竹荪形态特征

竹荪幼担子果菌蕾呈圆球形，具三层包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐红色；中层胶质；内包被坚韧肉质。成熟时包被裂开，菌柄将菌盖顶出，柄中空，高15cm～20cm，白色，外表由海绵状小孔组成；包被遗留于柄下部形成菌托；菌盖生于柄顶端呈钟形，盖表凹凸不平呈网格，凹部分密布担孢子；盖下有白色网状菌幕，下垂如裙，长达8厘米以上；孢子光滑，透明，椭圆形，3～3.5×1.5～2微米。

竹荪主要价值

长裙竹荪的蛋白质中氨基酸含量极为丰富，其中谷氨酸含量达1.76%，是竹荪味道鲜美的主要原因。竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，作为菜肴，冠于诸菌，堪称色、香、味三绝，是宴席上著名的山珍。在菇类饮食文化中的各大菜系中，几乎都有竹荪名菜。湘菜中的“竹荪芙蓉”是我国国宴的一大名菜，1972年美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时，吃了这道菜后，都赞不绝口。此外，如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等，都是很有名的美味佳肴，深受国内外宾客的喜爱。

竹荪入馔，始见载于唐代段成式《酉阳杂俎》。南宋陈仁玉《菌谱》，明代潘之恒《广菌谱》等均有记载。清代《素食说略》“竹松”条记载较详：“或作竹荪，出四川。滚水淬过，酌加盐、料酒，以高汤煨之。清脆腴美，得未曾有。或与嫩豆腐、玉兰片色白之菜同煨尚可，不宜夹杂别物并搭馈也。”

食用禁忌

1．竹荪性凉，脾胃虚寒者、腹泻者不宜多食。

2．在众多的竹荪品种中，有一种黄裙竹荪，也叫杂色荪，菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色，这种黄裙竹荪有毒，不可食用。

营养价值

1.竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效;

2.竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质，提高机体的免疫抗病能力;

3.竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用，从而产生降血压、降血脂和减肥的效果;

4.云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

食用注意

干品烹制前应先用淡盐水泡发10分钟，竹荪剪去菌盖头（封闭的一端）。

竹荪的存放，注意不要放在日光直射的地方和高温潮湿的地方，开封时请尽快食用。新近的竹荪，颜色微微泛黄（雪白的为人工硫磺熏制过），经过长时间的存放，陈年的竹荪颜色会更黄。

竹荪（干）适合人群：一般人群均可食用

1．肥胖、脑力工作者、失眠、高血压、高血脂、高胆固醇患者、免疫力低下、肿瘤患者可以常食；

2．竹荪性凉，脾胃虚寒之人不要吃得太多。

竹荪（干）食疗作用：补气养阴，润肺止咳，清热利湿；主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。

竹荪（干）做法指导：干品烹制前应先用淡盐水泡发，并剪去菌盖头（封闭的一端），否则会有怪味。

竹荪具有很高的药用价值。子实体中含有多种酶和高分子多糖，其多糖为异多糖，可增强肌体对肿瘤细胞的抵抗力，因此，具有良好的防癌、抗癌作用。中医认为，竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效，对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等有良好疗效，因此竹荪在国际市场具有很高的声誉，价格十分昂贵。在香港市场，一级竹荪千晶售价高达人民币5000～8000元/千克，国际市场售价高达6万美元/吨，比蘑菇价高20倍左右。

具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效；补气养阴，润肺止咳，清热利湿。竹荪能够保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用；云南苗族人患癌症的几率较低，这与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用可能有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

