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踅面

踅面特产照片

华阴特产踅面介绍

陕西合阳传统面食

踅面[xué miàn],是陕西合阳独有的传统特色面食。有的人写成“旋面”,是因为“旋”字在合阳方言里念“踅”。

踅面是陕西省合阳县及渭南地区独有的,为当地人极为偏爱的风味小吃。踅面历史悠久,相传西汉高祖三年(公元前 204 年),汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明此面,踅面可称得上是我国最早的“方便面”。

踅面有2200多年的历史。吃着踅面,再想想这个关于踅面起源的典故,就知道当年韩信怎么发明出踅面作为行军打仗的饭食。一是踅面劲道。厚且筋大,吃在嘴里耐嚼,咽在肚里耐饥。二是味醇。吃踅面时除了盐、味精等其它常用调料外,要拌以猪油和辣子,所以吃起来油香浓郁,辣味悠长,两者都能增进食欲。三是方便。这与踅面的做工有关,我曾见过做踅面的过程,先是和面,在一个很大的瓷盆里倒进面粉和适量水,用一根粗木棒顺着同一方向搅,搅得稀稠匀当了,舀一勺子倒在一张直径差不多有2尺多的大铁鏊中心,再用半月形的木踅子从鏊心向四周一圈一圈旋着刮开摊平。据说踅面的名子就是由那个半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”写作“旋面”的,想必也与一圈一圈地旋着刮摊有关。烙熟后一张张搭在外面凉冷,再切成宽窄与薄厚相当的条形,码得整整齐齐,这样能保质三、五天,吃时只需在开水锅里滚一下即可。相对于其他饭食,踅面的三个特点都更有利于行军打仗,汉高祖能稳坐天下,其中也有踅面的一份功劳。

踅面保存方法

合阳踅面-古时方便面

合阳踅面,在合阳,在东府,相当有名。若是你吃后感觉不错,询问本地人这种吃食起源于何时,那回答无一例外都是:爷爷的爷爷就吃,不知有多少年了。若是你觉得这种食品食用起来倒也方便,那你就会理所当然地得出一个概念:合阳踅面可算是一种古已有之的方便面。合阳踅面是用七成荞面与三成小麦面混合制作的一种面食。食用虽然方便,制作过程却比较复杂,要求也比较严格。须选上等荞麦与上等小麦,磨成上等面粉。和面叫做盘面,要用扁担或木棒搅和,小伙子干这活也会出汗。将面盘硬后加水,逐步搅成稀糊状,备两个平底鏊锅,其形状中间略高而四周缓慢变低。将面糊倒入鏊锅,迅速用刮板由中间向四周摊刮,再由外沿向中心摊刮,便其成为大约一个铜元厚的圆饼。见圆饼将干时尽快移至另一个鏊锅烤烙,要熟,却不要焦黄。这需要有相当经验,能够掌握好火候。面饼的直径在一尺八到二尺一之间。烙好后先要一张张垒好,叫做“合”,目的是避免水分消耗,保持柔软状态。然后再一张张摊开,在木椽上晾凉。然后折三折,切成不足一厘米宽的面条,整齐地放在一种特制木箱里,盖上干湿布,准备食用。这样的踅面,冬天可保存十天半月,夏天可保存两三天。

踅面在合阳,既是市肆食品,又是家庭食品。大小集镇,都卖踅面。农家常常做了自己吃或者招待亲朋。遇到喜庆事,还当做馈赠礼品。近段时间来台湾同胞回乡探亲,都要吃几顿踅面,还会带往海峡彼岸,让亲友品尝。吃了都说好。

合阳县与山西省隔黄河相望。历来有不少人出门经商。卖小吃的也多。夏阳古渡曾是生意人必经之地。还有一个坊镇,也是交通要道。过去多少年间,客商,脚户,骑骡子的,赶牛羊的,挑担子的,推小车的,一批批往来于合阳县境内外。这些人的快节奏生活,促使卖小吃的搞出了这么个快餐性质的踅面。对于踅面的由来,合阳人作如是说。

说到合阳踅面,不应该忘记一位被人唤作“黑脸娃”的极普通、极平凡的踅面能手。此人姓孙名金胜,祖籍三原县,十岁左右,逃荒讨饭来到合阳县。孤独一人,无亲无友,靠了给饭馆烧火打杂为生,寒冬腊月,夜晚常常傍着火炉子睡觉,把一张脸弄得黑乎乎的,由此得了个“黑脸娃”的外号。他后来学会的手艺就是制作踅面,并且逐步成为合阳县的一个名牌,人们甚至说,到合阳若是不吃“黑脸娃”的踅面,就等于没有到合阳。他卖踅面的特点是一丝不苟。用面严格遵循荞麦七成小麦三成的比例。盘面必定用棒子,搅拌到家。因为面和得好,汁子稀稠适宜,饼子薄厚相当,烤后柔软适口,有一股油酥味道。从二十世纪五十年代开始,我曾多次到过合阳,便也多次吃过踅面。记得在文化大革命前,每到合阳,几乎都要吃一次“黑脸娃”的踅面,感觉的确不错。“黑脸娃”在合阳县卖了一辈子的踅面,直到1999年去世,享年八十岁。许多人怀念这位“黑脸娃”。还将一些做得不好的踅面跟“黑脸娃”的踅面对比。人们说:现有些生意人急功近利,制作踅面,荞麦的比例不够,和面不用力,盘不到家,还爱给面里掺一些沙蒿,把踅面搞得又硬又脆,失去了本来应该有的香酥味道。多么想再吃一碗“黑脸娃”做的踅面啊。

踅面,也有写作“页面”或“旋面”的。我以为写“踅”较为适宜。“踅”,读作“学”(xue),意思是盘旋、折回、来回走动。《西厢记》有“四野风来,左右乱踅”句。以读音和制作方法论,都正好是合阳的这种踅面。

踅面补充介绍

  是陕西省合阳县及渭南地区独有的,为当地人极为偏爱的风味小吃。踅面历史悠久,相传西汉高祖三年(公元前 204 年),汉淮阴侯韩信在合阳黄河边的夏阳渡用木罂渡军活捉河东魏王豹时,为解决 10 万军士吃饭问题而发明此面。踅面可称得上是我国最早的“方便面”,主成分是粗粮,做成面条后可即食,也可放置数日再食,是很好的降糖降脂保健方便食品。( 华阴)

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“踅面”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

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