吉林高粱酒历史渊源

吉林高粱酒的酿造源自于金代，兴于清宫廷。相传吉林高粱酒原是金国宰相完颜希尹家族用酒，当时，称相府酒。金天德元年（1149年），金海陵王完颜亮称帝，年号为天德元年，完颜希尹之孙——完颜守道为彰显天子之德，盛世之和，将家酒酿造扩大规模，建立了“天德盛烧锅”，烧制天德盛高粱酒，与民同饮，并远销其他地区。1975年12月，河北省青龙县西山嘴村（现更名为水泉村）一处金代遗址中青铜烧酒锅面世，烧锅上的金文“ab‘hayiDeibe’feseden”天德盛”三个字。而吉林省舒兰市完颜希尹家族墓群中也出土了大量金代盛酒器具，由此可见，吉林地区从事高粱酒生产酿造已有800多年的历史。

据《舒兰县志》记载，明嘉靖年间，天德盛高粱酒的传人，将吉林舒兰境内小城乡腰堡屯的“天德盛烧锅”改名为“天盛号”烧锅，经过几百年的传承与创新，酿酒技艺更有精进，且以德酿酒，诚信经营，重质轻利，到了明末清初时，“天盛号烧锅”已成为吉林舒兰最大的烧锅之一，在当地很有名气。

另据《吉林通志》和《吉林外记》记载，康熙二十一年（1682年）二月十五日，康熙东巡吉林，一为巡视吉林水师；二是望祭长白山神。四月六日，康熙在吉林西部设黄幄，大宴驻吉将军。当时，驻吉宁古塔将军巴海将当地”天盛号”所酿高粱酒献上。康熙观之，只见酒体色泽冰清，晶莹剔透，香气纯正；饮之，绵甜爽净、尾净余长、提气解乏、神清气爽，遂问此酒从何而来？答曰：此酒由当地“天盛号烧锅”酿制，原料产自龙兴之地——长白山下的红高粱，用长白之水，循金代完颜家族酿酒秘法精心酿制而成，名曰：天德盛高粱酒。康熙听完此话，龙颜大悦，曰：“长白山乃满族发祥重地，奇迹甚多，山灵宜加封号，永著祀典。每年春秋两季，当以此酒二祭（望祭、叩祭）长白山神。此后，天德盛高粱酒便成为清室皇族祭祀和饮用酒，名声大振。

据《舒兰县志》记载，清道光初年，清室望族伯都纳厅于翰林接管了“天盛号烧锅”，他选址舒兰市天德乡，扩大生产规模，充分发挥地源优势，精选舒兰境内盛产的红高粱和天德双峰山的天然山泉水（源自长白余脉），采用粮食拌上曲子、装窖、发酵、封窖、蒸馏等传统手工操作生产工艺，大量烧制高粱酒。为使后人记住并传承天德盛高粱酒创始人“以德酿酒”的古训，他将“天盛号”烧锅更名为“天德盛烧坊”，该烧坊所酿高粱酒，酒色纯正，酒质甘醇，很快就在当地有了名气，因外销畅通，后于氏又在吉林、舒兰小城等地开设多家以“天”字、“德”字打头的分号，号称“九天”、“十二德”，据《舒兰县志》记载，仅“天德盛烧锅”一家分号，年产吉林高粱酒就达6.5万千克，现舒兰天德乡也由驻地“天德盛烧锅”而得名。

1946年，舒兰解放，“天德盛烧锅”收归国有，成立舒兰县油酒厂。1997年、2002年、2009年三次改制，使拥有800多年悠久历史的吉林高粱酒又迎来了崭新的发展机遇。

吉林高粱酒历史文化

吉林高粱酒是吉林市独有的自然因素和人文因素综合条件下的产物。它随着天时、地利、人和三大条件的具备应运而生，且酿造过程遵行中国传统文化中五行物质观，金（铜制烧锅蒸馏出酒）木（木酒海储存老熟）水（地下自涌优质泉水酿制）火（入甑锅烧制工艺）土（优质黑土地天成全球黄金高粱产区）五大要素缺一不可，循其相辅相生的自然规律和谐运作，代代传承，历经800多年，始终保持优于其它同类产品的上乘品质。

吉林市是东北著名的古城，已有300多年建城史，文化底蕴丰厚。据史料记载，隋唐时期，吉林境内已有女真人先世靺鞨人居住，在白山黑水间，打渔狩猎，兼种杂粮（高粱）。因北方冬季寒冽，为驱寒取暖，活血舒筋，靺鞨人较早掌握了粮谷酿酒的技术，饮酒逐渐成为当时社会的一种嗜好，后又演变成一种民俗，每有迎神祭祖和年节盛会，必饮酒唱歌，一醉方休。

