南充冬菜历史渊源

南充冬菜距今已有1700多年的历史，经过历代工匠改进制作工艺和引进腌制技术，早在清朝嘉庆年间便享誉海外。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796年至1820年），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821年至1850年），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”南充冬菜又称顺庆冬菜，因为南充市本来称为顺庆府。

南充冬菜产品特点

南充冬菜，因其于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。南充冬菜是一种半干态非发酵性咸菜，多用作汤料或炒食，风味鲜美。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。南充冬菜采用冬至前后十天内的芥菜嫩尖，秉承数百年传统工艺，配以十多种名贵香料，入坛三年以上精制而成。

产品色泽黑褐有光泽、香气浓郁，风味鲜美独特，咸淡适度，质地嫩脆。经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

此品以芥菜嫩尖为为原料，采用传统工艺精制而成。制作时选用上等优质冬菜，配以多种名贵天然香料腌制，剪用其嫩芽，入池腌制，然后起池上围堆，榨去卤涩水，拌以香料，入坛密封，再任其日晒夜露，自然发酵，陈年开坛食用。

南充冬菜产地环境

南充市属于中亚热带湿润季风气候区，四季分明，雨热同季；光热水主要分布于农作物生长区；春早、夏长、秋短、霜雪少、冬暖；年平均气温17℃左右；年日照时间处于1200-1500小时范围内；年降雨量1100毫米；灾害性天气（如秋绵雨、干旱、洪涝、大风、冰雹等）频率较大，持续时间较长，全年以西北风为主。南充土壤包括5个土类、10个亚类、31个土属、85个土种，其中以紫色土、水稻土为主，紫色土约占全市土壤面积的60%，适宜芥菜种植。

南充冬菜产品荣誉

1981年，南充冬菜在成都“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为四川省第一名。南充冬菜和涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。

2011年12月06日，原国家质检总局批准对“南充冬菜”实施地理标志产品保护。

南充冬菜地理标志

南充冬菜产地范围为四川省南充市顺庆区、高坪区、嘉陵区、西充县4个区县现辖行政区域。

（一）原料生产

1．品种：四川省南充市当地品种“箭杆种”（十字花科芸薹属芥菜种）。

2．立地条件：土壤类型为灰紫色、红棕紫色土壤，质地为壤土、沙壤土及轻粘土，土壤pH值6.8至7.5，有机质含量≥1.5%。

3．育苗：8月下旬至10月播种，每平方米苗数≤200株。幼苗5至6片真叶时定植。

4．定植：10月初定植，定植密度≤5000株/667亩。

5．轮作：2年以上轮作。

6．施肥：每年每公顷施优质有机肥≥30000千克。

7．环境、安全要求：农药、化肥等使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（二）采摘

在12月中旬到次年2月上旬，植株长成10至15叶时采摘。

（三）生产加工

1．加工工艺：原料→晾晒→整理→揉制→腌制→装缸发酵→成品。

2．加工要点：

（1）晾晒：采收后在菜架上晾晒8至12天，其外叶萎黄，菜心萎缩。

（2）揉制：加盐揉搓至菜身变软，用盐量16%至17%。

（3）腌制：采用菜池腌制。菜池装满后，菜面上铺满3毫米至4毫米的食盐；腌制一个月后翻池，并拌入0.2%至0.4%花椒，再腌制1个月。

（4）装缸发酵：用当地生产的瓦坛发酵。瓦坛装满后，菜面上铺厚度为3毫米至4毫米的食盐，坛口密封，置于露天发酵；发酵时间3年以上，发酵期间每年春季进行翻坛。

（四）质量特色

1．感官特色：

项目

特性

原菜型

碎粒型

色泽

褐黑色、油润、有光泽

褐黑色、油润、有光泽

气味

具有酱香或清香味

具有酱香或清香味

滋味

味鲜、脆嫩、咸淡适口

味鲜、脆嫩、咸淡适口

形态

菜型均匀、完整

颗粒状、大小均匀

2．理化指标：

项目

指标

原菜型

碎粒型

水分

≤68%

≤75

食盐

6%～15%

6%～15%

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

南充冬菜产地范围内的生产者，可向四川省南充市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。南充冬菜的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。