石林乳饼历史渊源

石林县养殖户素用鲜羊奶制作乳饼的习惯，已有300多年的历史。石林乳饼一直以来深受当地群众的喜爱，是享有盛名的地方土特产品。

据民国《路南县志》（路南县于1998年更名为石林县）记载：“乳饼，用羊乳酸化为之，为此方之特产，较宜良所产者为多，年出境约万余斤”。

关于乳饼制作的起源有着这样一个传说，相传在很久以前，每逢冬季来临，人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧，而水草丰盛的地方又远离村镇，从牧场把鲜奶运回村镇时，鲜奶已经变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多雪白的羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示，经过反复实践想出了用酸浆点羊奶制作乳饼的方法。用这种方法制作的乳饼色白如豆腐，奶香飘溢，食之嫩滑爽口。乳饼比羊奶更易贮藏运输和加工食用。因此乳饼制作的方法不胫而走，广为传播。

石林乳饼久负盛名，20世纪40年代，郭沫若在其《孔雀胆》附录《昆明景物》中写道：“邓川乳扇与路南乳饼，均云南名产，为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可。”

2018年03月，云南省现代农业肉羊产业技术体系首席科学家、云南省畜牧兽医科学院副院长洪琼花一行5人到石林调研云上黑山羊生产情况。通过实地查看，充分肯定了石林县云上黑山羊保种、改良和推广工作。同时，提出结合石林乳饼饮食文化探索乳肉共同发展的方法和道路。

2018年04月，石林县文化广播电视体育局组织开展了石林县第二批县级非物质文化遗产项目申报、推荐和评审工作，石林路南乳饼入选。

2018年06月，中国云南石林彝族（撒尼）刺绣旅游商品及创意文化手工艺品制作设计大赛在全国范围开展作品征集，《石林羊奶乳饼包装设计》获银奖。

石林乳饼产品特点

石林乳饼呈方形状，色乳黄，表面光滑细腻，其滋味表现为气味良好，香味较淡，没有明显的异常味。乳饼从外表观察，其质地均匀，软硬适度，组织较细腻，可塑性较好。

石林乳饼营养丰富，富含蛋白质和多种氨基酸。其中蛋白质含量≥17.5%，氨基酸总量≥18%，钙含量≥0.3%，粗脂肪含量≤28.5%，水分含量≤60%。

石林乳饼产地环境

云南省石林县位于云贵高原滇东南中山地带，属于低纬高原山区或半山区，最高海拨2601米，最低海拨1530米。土壤主要是红壤和黄棕壤，土壤pH值5.5—7.0，微酸性，疏松、透气、排水良好。天然草场有73.38万亩，牧草品种种类繁多，饲草饲料资源较为丰富。

石林县河流属珠江水系，南盘江流域。境内巴江、普拉河为南盘江支流。大可河、马料河、几弯河、西河为巴江支流。木凹子、路花、芭茅、紫处、西街口、松子园、路新村、大哨、水尾等水源小河汇入南盘江干流。全县水资源总量为5.66亿立方米，其中地下水资源总量为2.48亿立方米，地表水资源总量为3.18亿立方米，实际可利用水量为1.13亿立方米。水资源丰富，水质优良。

石林县地处低纬高原，属低纬度高原季风气候，干湿分明。冬春半年（11—4月）为干季，夏秋半年（5—10月）为雨季。石林县具有“冬无严寒、夏无酷暑、干湿分明、四季如春”的气候特点。全年日照2339小时，日照率53%。年平均气温16.6℃，最热月为7月，月平均气温22.7℃，最冷月为1月，月平均气温12.3℃。极端最高温33.6℃，极端最低温—8.9℃。年平均降雨量为949.6毫米，降雨时间集中在5—10月，占全年降雨量的88%。年平均蒸发量2097.7毫米。全年无霜期252天。大于10℃的年活动积温4814.6℃。年均降雨量为16亿立方米。优越的生态地理条件，适宜的土壤和气候，孕育了境内丰富的植被和农作物，给畜牧业的发展提供了理想的自然环境，为石林乳饼的生产提供了充足的原料。

