王泗白酒历史渊源

王泗镇有着悠久的制曲和酿酒历史。王泗镇起源于崇祯年间，当时有位叫王泗的总兵屯兵在此，扎营于大罄寺，因此得名王泗营，后命名王泗镇。

据《大邑县志》载：明崇祯年间，总兵王泗将军屯兵大邑城西，乡人以酒犒劳将士，王泗将军饮后赞道：“酒乡刃甲酿美酒，醉世神工代代传。”将军的赞誉使酒乡更加有名。

几百年来，众多的文人名士对王泗美酒流连忘返、赞赏有加，并题词赋诗加以称道与颂扬。如张三丰在《鹤鸣山》一诗中写道：沽酒临邛入翠微，穿岩客负白云归。逍遥廿四神仙洞，石鹤欣然啸且飞。

唐求的《题郑处士隐居》、《送友人归邛州》，陆游的《九月三日同吕周辅教授游大邑诸山》等诗词，都与王泗美酒颇有渊源。

至清乾隆年间，王泗白酒酿酒行业更为兴盛。据《大邑县志》记载，当时“酒之家酿者有常酒、甜酒、烧酒……等，沽于市者有苦酒、白酒、大麦烧酒……。”清代，大邑安仁镇和晋王庙有规模较大的刘烧房、肖烧房等白酒生产作坊，而在王泗镇发现的明清酒窖遗址已被列为县级文物保护。

《大邑县志》记载：“清代，王泗营已有酒曲生产。民国20年（1931年），此处有制曲作坊10余个，曲箱近百个，年产酒曲10余万斤”。又载“解放后，1953年，曲坊联营，名王泗曲药加工组，曲箱有16个，为县专卖事业管理局加工，年产酒曲40吨。1958年8月曲药加工组改为地方国营大邑县曲药厂，有干部、职工63人，年产酒曲856吨，并被列为省定点产品。”

国营酒厂的成功给大邑县的白酒产业带来发展契机，白酒生产企业如雨后春笋般发展起来，截至1985年底，全县有酒厂630家。其中王泗镇更是发展到400多家，享有川西酒乡之称。国家对白酒生产实行生产许可管理后，大邑县政府为了保证王泗白酒的品质，仅保留了78家规模企业。

王泗白酒产品特点

王泗白酒无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和谐调，绵甜淡雅，余味悠长，具有本品典型的风格。

王泗白酒以水、高粱、大米、稻谷、小麦、玉米、糯米为主要原料，并在大邑县自然微生物生态圈内，按大曲糖化发酵、混蒸混烧等传统工艺酿造生产，酒精度在41—68度之间，是未添加食用酒精和食用香精的浓香型白酒。其产品品质特征清澈透明、无沉淀杂质，芳香浓郁。

作为传统产业，王泗白酒始终坚持有数百年传统的酿造工艺，坚持使用小窖发酵的独特方法，其培窖、制曲、酿造、勾兑的技术均别树一帜。仅小窖发酵工艺的发酵周期，较普遍采用的大窖发酵时间就延长2—3个月（大窖发酵一般发酵周期为6个月，小窖发酵的周期为8个月）。

小窖窖池形状为长方形，一般长宽比为1.6—2：1，窖深1.7—2.0米。光是窖泥的培养就十分考究，有黄泥、窖皮泥、老窖泥、藕塘泥等，并用黄水、尾酒、曲粉等淋洒窖壁，保持窖壁水分和窖泥功能菌的营养。

王泗白酒选用陶坛贮藏，陶坛自身含有多种矿物质，并且有利于酒的氧化还原反应。历经多年储藏后的王泗白酒会更加醇美，愈久愈浓，愈久愈香醇。

由于具备了天时、地利、人和等诸多因素，形成了王泗白酒独特的风格。经检测机构检定，其含有谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏安酸、门冬氨酸、丙氨酸等数十种对人体有益的有机酸，还富含钾、钠、钙、镁等多种微量元素，是王泗白酒在特定环境和区域所形成的必然特定结果。其酒体感官特征为醇和谐调、绵甜淡雅、余味悠长，在白酒行业中独树一帜。

王泗白酒产地环境

大邑县地处成都市西部仅40多千米，位于北纬30度线上。大邑县王泗镇是成都平原向川西北高原过渡的前沿地带，由于成都平原与龙门山脉的挤压隆起，它的西边是巍峨入云的雪山，东部是沃野千里的平原。独特的地理自然条件造就了境内地貌形态多样，平原与丘陵相交、溪流与雪山相映，加上气候温暖湿润，夏无酷暑，冬无严寒，四季分明，从而形成了生物多样性的自然生态环境。大邑县拥有植物226科、1527属、8600余种，脊椎动物5个纲36个科，其中不乏国家重点保护的珍稀动、植物，诸如被称为活化石的古老植物银杏、珙桐、水杉以及珍稀动物大熊猫、金丝猴等，俨然是风光秀美的世外桃源、宝贵的物种资源基因库。

