邛崃特产邛酒介绍
邛酒,四川省邛崃市特产,中国国家地理标志产品。
邛酒,是四川省邛崃市所产浓香型白酒的总称。邛崃古称“临邛”,筑城置县2300余年,与成都等并称巴蜀四大古城。“临邛自古称繁庶,尤以酿酒胜其名”,“文君当垆、相如涤器”,使邛酒佳话流传千古。
邛崃的山、水、气候条件独特,坐落于横断山脉东麓,形成了崖谷小气候——空气温暖潮湿而流动小,有利于酿酒微生物繁衍,同时,当地富含钾锶的冰川融水是优质的酿酒原料,因此,邛酒的口感柔绵醇厚、甘冽爽口。
2012年12月03日,原国家质检总局批准对“邛酒”实施地理标志产品保护。
邛酒历史渊源
邛酒历史悠久。《史记》《汉书》早有记载,“文君当垆、相如涤器”成为佳话,千古流传。其时,古临邛酿酒业技艺日臻成熟,经营兴旺发达。1985年,在邛崃市出土的“汉砖”上刻有酿酒图案和邛窑出土的多种酒具,就是邛酒历史悠久的明证。
唐代,众多文人墨客盛赞邛酒技艺精湛、质量上乘。杜甫:“酒肆人间市,琴台日暮云”;李商隐:“君到临邛问酒垆,近来还有长卿无”;韦庄:“翠娥争劝临邛酒,纤纤手,拂面垂丝柳”。
宋代,陆游有“一樽尚有临邛酒,却为无忧得细倾”之句。
民国时期,著名学者朱自清写过“共醉出阝[fǔ]江水满瓢”,诗后标注:“邛崃出阝江酒甚美”。
20世纪80、90年代,邛酒曾畅销全国,是中国最大的白酒原酒基地。邛崃市经科局的数据显示,鼎盛时期邛崃曾拥有白酒生产企业1600多家,原酒产量占全国的近70%,年外销省外原酒约占出川原酒的80%。
其后,随着白酒行业整体不景气,很多大酒企都开始自建窖池、自酿原酒,国内原酒产能过剩,受困于自身的原酒销售模式,邛酒市场份额锐减。
邛酒产品特点
邛酒历史悠久,酒质无色(或微黄),清澈透明,无悬浮物,无沉淀,具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气,酒体醇厚饱满、绵甜柔和、酒味全面、余味爽净,具有浓郁的浓香型白酒的独特风格。
邛酒产地环境
邛崃拥有几千年悠久的酿酒历史,具备得天独厚的水质、土质、气候、空气、微生物群落等酿酒条件,是中国最适宜白酒酿造地区之一。
由于中国各产区酿酒微生物种群和生长环境的差异性很大,所以酿造出的酒体风格、口感也千差万别。位于成都平原西部的邛崃地处神秘的北纬30度地带,属于亚热带季风性湿润气候,年平均气温16摄氏度,年降雨量1100毫米,可谓冬无严寒,夏无酷暑,空气温和湿润,为酿酒微生物的富集和生长繁殖提供了良好环境。绝佳的生态环境使邛酒在酿造伊始就占据了天时、地利。生态环境好,酿出的酒自然也好。
“粮为酒之骨”。邛酒酿造主要以高粱、大米、小麦、玉米、糯米等为原料,以谷壳、砖曲等为辅料。其中邛崃地区出产的优质糯玉米是生产优质白酒的主要原料,为邛酒的酿造提供了可靠的保障。而“水为酒之血”,邛崃的水质清纯,PH值呈弱碱性,硬度小,非常适合酿造。此外,“曲为酒之骨”。酒曲的品质对曲酒的出酒率和酒质都有极大的影响。邛酒主要采用米曲制酒,在全国范围内拥有颇高的知名度。在有了优质的水源、粮食与酒曲等原料后,邛酒的口感柔绵醇厚、甘冽爽口自然在情理之中。
邛酒生产使用中温曲(制曲温度45℃至55℃)、中高温曲(制曲温度55℃至60℃),采用泥池发酵,缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮,充分融合了传统工艺和现代科技,经过多年的发展,已形成了一整套完善的酿造工艺,并且创造了一批典型独特的工艺。中国食品工业协会白酒专业协会曾评价邛酒酿造“技艺精湛”。而随着现代生物技术的发展,越来越多的新成果被应用到邛酒的生产领域,各种优良的糖化、发酵、增香、增味工程菌,酿酒副产物的资源化和再利用等等新技术的运用,使邛酒的品质得到再次提升。
邛酒产品荣誉
