博山特产博山四四席介绍
四四席是山东省博山地区的传统饮食习俗。作为近百年以来博山人士宴请宾客的一种菜肴规制，因它的许多优点而历久不衰，它又是博山地域文化在饮食方面的特色体现，所以不论餐馆雅席还是民间庖厨，人们都喜爱这种形式。所谓“四四席”一般就是按菜肴多寡分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件和四饭菜，计十六品（重要宴席在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之什）。
四四席简要介绍
十九世纪中叶至二十世纪初，作为鲁中重镇的博山，因为经济发达、商贾云集而刺激和推动着当地餐饮向更高层面的社会服务化方向发展，积淀深厚的人文历史又使这一产业显示着地方风味和民俗特色。在以往“三台席”、“燕翅席”等的规制基础上迅速形成独具博山地方特色的“四四席”。在这一融合发展的演化过程中，几位相继在北京、济南等地掌厨的博山籍烹坛名师先后回到家乡，他们将外地名馆大菜引进当地，并使之与博山原有菜品规制结合而出新。若将百年来博山菜品的内容品种稍加溯源，甚至可以发现孔府宴席和京师御膳的某些端倪。
在上世纪二十年代初，聚乐村饭庄开张营业，由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京津大菜的名厨主理，很快便使“四四席”的规制趋于完备而推向极致，对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。直到今天，博山人说起家乡“四四席”仍然以聚乐村为龙头。
四四席宴席历史
19世纪中叶至20世纪初,随着博山炉、窑、炭三大行业的兴盛,已有“珍珠玛瑙翡翠琥珀琉璃街”的昌盛景象,商业饮食亦是“车马辐辏,万商云集”的空前繁荣。当时,燕翅席、海参席、鱿鱼席等成规制的宴席,已在全国开始流行。
博山四四席的形成,首推博山聚乐村,这离不开一代名厨的创新。据《博山区志·人物》记载:王广镛,博山人,是一位颇有名望的厨师,1919年夏,他与栾玉琢合作在博山创办聚乐村饭店。栾玉琢任经理,精通北京公馆菜的制作工艺；王广镛任副经理兼红白两案,通晓济南饭馆菜的烹制方法,两人珠联璧合。由于王广镛、栾玉琢等几位通晓京郡大菜的名厨主理,很快便使四四席的规制趋于完备而推向极致,对博山及周边地区的宴饮习俗产生了空前影响。
清代袁枚在《随园食单》中,曾对筵席的上菜方法作过精辟的归纳总结:“上菜之法咸者宜先,淡者宜后,浓者宜先,薄者宜后,无汤者宜先,有汤者宜后。”以此法结合今天的筵席布局来看,博山四四席是符合历史传统习惯的。
《颜山广记》介绍,博山过去盛行三台席,即六碟、六小碗、三大件。“聚乐村”在此基础上,改进为四四席,即四冷盘、四行件、四大件、四饭菜。四四席的格局,自他们首创以来,至今为当地居民沿用。
四四席宴席特色
博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。如“清汤燕菜”必须用高汤，其汤以新鲜猪肘、老母鸡和肥鸭肉等为料，慢火炖至酥烂，然后滗滤出汁，再经“红俏”、“白俏”分别清出汤汁方可使用。所谓“红俏”是将．鸡腿肉剁为茸泥，“白俏”是将嫩鸡脯肉剁为茸泥，煨烧方法相同。这种汤又须分别用清水个个游开成茸汁备用。博山厨师常说“唱戏的腔，做菜的汤”，所以菜之优劣，汤是第一关键。
清代诗人袁枚在其《随园食单》中说：“上菜方法成者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后。无汤者宜先，有汤者宜后……度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之”。至今的博山“四四席”上菜的顺序依然遵循这一规律。在博山人士的餐饮生活中，上菜程序最为讲究的当属婚宴之中的官客席(俗话“油客席)，在这种宴席上，上大件前的每一道程序均配有相应的饮品。如上四千果伴以茶水，上四点心佐以杏仁茶，上四鲜果配以红酒。上新撤旧唯留四干果与嗣后正式上菜的四个平盘始终不撤。以上十二品只供主客酒前垫腹，以防空腹饮酒之不适。待清理席桌斟满白酒之后便开始上大件。