洱源梅子历史渊源

洱源县种植梅子已有2000多年的历史，被誉为“梅子之乡”，1987年，洱源县被云南省政府认定为梅子基地建设县。

洱源县的梅子产业发展经历了两个大的阶段。

20世纪80年代前为自发阶段。

在这个阶段，洱源县的梅子产业由于受计划经济的约束，长期处于自发种植、零星种植、自产自销的状况，基本没有形成气候，经济效益甚微，几乎到了农民毁砍梅子树的地步。

1978年，党的十一届三中全会后，进人小规模发展阶段。

在这个阶段，洱源县在政策上、资金上给予梅子产业一定倾斜，结合荒山荒坡开发和山区脱贫致富来发展梅子种植，种植面积由80年代初的7000亩发展到57000亩，鲜梅产量由35万千克增长到460万千克，鲜梅产值达460多万元。随着梅子种植业的发展，梅子加工企业也随之兴起，实现了由卖鲜梅原料向加工出售梅胚及生产系列梅子产品转变，形成集体、个人、外资协同发展的格局。

2013年，全国农业标准化示范区建设不断推进，洱源梅子逐渐形成了“公司+基地+农户”的农业产业化经营模式。洱源县结合云南省“阳光工程”农村劳动力转移培训工作，在梅子主产区开展了二期梅果整形修剪、果树嫁接及加工技术园艺工培训，就地转移农村剩余劳动力320多人，不仅提升了示范区梅农科学种管技能，还增加了示范面积。全县梅果企业生产的梅果系列产品数量从示范前的4大类120个产品增加到示范后的4大类150个产品，梅果系列产品数量增加了30个。

洱源梅子产品特点

大理洱源被誉为“中国梅子之乡”，盛产鲜梅，洱源梅子产量高，品质优，梅树生长在2200—2800米高海拔无污染的山区，出产的梅果个头大、肉质厚、色泽美、酸脆可口，可作为水果直接食用，又可加工为话梅、苏裹梅、雕梅、炖梅、果醋及梅子饮料等多种产品。

洱源种植有盐梅、苦梅、照水梅、双套梅几个品种梅树。

洱源梅子产地环境

大理州洱源县位于云南省西北部，大理州北部，属北亚热带季风气候，温和润湿，春暖冬干，夏秋多雨，年平均气温15℃左右，年平均降雨量约750毫米，年日照时数近2500小时。年有效积温4100℃，土壤类型多样，土层深厚肥沃。其气候、雨量、光照及土质，都适宜梅子树生长。

洱源梅子产品荣誉

洱源县被列为“全国第三批、第七批农业标准化示范区”、全国100个“经济林产业示范县。

“洱宝”牌话梅和果糕两个产品荣获“云南名牌产品”称号。

2007年12月28日，原国家质检总局批准对“洱源梅子”实施地理标志产品保护。

洱源梅子地理标志

洱源梅子地理标志产品保护范围以云南省洱源县人民政府《关于对“洱源梅子”地理标志产品保护地域进行划定的通知》（洱政发〔2005〕22号）提出的范围为准，为云南省洱源县现辖行政区域。

（一）原料品种

盐梅、苦梅、照水梅、双套梅。

（二）立地条件

海拔1800米至2550米，坡度25°以下区域。土壤为砂质红壤、棕壤、紫色土和冲积土，土壤有机质含量≥1.5%、p小时值5.5至7.5。

（三）栽培技术

1.育种：在每年1月至2月，选取洱源果梅实生苗作砧木，从树势健旺、稳产、高产、优质、无病虫害的优良单株上截取接穗，进行嫁接。

2.定植：宜在7月至8月定植。土壤条件好的平地或缓坡果园每公顷种植小于等于630株；其他果园每公顷种植小于等于825株。

3.土壤管理：注意培土护根、中耕除草、树盘管理及合理间作；新植梅树定植一年后开始扩穴改土。

4.施肥：幼龄树根据树势适当施肥；结果树在8月至9月施肥，每株施30千克至5千克有机肥，并配施磷肥1千克至2千克、氮肥0.5千克至1千克、钾肥1千克至2千克。

5.排灌：根据物候期、生理需水情况合理灌溉和排水。

6.病虫害防治：根据病虫害发生情况，选择高效低毒、低残留的农药防治病虫害，梅果采收前30天内严禁施药。

7.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）生产工艺

1.雕梅加工：

（1）原料要求：原料为盐梅鲜果，要求果形端正、单果重≥20克、可食率≥85%。

（2）加工工艺：

①鲜梅果用3%至5%的食盐和1%至2%石灰水浸泡12小时至青梅转淡黄为止。

②横向雕刻人字形或波浪形10道至18道。将经过雕花去核的雕梅饼在清水中浸漂12小时，中间更换水3至5次，以雕梅饼略带咸味为宜。

③按1：1的比例，一层雕梅饼一层白砂糖铺装入食品容器中，顶口放足一层白砂糖存放3个月，期间头1个月每天添加白砂糖0.5千克至1千克，后2月封存不动，确保糖份渗透一致。

