通川灯影牛肉历史渊源

相传唐乾符二年（875年），大诗人元稹左迁四川通州（今四川达州）任司马，傍晚在途经通州落花溪一乡间酒店饮酒时，店家以烤制极薄的牛肉香脆片奉之。元稹见此牛肉片体薄张大，透明如纸，奉于灯前，影随约而见，颇为赞叹。再入口，麻辣香脆，味道无穷。元稹借物生情，联想起当时京城长安里流行的灯影戏，脱口而出，称赞该牛肉片“若影戏然”。

清光绪二十二年（1896年），达州人刘仲贵以经营烧腊、卤肉为业。最初，他制作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅，生意清淡。后来，刘氏结合民间配方逐步加以改进，终于研制出了一种新的牛肉片制作方法，做出牛肉片薄、色鲜、味美、酥脆，遂起名为“灯影牛肉”。同时，又将牛肉片用细绳一张张串起，挂在店前，以此招揽顾客，来往客商见了甚觉稀奇，取一片品尝，香酥可口，味美化渣，刘仲贵也因此声誉大振，被后人尊称为灯影牛肉始祖。

20世纪50年代，达州城区共有4家大型灯影牛肉厂。

1958年，4家灯影牛肉厂合并为国营达县灯影牛肉厂。出于配方做工保密的需要，每个进入工厂的工人，都要编号。当时物资匮乏，市场上灯影牛肉十分紧缺，一般人很难买到。

20世纪80年代中期到90年代初，灯影牛肉达到鼎盛时期，灯影牛肉厂工人上千。

20世纪90年代中期开始，因为加工技艺泄露，导致灯影牛肉工厂遍地开花，极大地冲击了正宗的达县灯影牛肉。大多数工厂摈弃传统手工艺技艺，采取现代化机械生产，其色香味远不及传统手工艺制作。为追求产量和利润，很多用的是冻肉。另外用机器切片，油也不再是纯小磨香油。

2003年前后，灯影牛肉成为厂家可以用的通用名称后，曾经享誉全国的正宗灯影牌牛肉，走到了濒临消失的边缘。

通川灯影牛肉产品特点

“通川灯影牛肉”不但具有色泽红亮、麻辣干香、片薄透明、味鲜适口，回味甘美的特点，还因为牛肉是中国人的第二大肉类食品，高蛋白低脂肪，能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，营养成分高，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，具有一定的食疗作用。

通川灯影牛肉产地环境

通川区位于四川东北部、达州市中部，东北与宣汉县相邻，西南与达川区毗邻，西北与平昌县接壤。地貌以中低山、丘陵为主，地势东北高西南低，境内最高海拔1086米，最低海拔265米。属亚热带湿润性季风气候，年平均气温17℃，无霜期285天，四季分明。年平均降水1211毫米，州河、巴河流经境内，森林覆盖率36%。

通川区耕地总面积25万亩，林地面积49万亩。宜于各种农作物生长，盛产蔬菜、瓜果以及油桐、柑桔等经济作物，粮食作物以水稻、小麦为主。优越的地理气候条件，丰富的林地资源，适宜于发展宣汉黄牛在内的畜牧业，为通川灯影牛肉的生产提供了充足的原料。

通川灯影牛肉产品荣誉

民国十六年（1927年），通川灯影牛肉在成都召开的第十次劝业会上获甲等奖。

民国十九年（1930年），通川灯影牛肉在达县劝业会上获第一名。

通川灯影牛肉先后获省优、部优产品称号，中国首届食品博览会金奖，四川省著名商标称号和消费者信得过商品等。

2007年，灯影牛肉传统加工技艺被列入第一批四川省非物质文化遗产名录。

2015年02月11日，原国家质检总局批准对“通川灯影牛肉”实施地理标志产品保护。

通川灯影牛肉地理标志

通川灯影牛肉产地范围为四川省达州市通川区东城街道办事处、西城街道办事处、朝阳街道办事处、莲花湖管委会、西外镇、北外镇、复兴镇、双龙镇、罗江镇、蒲家镇、魏兴镇、碑庙镇、磐石乡、东岳乡、新村乡、梓桐乡共16个乡镇街道办事处管委会现辖行政区域。

一、主要原辅材料

1.牛源：

（1）品种：宣汉黄牛。

（2）饲养管理：

①饲养方式：四季全放牧方式养殖。

②饲料：以产地范围内天然牧草及其它饲料。

（3）饲养时间：在产地范围区养殖3年以上。

（4）养殖环境、安全要求：饲料环境，疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

2.牛肉：后腿肉和里脊肉。

3.生产用水：产地范围内的地下水，水质符合国家生活饮用水标准的要求。

4.香油调制：

（1）植物油：采用产地范围内生产的菜籽油、芝麻油。

（2）调制：将菜籽油加热到250℃至300℃，加入香辛料，香辛料和油的配比为1：（50至100），炼制10分钟至15分钟，冷却到35℃以下加入10%至15%的芝麻油。

二、加工工艺流程

分割选料→原料预处理→切片腌制→铺片→烘烤→淋油封装→成品。

三、加工要点

1.分割：选用后腿针扒、烩扒牛肉，去除表面组织膜。

2.原料预处理：牛肉在0℃至4℃解冻至中心温度达到1℃至2℃。

3.切片：切片厚度为0.9毫米至1.2毫米。

4.腌制：采用常温腌制，腌制时间：10分钟至40分钟。

5.烘烤：将肉片理伸后顺纹平铺在由当地翠竹制成的筲箕上进行烘烤，烘烤温度≤115℃，时间40分钟至50分钟，烘烤至水分≤5%。

四、质量特色

1.感官特色：色泽呈棕褐色或棕黄色，片薄，灯照透影，酥脆化渣。

2.理化指标：

项目

指标

含水率，%≤

5

蛋白质（以固形物计），克/100克≥

20

食盐，克/100克≤

7

酸价（KOH），毫克/克≤

3

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

通川灯影牛肉产地范围内的生产者，可向四川省达州市通川区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。通川灯影牛肉的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。