由于吉林市独特的地理位置、优质的水源、良好的土壤等特点造就了吉林地区所产的红高粱颗粒饱满，颜色红艳，品质优秀，淀粉含量高，平均超过59%以上，含脂类物质少，并且壳中含有丰富的单宁和多酚类物质，出酒率高。因此，古往今来吉林地区就是烧锅酿酒的聚集地。历史上酿酒产业是吉林市的传统产业，特别是通过天德盛烧锅的发展壮大和带动作用，当时吉林地区就有几千人从事酿酒产业，使吉林市的酿酒产业成为当时的人们养家糊口和经济支柱的主导产业，吉林市酿制的美酒远销到黑龙江、辽宁、河南、河北和内蒙古等地，江城美酒飘香东北。东北黑土地盛产的天德盛壹号红高粱、传统的“三蒸三清”酿造技艺，构成了完整的吉林高粱酒文化体系，彰显了吉林高粱深厚的文化底蕴，缔造了北方首屈一指的兼具文化内涵与创新意识的吉林高粱酒。

吉林高粱酒产品特点

吉林高粱酒色泽冰清，晶莹剔透，口感醇厚，诸味谐调，细腻丰满，回味爽净。

项目

产品质量特色

色泽和外观a

无色，清亮透明，无悬浮、无沉淀物

香气

香气纯正，具有高粱酒香和乙酸乙酯为主体的复合香气

口味

酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长

风格

具有本品典型风格

a当酒液温度低于10℃以下时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。当酒液温度在10℃以上时应逐渐恢复正常。

项目

指标

酒精度a/（%vol）

41—68

53度52度50度42度

总酸（以乙酸计）/（克/升）≥

0.40

总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥

0.70

乙酸乙酯（克/升）

≤

0.40—2.60

固形物/（克/升）≤

0.40；酒精度41%vol—49%vol的酒的固形物可小于或等于0.50克/升

a标签标示值与实测酒精度不得超过±1.0%vol。以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算。

吉林高粱酒的酿造工艺主要特点是：采用陶缸为发酵设备，具有发酵设备小，散热快，密闭好，易保湿保潮，卫生好，外界杂菌侵入机会少的优点。严选“天德盛壹号”高粱原料，再以大麦豌豆制得中低温三种曲为糖化发酵剂，使酒中既有高粱清香又有豌豆香，区别于其它的白酒，在工艺上采用“三蒸三清”工艺，一清到底，是中国仅有的生产工艺，产出的酒采用按质摘酒，入库酒精度65°以上，分质用陶坛、木酒海贮存，以赋予原酒特殊的香气，储存半年后，再用陶坛存于储酒山洞中，在恒温恒湿的环境中自然老熟，3年以后方能勾兑出厂。以此工艺酿出的吉林高粱酒独具北方高粱酒的香气、酒质，清冽甘爽，酒体醇厚，先烈后甜，饮后舒适，尾净绵长。

吉林高粱酒属于清香型白酒，与同类产品相比较，具备北方高粱酒的特征，它以清香带高粱香，芳香典雅，醇甜柔和，自然协调，尾净味长。独特的三蒸三清工艺，不仅增加了原料发酵轮次和发酵时间，使原料发酵更彻底，还增加了酒的香味，使酒质芳香悦人，绵甜爽净。

吉林高粱酒产地环境

地理位置和气候特点

吉林市位于吉林省中部偏东，东北腹地长白山脉，长白山向松嫩平原过渡地带的松花江畔，三面环山，一面环水。属温带大陆性季风气候，四季分明。夏季温热多雨，冬季寒冷多雪。年平均日照2600小时以上，无霜期约135天。平均海拔170—220米，土地总面积27659.79平方千米，耕地面积为9959851.3亩，占吉林市土地总面积的24.01%，耕地集中，土壤肥沃。是世界三大高粱黄金产区之一。这个得天独厚的地理条件，为吉林高粱酒的酿制提供了极丰富的原料来源。

丰富的水源

酿好酒需有好水。吉林市境内水系发达，由源自长白天池的松花江、拉林河、牡丹江3个水系的部分河段和支流组成。境内10千米长以上河流277条，20千米以上的73条，纵横交错，水量充沛。松花江水系在吉林市境内流域面积为22336平方千米，占全市总面积的84%。还有小流域沟溪1327个，多分布在丘陵山区及盆谷地，地下水资源丰富，水质优良。长白山积雪融化的水渗入地下形成清泉，顺地势向西流淌过程中，融入了锂、锶、锌等多种微量元素，大量的地下清泉在流经舒兰境内时贮存，形成天然优质的自涌山泉——“天德盛泉”。“天德盛泉”水质清纯甘冽，经专家及权威部门检验，富含（锂、锶、硒、锌、铁、锰、钼、铬、硼、碘）等多种微量元素，以及游离二氧化碳等多种成份，有调节人体酸碱平衡，强身健体、防癌、抗老等功能，硬度适宜，酿出的高粱酒格外甘甜、清爽，使吉林高粱酒具有的独特品质无可替代。

