成熟，初夏、秋天45-55天成熟。