石屏豆腐皮历史溯源

石屏豆腐皮是云南久负盛名的一种豆制品。《石屏县志》记载，豆腐皮生产始于明代初期，盛于清代后期，光绪年间该县有个姓罗的壮士进京会试，得中武状元，留作慈禧宫中佩剑侍卫，官达四品。有一次，罗回乡省亲，返京时捎去豆腐皮献于慈禧，慈禧食后连声称好，遂为贡品。

石屏豆腐皮产品特点

石屏豆腐皮直接以天然井水做凝固剂点制，不添加任何添加剂。该产品细软、嫩滑、筋骨好、无腥味。

石屏豆腐皮选用优质黄豆为原料，经筛洗、脱皮、浸泡、制浆、煮浆、过滤、蒸浆、揭皮凉晒至干而成。其色泽金黄，油光发亮，质地细密均匀，味道鲜美，柔嫩爽口，

石屏豆腐皮营养丰富，蛋白质达40%以上，为牛肉的2倍，大米的6倍，是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。

豆腐皮食法多样。烹调前，先用温热水将腐皮浸润片刻，切成丝状或块状，再用淡盐水浸泡15～30分钟，继用清水漂洗1～2次，沸水中焯过后冷却，然后根据食者所好，或蒸煮，或炒炸，或凉拌。

石屏豆腐皮产地环境

石屏豆腐皮产地石屏县，石屏县地处低纬高原，属高原山地季风气候，光照时间长、干湿度优良等自然气候环境，十分有利于水分的挥发。在有阳光的干燥间，室温可达到60℃，保持45℃室温条件和良好的排湿通风，非常有利于豆腐皮的干燥。

石屏豆腐皮加工区相对集中于异龙镇及宝秀镇，毗临异龙湖和赤瑞湖两大高原淡水湖，地表水和地下水资源比较丰富，为石屏豆腐皮加工提供了优质的水源条件。石屏县的山涧河川是珠江水系南盘江西源头，石屏县城以东两公里处的异龙湖是云南省九大高原淡水湖泊之一，也是珠江水系南盘江西源头的一颗璀灿的明珠。

水是生产石屏豆腐皮最基本的条件之一，用珠江西源头的山泉水生产豆腐皮，其水质含有钙离子、镁离子、硫酸根离子，pH时值6.5～8.0，富含多种对人体有益的矿物质，属于中性、软水，非常有利于石屏豆腐皮的生产。因为，如果大豆浸泡水偏酸性，将会使大豆蛋白质胶体吸水程度受到限制，大豆得不到适当的浸泡，就不能更好、更多、更加充分地提取大豆中的蛋白质和其他营养成分，从而影响出浆率。同时，由于大豆中的果胶质是影响石屏豆腐皮柔韧性的重要因素之一，如果水质硬度较高，水中矿物质的金属离子和酸根离子会对大豆果胶质水解酶的分解作用产生负面影响，直接对石屏豆腐皮的柔韧性产生影响。

石屏豆腐皮产品荣誉

2003年～2007年，“石峰”牌商标连续3年被评为云南省著名商标。

2012年12月26日，原国家质检总局批准对“石屏豆腐皮”实施地理标志产品保护。

石屏豆腐皮地理标志

石屏豆腐皮产地范围为云南省石屏县异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、牛街镇、龙武镇、哨冲镇、大桥乡、新城乡9个乡镇现辖行政区域。

一、原料要求

⒈大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量≥40%。

⒉水：产地范围内山泉水，水质符合国家生活饮用水标准规定，且钙离子≤50毫克/升，镁离子≤5毫克/升，硫酸根离子≤15毫克/升，pH值6.5至8.0。

二、生产加工要求

⒈工艺流程：

大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型→干燥→包装。

⒉工艺要点：

⑴筛选：去除霉变、未熟、生芽等坏豆和杂质。

⑵浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7小时至9小时；夏季浸泡时间6小时至8小时；冬季浸泡时间8小时至10小时。浸泡至大豆无硬感。

⑶磨浆：大豆和水比为1:7。豆浆浓度7～8度。

⑷煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃至100℃，维持时间3至5分钟，豆浆蛋白质3.6%至3.8%，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。先煮浆后滤浆：即熟浆工艺。

⑸滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网150至200目。

⑹揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25分钟左右揭一次豆腐皮，重复操作直至成型锅内豆浆用完为止。

⑺成型：将制好的豆腐皮，根据需要分别叠片（切丝、打结）。

⑻干燥：在通风有阳光的干燥间干燥至水分≤10%。

三、质量特色

⒈感官特色：呈淡黄色至金色，外表油亮光泽；质地细密、柔韧性好、久煮不化；味道鲜香滑嫩、柔嫩爽口。

⒉理化指标：蛋白质含量≥42%，粗脂肪含量≥18%，水分含量≤10%。

⒊安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

石屏豆腐皮产地范围内的生产者，可向云南省石屏县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。石屏豆腐皮的法定检测机构由云南省质量技术监督局负责指定。