大安特产自贡火边子牛肉介绍
自贡火边子牛肉，四川省自贡市大安区特产，中国国家地理标志产品。
自贡火边子牛肉，薄而透明，肉质坚实，无筋膜、无筋腱，鲜香化渣，绵软可口，回味悠长，咸度适中，其味厚重，其香特异。理化指标：脂肪含量≥1.4%，氨酸含量≥1.8克/100克，谷氨酸含量≥3.0克/100克，钙含量≥120毫克/千克。
2012年12月31日，原国家质检总局批准对“自贡火边子牛肉”实施地理标志产品保护。
自贡火边子牛肉历史渊源
清朝乾隆年间（1711—1799年），自贡火边子牛肉始制作；
清末民初，自贡火边子牛肉成为四川名特产。
自贡火边子牛肉产品特点
自贡火边子牛肉，薄而透明，肉质坚实，无筋膜、无筋腱，鲜香化渣，绵软可口，回味悠长，咸度适中，其味厚重，其香特异。理化指标：脂肪含量≥1.4%，氨酸含量≥1.8克/100克，谷氨酸含量≥3.0克/100克，钙含量≥120毫克/千克。
自贡火边子牛肉产地环境
自贡火边子牛肉产自四川省自贡市大安区，大安区系四川南部丘陵区，群丘起伏连绵，北高南低，系丘陵地貌类型。气候条件优越，属亚热带湿润气候，四季分明，无霜期长，雨量充足。境内河流属沱江水系的一、二级支流。釜溪河流域为其一级支流，威远河、长滩河流域属其二级支流，适宜养殖黄牛。
自贡火边子牛肉产品荣誉
2012年12月31日，原国家质检总局批准对“自贡火边子牛肉”实施地理标志产品保护。
自贡火边子牛肉地理标志
自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
品种
本地水牛与湘西黄牛的杂交后代。
产地条件
产地范围内海拔27米至451米的丘陵盐碱地区。土壤呈中性至微碱性富钙、镁等盐类物质，水质独特为中性、微硬淡温水。
饲料
以本地天然牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品和“贵牧1号”、“皇竹草”为主要饲料来源。
饲养管理
养殖方式：放牧、圈养相结合。
牛舍要求：牛舍设有隔栏，成年牛床位宽0.8米至1.0米、长1.5米至1.8米，犊牛床位宽0.5米至0.7米、长1.0米至1.2米。不设隔栏时，以5至6头牛为一群，每头占地面积4平方米以上。
幼畜繁育：犊牛出生后2小时要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3个月。
放牧：18月龄前以放牧为主，适量补饲人工种植的牧草、农作物秸秆以及玉米、麦类、豆类、薯类等农产品，并加以2%左右的盐。
育肥：
（1）育肥牛选择：体重不低于200千克的健康公牛或阉牛。
（2）育肥时间：3至6个月。
（3）育肥草料：以人工种植的牧草为主，适当补充农作物秸秆、玉米、麦类、豆类、薯类等农产品，同时每天补饲精饲料6至10公斤，并加以2%左右的盐。
（4）出栏标准：体重不低于300千克。
环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。
加工技术要求
原料选择：
（1）牛肉：来自产地范围内，符合种源、饲养要求、年龄要求、体重要求的健康牛的后腿肉。
（2）食用盐：产地范围内内燊海井黑卤水熬制且采用豆浆除杂法生产的粒状优质食用井盐。
（3）卤水：采用产地范围内的地下水以20余种天然香辛料秘制而成的卤水，地下水符合国家生活饮用水标准的规定。
（4）辣椒：产地范围内种植七星椒。
工艺流程：原料解冻→制胚（走水醒肉）→切片→烘烤→回味卤制→晾干→装袋→蒸煮→冷却→包装。
工艺要点：
（1）走水醒肉：排除血水、清除腥味，使牛肉纤维重新吸水变粗，时间为5个小时。
（2）滚刀切片：采用滚刀法将牛肉切片，肉片厚度均匀保持在1.8至2.0毫米。
（3）变温烘烤：前0.5小时先用70℃高温烘烤，后6.5小时再用40至50℃恒温烘烤。
（4）回味卤制：薄片牛肉卤制约25至30分钟，充分接触卤水，完全回味。
自贡火边子牛肉产地范围内的生产者，可向四川省自贡市大安区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。自贡火边子牛肉的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
自贡火边子牛肉补充介绍
“民以食为天”，随着自贡盐业的开发，这里聚集了大量人口，这其中有商贾、有劳工；有本地居民、也有外地绅商，他们带着各自不同的餐饮方式和习惯口味汇合在自贡这个“银窝窝”。由于这里消费量大，为适应各阶层人士和不同地方口味的需求，各地名厨也都带着各自的绝技来到这里。使得自贡各地风味饭馆林立，各种美食荟萃，其饮食文化因此显得丰富多采，美不胜收。自贡最具特色的食品是牛肉。在过去，自贡盐场盐业生产的主要动力是役牛，据记载盐业鼎盛时期的役牛有近10万多之头，牛多牛肉就多且便宜，因此，自贡以牛肉为原料的食物就花样繁多，成为脍炙人口的美味佳肴。
“水煮牛肉”过去是盐工们的“大众菜”，由于便宜，盐工们往往将牛肉切成薄片，放在锅中一煮，然后蘸麻辣碟子吃，既经济又可口。本世纪三十年代后，自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中，改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮，进行烹调，这样作出的菜，肉片滑嫩，辣烫鲜香，色泽明亮，口感极好。此菜一出，即大受欢迎，不久各餐馆纷纷效尤，逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产，即“火边子牛肉”。它选料作工十分考究，先是选牛后退上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，以奇绝的刀功片出极薄的肉片，并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在通气的篾巴上，用牛屎巴或干木灰徽火慢炕，据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉，红亮透明，文字图案隔肉可见，最后涮上辣椒红油即成。
火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。
自贡火边子牛肉产地范围为四川省自贡市大安区现辖行政区域。
火鞭子牛肉起源于清代乾隆年代，清末民初已成为四川名特产。与张飞牛肉和太和牛肉一起称为“川中牛肉三杰”。以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐尔。火鞭子是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现在很多商品写作“火边子”，属误字。
特产信息最后更新@2022-02-24，如果您发现“自贡火边子牛肉”介绍有误或有更新，请点我纠正/更新。