16.2℃的年平均气温，1050毫米的平均年降水量，特殊的气候条件加上丰富的再积黄泥水稻土，适宜于各种酿酒有益微生物繁殖、生长。特别是由于土壤的微酸性和充足养分，加上王泗白酒发酵窖池的优质窖泥，与己酸菌喜欢在微酸性、厌氧的环境下生长的特性相得益彰、不谋而合，同时王泗白酒窖池经过长期不间断的培养，所以王泗白酒的微生物种类极为丰富、香味物质极多，对王泗白酒特殊风格的酿成具有特殊意义。

雪山泉水、适度气候、独特土壤，加上世代相传的独特工艺，“王泗白酒”自然天成、醇香悠长。

王泗白酒产品荣誉

王泗白酒多次被评为国家“部优产品”、被四川省人民政府评为“四川名酒”。

2002年，王泗镇被中国食协授予中国著名白酒原酒基地及OEM加工基地。

2012年12月03日，原国家质检总局批准对“王泗白酒”实施地理标志产品保护。

2013年，王泗白酒被评为“四川省名牌产品”。

2015年6月，“蜀之源”商标被国家商标总局认定为中国驰名商标。

王泗白酒地理标志

王泗白酒产地范围为四川省大邑县王泗镇、晋原镇、安仁镇、悦来镇、董场镇、苏场镇、韩场镇、沙渠镇、三岔镇、上安镇、蔡场镇、青霞镇、新场镇13个乡镇现辖行政区域。

一、原辅材料

1.高梁：产自中国辽宁、吉林、黑龙江东北三省辖区内的优质红高梁和川西丘陵地区的优质糯红高粱，质量符合国家关于高梁的标准规定。

2.小麦：产自四川的优质小麦，质量符合国家关于小麦的标准规定。

3.玉米：产自四川的优质玉米，质量符合国家关于玉米的标准规定。

4.大米：产自四川的优质大米，质量符合国家关于大米的标准规定。

5.糯米：产自四川的优质糯米，质量符合国家关于糯米的标准规定。

6.酿制用水：来自产地范围内，井深15米以上的深井水，质量符合国家关于饮用水的标准规定。

7.稻壳：壳皮整齐、颜色新鲜，无发霉变质现象，贮存时间不超过4个月。

8.大曲：以优质小麦、大麦为原料通过人工或机制的砖曲；制曲温度：58℃至65℃；糖化力>350毫克/g.h；液化力>0.4克/g.h；储存期：成曲3个月以上方能使用。砖曲感官要求：外表面呈灰白色，菌丝生长良好。曲香味浓郁纯正、无异味。断面整齐，泡气，呈灰白色，菌丝丰满。皮厚≤0.5厘米。

二、生产要求

1.工艺流程：

原料→粉碎→配料→拌和→装甑→蒸馏→量质取酒→分级贮存→勾兑调味→鉴评→产品。

2.生产关键控制点：

（1）清蒸排杂：清蒸排杂时间为40分钟。

（2）原料配比：高粱、大米、糯米、小麦、玉米按36：22：18：16：8的配比进行配料掺拌。

（3）窖池要求：连续使用5年以上的泥窖池。

（4）蒸料蒸酒：将出窖糟与粮食拌和后混蒸混烧。

（5）入窖发酵：将掺拌均匀的物料入窖发酵70至80天，双轮发酵可达到140至160天。

（6）量质摘酒：按不同窖层、不同蒸馏段位量质摘酒。贮存：蒸馏后的基酒放入陶瓷坛或不锈钢贮罐中分级贮存2年以上。调味酒贮存于陶瓷坛，陈味调味酒须贮存5年以上。

（7）禁止性要求：生产过程中不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。

三、质量特色

1.感官特色：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气，酒体醇和谐调，绵甜淡雅，余味悠长，具有本品典型的风格。

2.理化指标：

项目

指标

一级

酒精度a/（%vol）

41—68

60—72

41—72

己酸乙酯/（克/升）

1.30—5.00

0.80—4.80

总酸（以乙酸计）/（克/升）≥

0.60

0.50

总酯（以乙酸乙酯计）/（克/升）≥

2.50

1.80

固形物b/（克/升）≤

0.40

a酒精度允许公差为±1.0%vol。

b酒精度41%vol—49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50克/升。

b酒精度41%vol—49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50克/升。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

王泗白酒产地范围内的生产者，可向四川省大邑县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。王泗白酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。