邛酒品牌有108个先后获部、省、市优质产品和行业优质产品称号,有46个品牌荣获部优、省优和部省双优称号、9家企业的9个产品获四川名牌。
2012年12月03日,原国家质检总局批准对“邛酒”实施地理标志产品保护。
邛酒地理标志
邛酒产地范围为四川省邛崃市临邛镇、卧龙镇、宝林镇、桑园镇、固驿镇、前进镇、高埂镇、平乐镇8个乡镇现辖行政区域。
一、原辅料
1.高粱:产自四川和东北三省,质量符合国家关于高粱的标准规定。
2.大米:产自邛崃市,质量符合国家关于大米的标准规定。
3.糯米:产自邛崃市,质量符合国家关于糯米的标准规定。
4.小麦:产自邛崃市,质量符合国家关于小麦的标准规定。
5.玉米:产自邛崃市,质量符合国家关于玉米的标准规定。
6.谷壳:新鲜的粳米谷壳,色泽谷黄色,无霉烂和异杂味。
7.酿造用水:取自保护区域内的地下水、山泉水和南河水,水质符合国家生活饮用水的相关规定。
二、生产工艺
原料→粉碎→配料→拌和→装甑→蒸馏→量质取酒→分级贮存→勾兑调味→鉴评→产品。
三、生产关键控制点
1.原料配比:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%;辅料使用当年产新鲜的粳米谷壳。
2.大曲:邛酒生产使用中温曲(制曲温度45℃至55℃)、中高温曲(制曲温度55℃至60℃),且曲药储存期不得少于3个月。
3.发酵:采用泥池发酵,窖龄不低于10年。从酒醅入池封窖发酵到下一次开窖起糟取酒的时间,不得低于60天。冷季,糟醅入窖温度控制在16℃至18℃;热季,入窖温度控制略低于地温1℃至2℃。
4.蒸馏:缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮。流酒温度应控制在25℃至30℃,流酒速度控制在2.0至2.5千克/分钟;盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟,从上甑到下甑的时间控制在90分钟左右。
5.摘酒:摘取酒头0.5千克,边尝边摘,量质摘酒,按质并坛,以“花酒”断尾,大汽追尾。入库酒的酒精含量在60%vol以上。
6.贮存:邛酒基酒在陶坛贮存时间不得少于2年。
7.禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1.感官特色:
项目
高度酒41%vol—68%vol
低度酒38%vol—40%vol
色泽和外观
无色或微黄,清澈透明,无悬浮物,无沉淀
香气
具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气
具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气
口味
酒体醇厚饱满,绵甜柔和,酒味全面,余味爽净
酒体醇和丰满,绵甜柔顺,酒味全面,余味爽净
风格
具有本品典型的风格
具有本品典型的风格
2.理化指标:
项目
指标
41%vol—68%vol
38%vol—40%vol
总酸(以乙酸计)/(克/升)≥
0.50
0.40
总酯(以乙酸乙酯计)/(克/升)≥
2.00
1.50
己酸乙酯/(克/升)
1.30—2.80
0.80—2.20
固形物/(克/升)≤
0.40
0.70
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
邛酒产地范围内的生产者,可向四川省邛崃市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。邛酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
邛酒补充介绍
邛酒