竹荪精是纯菌类调味品，为传统调味品带来了调鲜的新选择。

竹荪酒是以五粮为基酒，采用竹荪、猕猴桃为主要原料，配以竹荪发酵液，调和诸味，勾兑而成菌香型白酒。同时也开创了产品深加工的一片新天地。

成分为：竹荪、藏茶、黄精、红苋菜。

适宜人群：高原旅游、办公室疲劳、大鱼大肉人群。

竹荪生长环境

竹荪基部菌索与竹鞭和枯死竹根相连，长裙竹荪多产于高温高湿地区，而同属的短裙竹荪则多长在温湿环境。当孢子萌发形成菌丝，通过菌丝分解腐竹类的有机物质取得营养，进入生殖生长阶段，菌丝体形成无数菌索，在其前端膨大发育成纽结状原基，在适宜条件下，经过一个多月生长，原基形成菌蕾，状如鸡蛋。当菌蕾顶端凸起如桃形时，多在晴天的早晨由凸起部分开裂，先露出菌盖，菌柄相继延伸，到中午柄长到一定高度时即停止伸长，菌裙渐渐由盖内向下展开，空气相对湿度为95%时，菌裙生长正常，温度偏低和湿度过小时不能正常展裙。下午4～5时菌盖上担孢子成熟并开始自溶，滴向地面，同时整个子实体萎缩倒下。

竹荪为竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源。野生时多生长于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里，其土质有黑色壤土、紫色土、黄泥土等。竹荪营腐生生活，其菌丝能穿透许多微生物的拮抗线，能利用许多微生物不能利用的纤维素、木质素。因此，人工栽培时，可用竹木屑及多种农作物秸秆及少量无机盐等，即可满足其营养需求。

竹荪是典型的中温型菌类。菌丝的生长温度为4～28℃，最适温度为20～23℃；低于16℃或高于36℃，生长缓慢。子实体形成温度为17～29℃，以20～24℃为宜，最适温度为22℃；高于28℃，生长缓慢，生长势弱；35℃以上，停止生长；低于15℃，发育减慢，菌球萎缩或出现畸形。这里所指的温度，是菌丝和子实体生长所处的环境温度，即培养基所处的地下5～20厘米深和子实体分化的地下1～30厘米深的温度。因为同一时间地表和地下的温度有较大差异，一般情况下，地表的温度高于地下温度，离地表越深，温度越低。栽培时要注意此点。

这里的湿度包括培养基含水量、土壤含水量及空气相对湿度3个方面。竹荪在生长过程中对湿度条件要求较高。菌丝生长阶段，要求培养基含水量达60%～70%，低于50%，菌丝生长受阻，低于30%，则休眠或死亡。含水量高、通气性差，都会抑制菌丝生长或使其窒息死亡。子实体形成要求空气相对湿度达85%～90%，土壤含水量达20%左右；空气相对湿度低于80%，生长缓慢或表面龟裂，易产生畸形菇。

竹荪属好气性真菌。无论是菌丝生长还是竹荪球形成及子实体生长发育，都需要充足的氧气。基质或土壤中氧气充足，菌丝生长或子实体形成都较快。没有足够的氧气，竹荪就不能很好地生长发育，菌丝生长缓慢甚至会死亡，子实体易产生畸形。

竹荪菌丝生长不需要光照，有光照会延缓菌丝生长速度。原基发生和子实体最后形成需要有一定的散射光，以100～300勒克斯即可。光照太弱，影响子实体分化；强阳光直射，则导致子实体生长受阻、萎缩。

竹荪喜偏酸性的生活环境。菌丝生长阶段要求培养料的pH值为5～6.0，pH值大于7.5，生长受阻。子实体发育阶段pH值以4.6～5.5为宜。

这里主要指覆土。竹荪在菌丝生长阶段，没有土壤发育仍然良好，但到生殖生长阶段即竹荪球分化阶段，没有土壤，竹荪球就无法形成，这可能与土壤的物理作用（镇压与机械刺激）和土壤中微生物及微量元素的作用有关。覆土后菌丝供氧不足，被迫向土层伸长，有利于形成子实体。因此，覆土是竹荪栽培中必不可少的重要条件之一。

竹荪繁殖方法

母种培养基的配方及制作。

①培养基的配方：蛋白胨1%，葡萄糖1%，琼脂2%，水100毫升。pH值为5～6。

②马铃薯25%，葡萄糖2%，琼脂2%，水100毫升。pH值为5～6。培养基的制作：按常规配制，装管、灭菌、制成斜面。

第1，碎竹片（1～2厘米）65%，木屑15%，麸皮20%，加水至培养料含水量为65%。第2，杂屑75%，麸皮20%，糖1%，石膏1%，黄豆饼粉3%，加水调至培养料含水量为60～65%。

按常规制种方法配料、装瓶、灭菌、接种和培养。在18～23℃温度下，原种约培养60天长满瓶，栽培种经40-50天长好。