横山羊肉历史渊源

横山延袤千里，多畜宜稼，曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，留有“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的记载和“五哥放羊”的传说，有着悠久的养羊传统。

旧《县志》：“山羊、绵羊尤家家多牧之”。因此，横山不少村名、地名因羊而得，时至今日仍在沿用。例如：杜羊圈（赵石畔镇）、羊圈（石湾镇）等。横山人把羊作为自己的图腾，很尊重羊。每年农历正月十三定为“羊公健（祭）”日，给羊过生日。横山人对羊的尊重处处体现。人们不在羊圈大小便，羊圈建得冬暖夏凉，安装羊圈门要请风水先生坐字。

旧时，横山“皮张绒毛颇多，津晋商贾重价收买”，横山人“裛其皮、食其肉。”一般从农历六月开始宰杀，八九月最多，秋冬季节常作伙盘羊肉，举行篝火晚会，喝大碗烧酒、吃大块羊肉，男女老少划拳、跳舞、唱酒曲，唱信天游，不醉无归，常玩到天亮。每逢佳节，都以羊肉为主食。羊肉谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”，“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤……”；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”；腊月腊八吃焖饭，也叫羊肉饤饤饭；每到春节，大摆羊宴，吃到元宵。

毛主席在1947年转战陕北时，曾在横山县魏家楼乡肖崖村住过6天，房东梁锦兰给主席送了一碗炖羊肉和小米饭，主席吃后赞不绝口：“哦！横山羊肉真好吃啊！”

1978年开始，横山引进辽宁盖县白绒山羊，以其为父本，陕北黑山羊为母本，采取简单杂交育成方法，历经25年的艰辛培育，经验收后，2003年被农业部公布为陕北白绒山羊新品种。

2000年以来，横山全面实施封山禁牧、舍饲养羊，陕北白绒山羊为主的羊产业快速发展。横山区培育成以横山白绒山羊为核心群的陕北白绒山羊新品种，先后建成了以狄青塬“陕北白绒山羊原种场”为核心，以横山、塔湾、赵石畔、波罗、双城、雷龙湾等6个乡镇，马家梁、曹阳湾、塔湾、水掌、芦沟、永忠等130个行政村为主的陕北白绒山羊良种扩繁和饲养示范基地，以及存栏基础母羊100只以上的规模养殖场60多个，羊肉加工企业8家，养羊专业合作社25家，初步形成了科学化、规模化、标准化生产格局。

“十二五”（2011－2015年）期间，横山将以陕北白绒山羊为主的羊产业确定为横山区农业三大主导产业之一。

横山羊肉历史文化

横山历史悠久，羊肉文化积淀深厚，先后有九位帝王生于斯、长于斯，战斗于斯，对横山羊肉赞不绝口。西夏国王赫连勃勃一日率军行至毛乌素沙漠南缘的无定河岸极目远眺，一幅“水草丰美、牛羊塞道”的壮阔景象令他心潮澎湃，大发感慨：“美哉，斯阜！临广泽而清流，吾行地多矣，自马岑以北，大河以南，未之有也！”后建都“统万城”，意为君临天下，统领万邦。

旧《县志》记载：横山“山羊、绵羊尤家家多牧之”。因此，这里不少村名、地名因羊而得，时至今日仍在沿用。横山人把羊作为自己的图腾，很尊重羊。每年农历正月十三定为“羊公健（祭）”日，给羊过生日，白天要给羊碾压好米茶，傍晚羊归圈前给羊饮喝。这天禁止妇女们做针线活，恐“扎瞎”羊眼睛。

横山人带“羊”字说得话十分多。称放羊人为“羊倌”，说极窄曲折的山路为“羊肠小道”，毛巾为“羊肚子手巾”，吃的一种饭叫“羊奶奶饭”......