四川省邛崃市临邛镇、卧龙镇、宝林镇、桑园镇、固驿镇、前进镇、高埂镇、平乐镇8个乡镇现辖行政区域
四川省邛崃市人民政府《关于划定邛酒地理标志产品保护范围的请示》,邛府〔2012〕30号 四川省(区域性)地方标准:DB510183/T001-2010《邛酒》
邛酒地理标志产品保护对象和范围包括,分布于邛崃南河两岸的临邛、卧龙、宝林、桑园、固驿、前进、高埂和平乐8个乡镇生产的纯酿、固态发酵的38度以上的瓶装浓香型白酒。邛酒获批地理标志保护产品,将提高“邛酒”的附加值,增强市场竞争力。目前,酒业已成为邛崃经济发展的支柱产业,全市有各类白酒生产企业168家,拥有固定资产20多亿元,年产量达25万吨,产量达到川酒的20%。下一步,邛崃将制定《邛酒地理标志产品保护办法》,以有效保护邛酒地理标志产品,规范邛酒地理标志产品专用标志的申请、使用和管理,保持“邛酒”的质量和特色。
一、原辅料
1.高粱:产自四川和东北三省,质量符合国家关于高粱的标准规定。
2.大米:产自邛崃市,质量符合国家关于大米的标准规定。
3.糯米:产自邛崃市,质量符合国家关于糯米的标准规定。
4.小麦:产自邛崃市,质量符合国家关于小麦的标准规定。
5.玉米:产自邛崃市,质量符合国家关于玉米的标准规定。
6.谷壳:新鲜的粳米谷壳,色泽谷黄色,无霉烂和异杂味。
7.酿造用水:取自保护区域内的地下水、山泉水和南河水,水质符合国家生活饮用水的相关规定。
二、生产工艺
原料→粉碎→配料→拌和→装甑→蒸馏→量质取酒→分级贮存→勾兑调味→鉴评→产品。
三、生产关键控制点
1.原料配比:高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%;辅料使用当年产新鲜的粳米谷壳。
2.大曲:邛酒生产使用中温曲(制曲温度45℃至55℃)、中高温曲(制曲温度55℃至60℃),且曲药储存期不得少于3个月。
3.发酵:采用泥池发酵,窖龄不低于10年。从酒醅入池封窖发酵到下一次开窖起糟取酒的时间,不得低于60天。冷季,糟醅入窖温度控制在16℃至18℃;热季,入窖温度控制略低于地温1℃至2℃。
4.蒸馏:缓火(汽)流酒,大火(汽)蒸粮。流酒温度应控制在25℃至30℃,流酒速度控制在2.0至2.5㎏/分钟;盖盘至出甑时间要求大于或等于50分钟,从上甑到下甑的时间控制在90分钟左右。
5.摘酒:摘取酒头0.5千克,边尝边摘,量质摘酒,按质并坛,以“花酒”断尾,大汽追尾。入库酒的酒精含量在60%vol以上。
6.贮存:邛酒基酒在陶坛贮存时间不得少于2年。
7.禁止性要求:生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1.感官特色:
项目 高度酒41%vol~68%vol 低度酒38%vol~40%vol
色泽和外观 无色或微黄,清澈透明,无悬浮物,无沉淀
香气 具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气 具有幽雅的以己酸乙酯为主体的复合香气
口味 酒体醇厚饱满,绵甜柔和,酒味全面,余味爽净 酒体醇和丰满,绵甜柔顺,酒味全面,余味爽净
风格 具有本品典型的风格 具有本品典型的风格
2.理化指标:
项 目 指 标
41%vol ~68%vol 38%vol~40%vol
总 酸(以乙酸计)
/ (g/L) ≥ 0.50 0.40
总 酯(以1
计)/ (g/L)≥ 2.00 1.50
己酸乙酯/(g/L) 1.30~2.80 0.80~2.20
固形物
/(g/L)≤ 0.40 0.70
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定
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