先上头菜(第一大件)，这一道菜就标志此席的规格级别。头菜若为鱼翅即为鱼翅席，若为海参即是海参席。第一大件之后为第一行件(多为热菜)，整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金为全席之半，头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜一并仅占全席菜金之二成。博山宴席传统习惯把鱼、甜品和时蔬清淡之味排在上菜顺序的后段，而“砸鱼汤”又很受欢迎，不仅一鱼两吃，而且确有解酒醒脑，调适胃口之功效，恰恰应了袁枚所谈的要领。
四四席文化价值
“什么是四四席?从现代餐饮理论上分析,四四席不仅仅单指传统上的菜品和器皿的数理规制,也蕴含着对传统文化的深刻理解。就数理上来讲,八仙桌上八人用餐,四四规制恰到好处,少一人则不足,多一人则有余；而从中国传统观念上理解,‘四’的含义多有四红四喜、四平八稳、四面八方、四季来财等吉祥寓意。”王鹏是传统四四席的嫡系传承人,他讲述了四四席的文化价值。
四四席按照北方“一冷二热三汤”的程序上菜,菜品可根据情况进行斟酌调换。同时,随着季节变化,菜品的内容随之改变,以保持原料成品的新鲜。王鹏说,四四席正迎合了时令变化的“四季变换”、“四时常鲜”的自然属性,顺应了天地之间的自然法则。
但无论怎样变换,菜品的名堂要尽量与宴会主旨相适宜,如婚宴均有八宝饭,寓意“早生贵子”；寿宴上均有四喜丸子,寓意“福禄寿喜”；乔迁宴席上常有晾糕,寓意“梁高”和祝人步步高升；家宴则有全家福这道菜,在主食上也讲究“出门饺子还家面”的吉祥。
截止到2013年，全国县级市区编撰过本地自己菜谱的凤毛麟角,博山区则是较早具有自己菜谱的地区。博山区第一职业中专退休教师高延泰介绍,编写于1960年初,也是最早的博山菜谱——《烹饪讲义》,就凝结了博山数代厨师的百年研思。
博山四四席补充介绍
所谓“四四席”一般就是按菜肴分类的一种宴席，可供八人一桌聚餐的四平盘，四大件，四型件和四饭菜，共计十六品，无论是从筵席的内容或者是上菜程序都比较讲究，主要有以下几个特色：
一讲究制汤。博山菜品充分体现鲁菜注重制汤的传统，用料和工艺都十分精致。无论高汤、清汤、奶汤还是素高汤，都严格根据菜品不同而选用制作方法。博山厨师常说“唱戏的腔，做菜的汤”，所以菜之优劣，汤是第一关键。
二讲究程序和内容。特别是筵席上大件前的每一道程序，都配有相应的“喝头”。所谓“喝头”，实为饮品。如上四手碟或四干果时饮品为茶水，之后上四点心，饮品随之改为杏仁茶，上四鲜果时饮品就要用红酒来代替了，这是垫底酒，预示着酒席即将开始。
平盘上后，便是头菜，所谓头菜也叫第一大件，第一大件是这桌宴席的菜式名称。头菜是鱼翅，即为“鱼翅席”，头菜是海参，即为“海参席”。第一大件后的是第二道菜，叫第一行件，上菜程序是一大件之后总跟着一行件。第一大菜后是第一热菜，大菜的价格要占筵席价格总额的50%，第一大菜价价格要占大菜价格总额的50%，热菜价格要占筵席价格总额的30%，第一热菜的价格要占热菜价格总额的50%。
三将就礼仪和菜品寓意。古人曰：“入境而问禁，入国而问俗，入门而问讳”。博山“四四席”注重这一原则。八人一桌，若坐七人则谓之敞口席，坐九人则为挂角席。座次行酒均分宾主，体现长幼尊卑。以正门或落台之地为基准，正对面为上。上席二人以左为尊。席同有忌讳和避讳的沿革习俗。醋称“忌讳”，点心不上麻花（谐音“麻烦”）、水果不上梨（谐音“离”）。若整鸡整鸭整鱼上席则不对主客献鸡头鸭尾和鱼脊。至于斟茶要浅，斟酒要满，以及劝酒罚酒之一些风俗则不一雨足。
四是讲究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和协调的优良传统。明白人从餐具的形制尺寸便可区分大件行件之别。常见者有十寸汤盘与平盘，汤鼓、汤碗、匙碟壶盏之属更是配套成为系列，显示宴席餐具整合规矩、精美可观的视觉效果。博山“四四席”是博山数代厨师群体历经百年研思、吸纳、改进而达于共识的宴席规制，它在发展中定式，又在定式后不断发展。
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