娱乐逗趣不忘“羊”。在农闲或闲暇时间，放羊人捡四颗羊粪珠，在地上画“冈”图案，两人轮流挪动粪珠，直至后来有一人的粪珠被蹦定走不动方决定输赢，称之玩法“蹦羊蹄”。不少农民还用羊粪珠或小石块玩“老虎吃羊”、“坐朝”等。在农村，经常能听到有人出谜语“从小到大长胡子，从春到冬穿袍子，从生到死登靴子，从头到脚上桌子（都能吃）”让人猜。有的年轻牧羊人在夏秋季节把自己的公羊喂得膘肥体壮后，拉在一块儿“斗羊”。公绵羊退得很远抵架，半天不决胜负，往往引来不少的围观呐喊助威者。羊倌“训羊”，对羊唱歌，高吼信天游。当年少年闯王李自成也曾坐在土墩上把羊比做“文臣武将”提前演习“坐朝”。农村姑娘用羊骨节玩“弹子”，小男孩玩羊骨节“磨码”，吹羊尿液袋玩“气球”。

“食惟羊肉”。横山农民一般从农历六月开始杀羊吃肉，有“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”的说法。一过七月十五，羊也肥了，农民也把地锄出了，一遇天阴雨湿，村村“打平伙”。“九月九，家家油。”北部吃“伙盘羊肉”，人们走在野外燃篝火，喝烧酒吃羊肉。在山场庙会上，人们则争相买吃“碗碗肉”、喝羊杂碎，有“荞面饹饦羊腥汤，他大脑子这么香”的赞语。十月一日，各村庆丰收，“炸糕蘸羊肉”。一到冬至，家家户户要熬羊肉、吃羊头，称之“熬冬”。一到腊月初八，家家必须吃“羊肉丁丁饭”。春节前后，大摆羊宴，炖羊肉，蒸羊肉，大块吃肉，大碗喝酒，直至元宵节。

农村人为了祈雨治病还敬神、“领牲”，把羊拉在庙上神像前，给羊泼水，若羊抖动则认为神验起了（否则必须重泼水或换羊），然后就地宰杀垒锅灶做好，依次将羊骨、肉、汤分食敬神人。在老人葬礼上，孝子们大多数要“献羊”，有的献“双猪双羊”，即“领牲”过杀了剥皮后，连头带蹄趴在灵前。羊肉大补，通常丈母娘伺候女儿坐月子必须带羊肉，多则一只，少则一件（一只砍四件）。

横山羊肉产品特点

陕北白绒山羊具有产绒量高、绒质优良、遗传稳定、群体中选育群间存在着多绒型和频密产羔个体等特征，在绒纤维细度、长度和产绒等方面达到国内先进水平。陕北白绒山羊成年公羊平均绒长10.75±1.06厘米，产绒量996.76±157.83克，成年母羊分别为8.15±1.68厘米、703.16±36.8克，成年公羊抓绒后体重53.46±10.5千克，成年母羊47.36±3.68千克，绒细度15微米以下，净绒率60%以上，母羊产羔率120%以上，屠宰率45%以上。

横山羊肉具有肉质鲜嫩、肥瘦相间，高蛋白，低脂肪，无膻味，香味浓郁，风味独特的优点，在羊肉中独具特色，被誉为“肉中之人参”。它以其独特的肉质、丰富的营养价值和显著的保健功能，深受人们的喜爱，其系列产品已成为陕北人迎宾待客的主餐和送礼佳品。

横山羊肉产地环境

横山区位于陕西省北部、榆林市北部偏西，地处毛乌素沙漠南缘、陕北黄土高原与内蒙鄂尔多斯草原的接壤地带。总面积4333平方公里，区域土地面积广阔，水资源较为丰富，饲草资源充足，发展羊产业条件得天独厚。

横山羊肉肉质鲜美首先得益于横山的地域特点。横山境内以无定河、芦河为界，分北部风沙草滩区和南部丘陵沟壑区。属中温带半干旱大陆性季风气候，年平均气温8.1℃。年降水382毫米，无霜期短146天。干旱缺雨，无霜期短是制约农业发展的瓶颈，可发展以羊为主的畜牧业却条件优势独特。横山羊肉主产于南部丘陵沟壑区，由于气候特别，昼夜温差大，山大沟深，牧草大多生长在阳光照射较少的沟壑中，羊群寻找食物需要下沟上坡，运动量大。因此，横山羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。

