成武酱大头历史渊源

山东成武县素有“酱菜之乡”之称，历史悠久。早在周朝周武王年间，就有酱菜腌制的记载。

《成武县志》1986—2005年版有专门大头菜记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武唯一的特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承至今已有两千多年的历史。”

?周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。

清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜（大头菜）腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌”?酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块（文革期间被烧毁）。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。

为保护这一传统工艺和技术传承，2007年，成武县投资20余万元建立“成武酱大头”博物馆。收集了各类酱大头腌制容器和传统的专用工具，介绍了成武酱大头的历史渊源、传统古老的工艺、产品风格、食用方法、营养成分以及芥菜的种植和酱大头产业的发展。

解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。1984年原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词：“曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州”的美誉，成武酱大头已成为名副其实的成武特产。

成武酱大头产品特点

成武酱菜是沿用古代生产工艺，结合现代口感而生产的一种传统地方食品，其工艺严谨，用料考究，历时3年、32道工序加工而成。产品酱香浓郁、棕红透亮，集“鲜、甜、香、脆”于一体。

成武酱大头产地环境

山东菏泽市成武县素有“酱菜之乡”之称，原料丰富优良，成武县是中国优质小麦种植基地，盛产的小麦淀粉含量高，成酱率高。该县生长的苤蓝，鲜嫩脆圆、个大齐整、色泽鲜艳，是上乘的腌制原料。

成武县丰富天然纯净的水资源与成武酱大头的品质不无关系。成武酱大头的超群品质很大程度上得益于当地的水质，县境内河湖密布，水源充足，植被良好，水质清澈，凉滑、甘甜，适合制造甜面酱。尤其是县城北的万亩文亭湖水源，水质清澈、无污染，地下水硬度平均30.7度，含丰富的对人体有益的微量元素，终年水源不绝呈淡甜性、天然，适宜于生活用水和农业灌溉，为成武酱大头的良好品质，奠定了决定性的基础。

成武酱大头产品荣誉

2010年12月29日，原国家质检总局批准对“成武酱大头”实施地理标志产品保护。

成武酱大头地理标志

成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇现辖行政区域。

（一）主要原辅材料

1.芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。

2.甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。

3.生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

（二）加工工艺

清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品。

（三）加工要点

1.腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。

2.脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

3.酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。

（四）质量特色

1.感官特色：

（1）色泽：红褐色，有光泽。

（2）香气：酱香浓郁。

（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。

（4）质地：脆、嫩。

2.理化指标：

项目

指标

还原糖（以葡萄糖计）（克/100克）≥

10

总酸（以酸度计，克/100克）≤

2.0

食盐（以氯化钠计，克/100克）

8.0—12.0

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。