保店驴肉发展现状

秘而不宣的工艺，成了保店人的“专利”，也是他们赖以生存的资本。名声大了，仿冒的也来了。据了解，保店镇有驴肉加工户20余家，而山东与河北相邻县市打着“保店驴肉”的招牌制售驴肉的竟多达100余家，据说，其中多数是“李鬼。”

李守恒向记者讲了一个令人啼笑皆非的故事。前年春天，他到河北省东光县送货，看见一个标有“保店驴肉”招牌的摊点，便上前问道：“你卖的是保店谁家的驴肉？”摊主脱口便答：“李守恒家的。”李守恒又问：“你认识他吗？”对方说：“当然认识。”李守恒气愤地说：“我就是李守恒！”对方满脸通红，无言以对。

保护品牌就是保护自己的生命。保店人打起了品牌保卫战。近几年，他们纷纷注册了商标，每家的当家师傅亲自到市场上选活驴，回来后现杀现煮，并从配料、火候、起锅等环节上严格把关。在李守恒的家门口，他指着挂满了墙的各种荣誉奖牌说：“为了这些奖牌的纯洁，我也要保证保店驴肉的质量，绝不能让祖上创下的名牌葬送在我手里！”

为了保护品牌，保店人动了脑筋。据他们分析，正宗保店驴肉产多少、就能卖多少，这说明生产规模偏小，满足不了市场需求，给假冒者以可乘之机。为此，保店人一边要求有关职能部门加大对假冒保店驴肉的打击力度，一边扩大规模，以正压邪。

但问题并不那么简单。按照正宗保店驴肉的制作要求，必须是用活驴，把血放净，现杀现煮。可是，由于驴的生育周期较长、农村的养驴户减少、无规模养殖及驴肉加工户增加等原因，当地的活驴资源正逐渐匮乏，无法满足生产需要。而从新疆、辽宁、内蒙古等产驴区进活驴，要加上高额运费，成本将大幅升高，进冷冻驴肉虽然便宜些，但做不出保店驴肉的味道。据悉近先后有澳大利亚、俄罗斯等6个国家的商人前来保店商谈进口冷冻驴肉等业务，均被他们婉拒。在保护品牌与扩大规模之间，保店人心里充满困惑。

好在他们有了一些初步设想。李守恒说，他打算到活驴资源丰富的地区开办加工点，出了成品后，或运回来销售，或就地打开市场。但到外地经营终究操作起来较复杂，这对仍以户为单位经营的保店驴肉生产者来说，无疑是个不小的难题。

真切希望正宗的保店驴肉一路走好，让驴肉的清香飘向世界的每一个角落。

保店驴肉历史传说

起源于偶然成名于武术

据传，清朝嘉庆年间，自山东乐陵经宁津至河北的吴桥，有一条重要的邮路，往来的邮差很多，保店就是这条邮路上的一个重要驿站。过往的邮差经过保店，都要放下邮件，停下来歇脚，在保店的酒馆里要上一壶老酒，几盘猪羊杂碎，喝酒暖身解乏。久而久之，邮差们对保店酒馆里单调的菜肴感到厌倦了，但保店人只会做猪羊杂碎之类，实在做不出别的稀罕东西来留住这些常客，心里十分着急。

那年冬天，地面上结成了坚硬光滑的地皮甲。当时，李守恒的高祖养了一头毛驴，平日里全靠它下地干活，是家中的宝贝疙瘩。不料，这头毛驴在滑溜溜的地上行走时摔断了腿，久治不愈，成了一头废驴。李高祖心一横，将驴杀掉，炖了一锅香喷喷的驴肉。开酒店的老板得知后，如获至宝，从李高祖手里买去，请邮差们品尝。邮差吃过后，连声称道味美无比。从此，当地人不再把毛驴只当做畜力饲养，逐渐成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰杀毛驴制作熟肉的行当，从此代代相传。