优质的原料

吉林高粱酒的产地吉林市，远迎长白，近绕松花，耕地广袤，沃野千里。土质黑土层厚，氮、磷、钾等微量元素蕴含丰富，加上日照充分，雨水丰沛（全年降雨量约700毫米，日照天数可达130—150天）。据吉林辖区之一《舒兰县志》记载：“高粱是本县种植最早的作物之一。一直是本县的主要粮食作物”。

优质红高粱为吉林高粱酒的酿造提供了原料保障。吉林高粱酒选用的酿造高粱原料采用吉林农科院培育的“天德盛壹号”高粱。其特点是生长周期长（135天），亩产量高（800千克），籽粒饱满（千粒重30克），直链淀粉及蛋白质含量、单宁含量适中，出酒率高（42%），以这种高粱结合传统酿艺烧制出的吉林高粱酒，酸、酯、醇等物质含量均匀，口感香、醇、甘、冽，回味绵长爽净，齿颊留香，诸味谐调，风格独特。

吉林高粱酒产品荣誉

吉林高粱酒先后获得国家名牌产品，吉林省名牌产品，“吉林老字号”，吉林省行业名酒、“关东名酒”。“吉林省消费者喜爱食品”，吉林省农博会金奖产品，“长春百万消费者投票”活动金奖产品等荣誉称号。

吉林高粱酒地理标志

吉林高粱酒产地范围为吉林省舒兰市经济开发区、南城街道、北城街道、铁东街道，永吉县经济开发区、西阳镇6个乡镇街道办事处现辖行政区域。

一、原料要求

1.酿造用水：采用地下水，水质符合国家饮用水有关标准。

2.高粱：采用产地范围内种植的优质东北红高粱，符合国家有关标准。

3.酿造用曲：以大麦、豌豆为原料，控制培曲温度在42℃至52℃之间而制得的中低温曲（清茬曲、红心曲和后火曲共三种），将培养成熟的曲子出房贮存于通风良好干燥的房屋内，贮存三个月后，按适度比例搭配使用。

二、工艺要求

吉林高粱酒以优质东北红高粱为原料，经蒸煮糖化，中低温曲为糖化发酵剂，地缸固态发酵，采用“三蒸三清”工艺，分级贮存。

1.地缸：采用陶土制得陶缸，埋入地下，缸口略突出地面5厘米，四壁用黄粘土堆实，缸盖用水泥钢筋制成，缸要求光滑，无渗漏，清洁卫生。

2.入缸发酵：原料经配比，润米查、蒸煮，调整好水份、淀粉、酸度、温度等入窖条件后，加入适量大曲粉入缸发酵。

3.蒸酒蒸料：红心后火，中低温曲，入缸发酵28天可出缸蒸酒，出缸酒醅加入适量稻壳拌匀，蒸出大米查酒后，再经一轮发酵，蒸出二米查酒后丢糟，加粮、曲入窖三次发酵，蒸出酒后将三种酒分别贮存一年半后勾兑使用。

4.量质摘酒：在蒸馏过程中，除酒头1.5千克至2千克，分级摘取前段20千克、中段20千克、后段20千克，去除酒尾40千克。

5.贮酒：原酒用陶土酒坛贮存1年以上，再倒入不锈钢罐中贮存1年以上；调味酒不少于5年。

三、质量特色

1.感官特色：

项目

指标

高度酒

低度酒

色泽和外观

无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀物

香气

具有高粱酒香和乙酸乙酯为主体的复合香气，陈香明显。

高粱酒香和乙酸乙酯为主体的复合香气，陈香较明显。

口味

酒体柔和谐调、绵甜爽净、陈香味突出。

酒体柔和谐调、绵甜爽净、陈香味明显。

风格

具有本品典型风格

2.理化指标：

项目

高度酒

低度酒

酒精度，%vol

40.1—68

39—40

总酸（以乙酸计）克/升≥

0.40

0.35

总酯（以乙酸乙酯计）克/升≥

0.70

0.80

乙酸乙酯克/升

0.50—2.60

固形物克/升

≤0.50

≤0.50

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

吉林高粱酒产地范围内的生产者，可向吉林省吉林市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经吉林省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。吉林高粱酒的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。