太谷饼历史渊源

太谷饼的产生和盛行都与明清太谷商业经济的发展有直接关系。相传在明末清初，太谷县城东南的沟子村有一富家太太，经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼，她不是嫌油腻难吃，便是嫌干硬难嚼。这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里，掌柜的为了做成这笔生意，特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼，直径约12厘米，中间厚约3厘米，其表皮色呈茶黄，上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点，而且即使存放一个月后，它的色、香、味也不会改变。

其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状，用勺子盛在扣炉内，糊状自然融流成圆形。成熟后，上撒芝麻，下抹胡油，再用慢火烤熟。送到阔太太府上后，颇受青睐，于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现，将其定为宫廷贡品，更让太谷饼身价陡增。

另一说在清朝咸丰年间，太谷城东南沟子村，有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集，经济繁荣，富豪大户们贪图享受，就苦思冥想，反复试验，制成了一种“甘饼”，受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”，用料讲究，烤制技术特殊，吃起来香酥甜软，很快即远近闻名。

太谷饼产品特点

太谷饼是面制炉烤的实心饼，当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈圆形，直径11.65厘米，厚约六分，边与心的厚薄均匀，表皮为茶黄色，粘有脱了皮的芝麻仁。冷食此饼，酥而不硬，软而不皮，而且储存时间长，久储味道不变，既可作茶点，也可旅行食用。因此，太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

太谷饼荣誉认证

2006年，山西省太谷县申报的“太谷饼传统制作工艺”被审核通过，列入山西省第一批省级非物质文化遗产名录。遗产编号：Ⅷ-2遗产类别：传统手工技艺。

2007年，太谷饼被列入中国国家地理标志产品保护目录。

太谷饼地理标志产品保护

根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对太谷饼地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，于2007年批准自2010年9月3日起对太谷饼实施地理标志产品保护（2010年第94号）。

太谷饼地理标志产品保护范围为山西省太谷县明星镇、候城乡、北汪乡、水秀乡、胡村镇、小白乡、阳邑乡、任村乡、范村镇等9个乡镇所辖行政区域。

太谷饼地理标志产品保护范围内的生产者，可向山西省太谷县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山西省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。太谷饼的法定检测机构由山西省质量技术监督局负责指定。

（一）原料。

1、小麦粉：小麦产自保护区内的老沙麦，10月下旬种植，次年6月下旬收获，生长期210天以上。小麦粉面筋质>25.0%（以湿基计），灰分<0.85%（以干基计）,水分≤14.0%。

2、饴糖：使用保护区种植的小米，采用传统加工工艺生产。

3、水：生产用水为此保护区内地下水，水质符合国家生活饮用水卫生标准。

（二）生产加工工艺。

原辅料→调粉→成型→烘烤→冷却→包装。

（三）加工技术要求。

1、调粉：将50kg小麦粉、12kg至16kg糖稀、12kg至15kg植物油、16kg至20kg白砂糖、8kg至10kg水等混合，搅拌10至15分钟，面团内外颜色均匀一致为止。

2、成型：根据所生产成品规格，将混合后的一定质量面团揉圆，中间部分蘸上芝麻，擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准。

3、烘烤：烘烤温度215度，烘烤时间9至10分钟。

4、冷却：烘烤后的产品采用自然冷却，产品冷却到温度36℃，水分含量小于15.2%以下。

（四）质量特色。

1、感官特色：

项目

要求

形态

呈扁圆形，饼面芝麻分布均匀，边缘有细小裂纹

色泽

表面光泽，呈棕红色，内部呈蛋黄色

组织

内部有小蜂窝状，气孔分布均匀

滋味及口感

甜绵香酥，不粘牙，气味芳香，无异味

2、理化指标：

项目

指标（%）

脂肪含量

≥12

蛋白含量

≥7.50

总糖

≥18

水分含量

≤14.50

3、安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

太谷饼制作方法

主料：白面500克。

辅料水125克，白糖125在，饴糖50克，食油150克，碱面3克，芝麻少许。

1、将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内，调拌均匀，用水（四季均用温水）和起，揉匀揉光，然后上案搓成长条，揪成剂子，再抟住粘上芝麻，按成饼形。

2、把制成的饼放入吊炉内，先烫正面，定住皮后再反过来，扣上盖（不要全盖住，须透点气）要注意火候，主要用上火力量烤，底火不能大了，一煽风点火约烧十几分钟即成。