然而，真正让保店驴肉声名远扬的，竟是当地的武林豪杰。在当地，自古就有“宁吴二县出刁民”的说法，这里的“刁民”，并不是泼皮无赖，而是封建官衙对习武百姓的蔑称，意思是指宁津和吴桥二县练武术、耍杂技的人很多。其中，李守恒的一个老爷爷就是有名的武林高手，人称“南拳李”。据说，“南拳李”在保店开有武馆，门下弟子成百上千。当时，河北沧州有个自称“北脚王”的人心里不服，便前来叫阵比武。二人商定不动手过招，只表表功夫。于是，二人与众多看客一起来到一片杨树林中，“北脚王”挺身抬脚，将一棵碗口粗的白杨树拦腰踢断，众人齐声叫好。随后，“南拳王”走到一棵略小的树前，双拳缓缓向树推去，只见这棵树未见动静，树后几步远的另一棵比“北脚王”踢断的树更粗大的杨树，却被一下子击断。见此情景，“北脚王”自愧功力不如。后来，武林中人请教“南拳王”何以有此神功，“南拳王”道，这全得益于保店驴肉，保店驴肉不仅美味可口，常吃驴肉，还有利于舒筋活络，打通七穴八脉。从此，宁津四处闯荡江湖、习武卖艺的人为强壮筋骨，便常食驴肉，并将此说和保店驴肉一起，带到四面八方。

李守恒说，这是一个美丽的传说，保店驴肉的成名，诚然与宁津武术杂技艺人的传播有关，但它能吸引住众人之口，并成为清朝宫廷的贡品，最根本的是依靠它的美味可口。

保店驴肉营养价值

保店五香驴肉，严格按照国家食品标准，选德州优质黑驴为肉源采用传统加工工艺，取祖传科学配方，精心制作而成。本品风味独特，色泽红艳，五香浓郁，纯正不腻，内含十八种氨基酸，含蛋白质26.1%，含钙质(mg/kg)897.5，具极高的营养价值。古今中外，倍受青睐，是招待贵宾赠送亲友及旅游之最佳产品。

此外，德州扒鸡、长官包子、大柳面、夏津布袋鸡、宋楼火烧、夏津银丝面、珍珠琪、羊肠汤锅、武城旋饼、蹶腚豆腐、平原乳鸽、临邑田口羊肉、寇家豆腐皮等都是德州的饮食特产，具有独特的饮食文化，较高的旅游开发价值。

保店驴肉所获荣誉

九一年载入《中国土特名吃大辞典》、九二年获国际中小企业新品种新企业技术优秀展品奖、九五年被山东省经委确认为山东省传统名特食品，九八年中国著名营养学专家于若木同志亲笔题词“千年佳品，万家共享”，九九年获德森倍名品、名称奖。产品畅销全国二十多个大中城市，当前德州、宁津、保店生产加工者，多达百家，但以守恒精制驴肉厂生产的保店牌驴肉为正宗，品质最佳。

美称

保店五香驴肉，曾是进贡清延的贡品，已有二百多年的历史，系中国名特食品。已列入中国土特产名吃大辞典,素有“天上的龙肉，地上的驴肉”之美称。

保店驴肉加工方法

保店驴肉是按传统方法制作的熟驴肉。一驴出“八锦”：心、肝、肠、肚、精肉、口条、蹄筋、脆耳。此外，老肉坊用公驴“三大件”制作的“金钱肉”，可与药用“三鞭酒”比美。保店驴肉的传统做法，选料精细，加工极严。病驴、死驴一概不用，活驴须先放血，“下水”用盐、矾反复处理后，用甜水爆火煮干，再文火煨炖。大料、花椒、桂皮、丁香、肉蔻砂仁和茴香等佐料按比例投放。煮熟后，在原汤中浸泡后方可上市。

（1）配料标准。主料：生驴肉5公斤。辅料：食盐150克，花椒25克，大茴香25克，小茴香2．5克，鲜姜7．5克，驴油500克，火硝2．5克，老汤适量。

（2）加工方法。

原料整理：选用健康活驴，经宰杀放血，再剥皮去骨。净驴肉用盐水、碱水搓洗3～5遍，然后用清水冲洗干净，切成大块。装锅：锅内先用骨头垫好锅底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三层装锅。难熟的肉块放在底层，一般的放在中层，肉嫩易熟的放在上层，最后放上驴头和处理好的内脏。

煮制：锅内加入适量的水，漫过物料，再加火硝，煮沸后，去掉煮肉的汤水。然后，换上清水，加入香料、鲜姜、食盐和老汤，煮制12～13小时，中间翻锅4～5次。煮好的驴肉出锅后，再浇上煮制的汤汁，浸泡10个小时，使之进一步入味。浸后的驴肉，如果太瘦，可加驴油滋润。

（3）产品特点。色泽鲜亮，不腥不膻，五香味浓，酥烂可口，爽口不腻，营养丰富。发布时间：2003-9-25信息来源：广东省农科院情报所信息采编中心