榆林豆腐历史渊源

中国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。豆腐，古称“福黎”，是由中国最早发明、制造，而后传往世界各地的。据《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”豆腐作为一种传统养生食品，已有两千多年的历史。豆腐是中国素食菜肴的主要原料，可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种，历来受到人们的欢迎，被誉为“植物肉”，在五代时被人们称为“小宰羊”，认为其营养价值可与羊肉相提并论。

榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐迥异，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。

明正德十三年（1518年），明武宗巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，榆林豆腐名扬天下。

清康熙三十六年（1697年），康熙巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”的诗句。

据载，榆林城里的“豆腐巷”是因为做豆腐最早而出名。

民国三十七年（1948年），榆林城有传统豆腐坊25家。

建国后，1956年公私合营，把个体户组织起来，生产收入由门市上缴商店，称为“豆腐业商店”。

20世纪60年代，榆林豆腐传统制作逐渐转为半机械化。

20世纪70年代，榆林豆腐制作完全转为机械化，传统制作技艺逐渐消亡。

榆林豆腐产品特点

榆林豆腐以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成，有骨有肉，皮细腰嫩，软中带韧，弹而不裂，具有鲜、活、嫩、香的特点。

榆林豆腐特点是：

打开包布是黄的——皮黄里白、金镶白玉。

整块豆腐是活的——造型完整、弹性灵活。

刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。

茬口表面是细的——茬口细白、含浆均匀。

抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。

吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。

煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。

油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

榆林的酸浆点豆腐，利用其所含乳酸菌来制作豆腐，减少了豆腐本身的凉寒性，增加了有益菌，提升了豆腐的营养价值。

榆林豆腐中的蛋白质含量为8.54%，国家指标为7%。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐中蛋白质不仅含量高，且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全，B族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。榆林豆腐用本身的酸浆点制，更是绿色的、纯天然的、健康的食品。

“沙比城墙高，水在当街跑，点豆腐不用卤水和石膏”。榆林豆腐独特的制作技艺和甘甜的“桃花水”，造就了其的白嫩细腻、味香可口。

炕晒

对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。

脱皮

将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。

浸豆

浸豆须配备好豆黄与水的比例，为100：17。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。

磨浆

适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放，要求达到豆糊发黄。

过滤

过滤豆糊时加水要加温水，同时要检查筒箩是否裂缝，以防豆渣漏入生豆浆内。

煮浆

大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟，沸腾豆浆及时出锅。

点浆

此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急。

压制

豆腐点的好，还要压的光。压豆腐槽框长80厘米，宽30厘米，高22厘米，槽板长宽各加10厘米。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。

榆林豆腐产地环境

榆林市榆阳区位于陕西省北部，毛乌素沙漠与黄土高原交界地带的，境内水质优美，土地肥沃，日照充沛，四季分明，自然条件十分适宜黑豆种植，当地所产的黑豆颗粒饱满、个大色美、质优味佳，蛋白质含量极高，是很好的豆腐制作原料。榆林人民自古就以本地黑豆和天然榆林桃花水为原料，通过传统的酸浆点浆工艺，生产自己独特的地方特色食品。

榆林豆腐之所以口味独特，为人称道，在很大程度上得益于当地的水质。榆林城有两眼泉，一眼泉叫榆阳泉，一眼叫普惠泉。普惠泉水清、凉、甜、润，经科学测定，细菌学指标完全符合生活用水水质指标，水的化学类型属重碳酸钙镁型，是国家标准的饮用水。用普惠泉水制作的豆腐鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知其清淡而纯正。

榆林豆腐产品荣誉

2010年09月09日，原国家质检总局批准对“榆林豆腐”实施地理标志产品保护。

榆林豆腐

榆林豆腐地理标志

榆林豆腐地理标志产品保护产地范围为陕西省榆林市榆阳区榆阳镇现辖行政区域。

（一）原料及辅料要求

1.大豆：优质大豆，蛋白质含量≥40%，水份≤13.0%。

2.水：保护区内地下水，色度为0度，硬度为3至6度。

（二）加工技术要求

1.生产工艺流程：干燥→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点浆压制

2.主要工艺要求：

（1）干燥：干燥后水分含量≤13.0%。

（2）脱皮：脱皮粒≥95%。

（3）浸泡：必须掌握好需要的水分和温度，夏季用17℃至25℃水温浸泡3至5小时左右，冬季用16℃至18℃水温浸泡4至6小时左右。

（4）磨浆：用磨浆机磨浆。

（5）过滤：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网≥80目。

（6）煮浆：直火煮浆，煮沸时间10至20分钟。

（7）点浆：采用粗瓷容器发酵的酸浆水，pH值为4至6，酸浆水与豆浆比例为3：10。

（8）压制：将点好的豆腐压制到水分含量≤85%。

（三）质量特色

1.感官特色：色泽：外黄内白，晶莹剔透；形态、组织：块形完整，韧性高、质地细腻，有弹性表面不粘，手感绵软；滋味、气味：鲜嫩可口，味正醇香。

2.理化指标：水分≤85.0%，蛋白质≥8.5%。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

榆林豆腐地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向陕西省榆林市榆阳区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。榆林豆腐的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。