2.炖梅加工：

（1）原料要求：原料为苦梅鲜果，要求单果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工艺：

①将清洗后的鲜梅果浸入10%至20%的石灰水中浸泡12小时左右，捞出梅果用水漂洗干净。

②将梅果放入土罐并添加食盐（15%）、砂糖（20%）配料，加水至梅果恰被浸没，加盖盖好。

③将罐置于炖房，罐周围用锯末等燃料围住，点着燃料，以微火续炖，火力先强后弱。此过程须适时检查火势和罐中的水量，并添加燃料，保持微火不灭、罐水不干，直至梅肉、梅核全部变黑（一般30天至50天）。

④熄火，将炖制好的炖梅在室温下自然冷却、存放。

3.苏裹梅加工。

（1）原料要求：原料为盐梅鲜果，要求单果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工艺：

①将梅果以2%的石灰水浸泡2小时至3小时进行消毒，捞出梅果并用清水漂洗干净。

②将紫苏叶清洗干净。

方法一：选择1至2个鲜梅果，放上1至2粒花椒和少许白砂糖，用紫苏叶包裹后放入罐中，顶部加装白砂糖和蜂蜜直至罐满，封严罐口，进行糖化。存放2个月以上，待糖与配料全部浸入果肉中即可。

方法二：将梅果与30%至50%的白砂糖和适量的紫苏叶、梅果、花椒等一起混装入罐中，顶部加装蜂蜜直至罐满，封严罐口，进行糖化2至3个月。

4.脆梅加工：

（1）原料要求：原料为照水梅或盐梅鲜果，要求单果重≥15克，可食率≥82%。

（2）加工工艺：

①鲜梅果进行保鲜处理后用清水漂洗3次，用刺孔机在梅果上打孔，孔深达果核。

②将刺孔后的梅果与白砂糖按10：1的比例拌匀放入容器，待白砂糖溶解后每2天检查一次，适量添加白砂糖0.5千克至1千克，并上下翻动，使糖液均匀，青梅呈饱和状态，存放1至2个月。

5.话梅加工：

（1）原料要求：原料为盐梅、照水梅、双套梅鲜果，要求单果重≥10克，可食率≥80%。

（2）加工工艺：

①将冲洗干净并晾干（不宜曝晒）的鲜梅果堆积于车间，自然发酵至淡黄色、微软（一般为12小时至20小时即可）。

②将梅果与食用盐5：1的比例，一层层交互铺放入梅池，适时加压封盖储存，存放60天以上即为“水泡梅”。

③将“水泡梅”捞出晾晒，每隔5天左右翻一次，使之干燥均匀，晾晒至全干即为“梅胚”。

④将“梅胚”用清水浸泡6小时至12小时，换水二次使盐分脱出即为“脱盐胚”。

⑤将“脱盐胚”晾晒至六七成干即为“脱盐干胚”。

⑥将“脱盐干胚”加各种配料，均匀拌合进行发酵。

（六）质量特色

1.感官指标：符合表1的要求。

产品名称

指标

雕梅

形如菊花状，色泽褐黄，口感甜酸脆

炖梅

色泽乌黑，口感酸咸

苏裹梅

色泽褐红，口感甜酸脆

脆梅

色泽淡黄、口感清脆

话梅

形如荔枝状，色泽褐红，有白色果露，酸甜可口

2.理化指标：

（1）洱源梅子（雕梅、苏裹梅、炖梅）产品理化指标符合表2的要求：

产品名称

总酸（以柠檬酸计），%

总糖（以蔗糖计），%

食盐（以Nacl计），%

固形物，%

雕梅

1.0—5.0

25.0—75.0

≤2.0

≥45.0

苏裹梅

1.0—5.0

20.0—70.0

≤5.0

≥45.0

炖梅

5.0—20.0

2.0—20.0

≤20.0

≥45.0

（2）洱源梅子（话梅、脆梅、雕梅脯）理化指标符合表3的要求：

产品名称

总酸（以柠檬酸计），%

总糖（以蔗糖计），%

食盐（以Nacl计），%

水分，%

话梅

5.0—15.0

5.0—30.0

≤18.0

≤53.0

话梅（软）

4.0—12.0

10.0—28.0

≤75.0

脆梅

0.7—4.0

15.0—40.0

≤5.0

—

雕梅脯

1.0—5.0

25.0—75.0

≤2.0

≤75.0

3.安全要求：产品安全指标必须符合国家对同类产品的相关规定。

洱源梅子地理标志产品保护范围内的生产者，可向云南省洱源县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。