其次，横山羊肉香味独特无膻味，是因为羊群常年食用耐旱型草木。横山属中温带半干旱大陆性季风气候区，年降水382毫米，一年四季干旱缺雨，抗旱植物品种较多。羊群以天然的豆科、菊科和禾本科植物为主要饲草，尤其是苜蓿等豆科植物比例大，相对含水量较低，用这些饲草饲喂的羊抗病能力强，生产的羊肉氨基酸含量高，胆固醇少，营养价值高，食用后具有强身健体，补肾壮阳之功效。同时，植被中富含中药材，羊群采食后可预防疾病的发生。百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱、沙蒜、香艾等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆，使横山羊肉香味十足，细腻、无膻。最重要的是，只有用横山的水、横山的调料和横山的方法才能做出地道的横山羊肉。

横山羊肉产品荣誉

横山区先后被命名为“全国山羊板皮生产基地县”、“绒山羊标准化生产示范县”、“中国百县（市）优势特色陕北白绒山羊生产基地县”、“陕北白绒山羊育种基地县和主产区”。

2010年09月03日，原国家质检总局批准对“横山羊肉”实施地理标志产品保护。

横山羊肉地理标志

横山羊肉地理标志产品保护范围为陕西省榆林市横山区横山镇、高镇镇、党岔镇、波罗镇、塔湾镇、石湾镇、武镇镇、响水镇、殿市镇、赵石畔镇、魏家楼乡、石窑沟乡、韩岔乡、艾好峁乡、双城乡、南塔乡、白界乡、雷龙湾乡、石马洼农场等19个乡镇、农场现辖行政区域。

（一）羊源要求

1.羊源：出生在横山区，在横山区草地上放牧或舍饲饲养管理，屠宰加工在横山区境内的陕北绒山羊品种。并经初生、断奶和周岁鉴定为特一级的羊子。

2.适龄屠宰时间：8月龄以上育成羔羊，体重大于30千克；2.5岁以下羯羊，体重大于40千克；3岁以下母羊，体重大于35千克。

3.大羊全年放牧饲养6个月以上，舍饲时间不得多于6个月。

（二）草场条件

1.天然牧草以禾本科、豆科、菊科和百合科植物为主，占80%以上。其中百里香、碱韭（多根葱）、蒙古葱（沙葱）、小型针茅、野韭菜、砂韭、细叶韭、香艾等优良牧草达60余种。

2.人工牧草以豆科、禾本科和菊科为主，占牧草种类的20%左右。

3.营养水平：羔羊豆科牧草占50%以上，日粮蛋白水平为15%；羯羊豆科牧草占40%，日粮蛋白水平为13%；母羊豆科牧草比例不低于30%，日粮蛋白水平为12%以上。

4.环境、安全要求：养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。

（三）屠宰

1.按横山本地风俗屠宰，屠宰厂符合GB/T17237规定，屠宰检验按NY/T467规定执行。

2.胴体重：8月龄以上羔羊大于10千克，成年羯羊大于17千克，母羊大于15千克。

3.屠宰放血完全、无淤血。

4.剥皮、去头、蹄及内脏（包括肾脏）去羊油、大血管、乳房、生殖器。去三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）。

5.胴体修割整齐、冲洗干净、无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。

（四）质量特色

1.感官特色：肉质鲜嫩、肥瘦相间、无膻味，具有清香之味。

（1）色泽：鲜羊肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色。冻羊肉：肌肉有光泽，色鲜艳；脂肪呈乳白色。

（2）弹性（组织状态）：鲜羊肉：肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷立即恢复。冻羊肉：肉质紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

（3）粘度：鲜羊肉：外表微干或有风干膜、不粘手。冻羊肉：外表微干或有风干膜、或湿润，不粘手。

（4）气味：鲜羊肉、冻羊肉：具有新鲜羊肉正常气味，无膻味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有清香味。

2.理化指标：羊肉含水分为75.50%至76.07%。粗蛋白：成年羊≥18.92%，羔羊≥19.37%。粗脂肪：成年羊肉≥12.12%，羔羊≥9.5%。脂肪酸：棕榈酸21.13%至23.07%；硬脂酸17.37%至17.11%；油酸48.08%至52.02%。氨基酸19.84%至21.09%。

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

横山羊肉地理标志产品保护范围内的生产者，可向陕西省榆林市横山区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。横山羊肉的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。