石林乳饼产品荣誉

2005年，石林乳饼取得国家有机产品认证，并获得第一届至第三届昆明国际农业博览会优质奖、银奖、金奖殊荣。

2011年09月13日，中华人民共和国农业部批准对“石林乳饼”实施农产品地理标志登记保护。

2018年10月，石林乳饼在第十四届昆明国际农业博览会上，获优质农产品奖。

石林乳饼地理标志

石林乳饼产于云南省石林县境内，辖7镇1乡：鹿阜镇、石林镇、路美邑镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇、大可乡。地理坐标为：东经103°10′—103°41′，北纬24°30′—25°03′，南北长58.8千米，东西宽51.3千米，区域总面积1719平方千米。天然草场73.38万亩。

（一）羊舍地址选择：羊舍的建筑设置，应以符合其生物学特征和经济耐用为原则，基本要求是地势较高，干燥向阳，冬暖夏凉，空气流畅，宽敞明亮。生产过程采用标准化技术，以自然放牧为主，提倡半舍饲半放牧饲养方式。

（1）保持纯天然的放牧方式，自然放牧，确保原材料的纯正。

（2）引水条件：春夏秋季应用清洁人畜饮用水，冬季不饮冰冻水。

（3）疫病防治：认真贯彻“预防为主，防重于治”的方针。每年都适时进行羊三防四联苗、口蹄疫、羊痘等防疫注射。实行春秋两季驱虫，抓好体外寄生虫病的预防和治疗。

（二）挤奶母羊的选择：品种为圭山山羊、杂交改良奶山羊为石林乳饼奶源地代表品种，挤奶羊以自然放牧为主，半舍饲半放牧为辅的饲养方式，保持纯天然的原材料。

（1）圭山山羊选择：选择抗逆性强，额宽、耳大灵活不下垂，鼻直、眼大有神，颈扁浅、髻甲高而稍宽，胸宽长，背腰平直，腹大充实，尻部稍斜，四肢结实，蹄坚实呈黑色，骨架中等，体驱丰满，近于长方形。公母羊皆有髯，有角，耐粗饲，生产性能好，泌乳期5—7月，产鲜奶150—200千克。毛色为黑色或部分头、颈、肩部、腹部棕色毛。

（2）杂交改良羊选择：选择具有双亲优良性状，颈较长、胸宽、背腰平直、腹大充实，被毛粗短，白色，四肢结实，蹄坚实呈蜡黄色，多数羊有角、有髯，泌乳期8—10个月，年产鲜奶360千克以上。

（3）品种品质特性特征

①圭山山羊：圭山山羊是一个对多变的高原亚热带丘陵山地气候适应性强、发病少、耐粗饲，既产奶又产肉的地方优良羊种。一个泌乳期5—7个月，产鲜奶150—200千克。

外貌特征：圭山山羊头小而干燥，额宽，耳大灵活不下垂，鼻直，眼大有神，颈扁浅，髻甲高而稍宽，胸宽长，背腰平直，腹大充实，尻部稍斜。四肢结实，蹄坚实呈黑色，骨架中等，体驱丰满，近于长方形。公母羊皆有髯，有角，角的形状有梳子角、排角、螺旋角，9.93%的羊有肉垂。母羊乳房圆大紧凑，发育中等。公羊睾丸大，左右对称，颈肩和背部都长有长毛，雄性特征显著。

体尺体重：成年公羊体长76厘米，体高68厘米，体重48千克；成年母羊体长71厘米，体高63厘米，体重42千克。

②杂交改良羊：杂交改良羊是用圭山山羊做母本，莎能公羊为父本，采用杂交方式而培育的杂交后代，具有生长快，适应性强，耐粗饲优点，产奶量是圭山山羊的1至3倍，一个泌乳期8—10个月，产鲜奶360千克以上。

外貌特征：杂交改良羊基本特征为颈较长、胸宽背腰平直，腹大充实，杂交高代母羊泌乳特征较为明显。被毛粗短，白色，四肢结实，蹄坚实蜡黄色，多数羊只有角，角的形状有梳子角、螺旋角。

体尺体重：成年母羊体长73厘米，体高65厘米，体重45千克。

（三）挤奶及制作乳饼

乳饼制作流程简易图：

挤奶→过滤→煮沸→加酸→去乳清→压制成型→包装→贮存销售。

（1）挤奶产地选择：挤奶必须选择环境清静，卫生清洁的场所。以免羊受惊，或环境不卫生，影响鲜奶质量和乳饼质量。

（2）挤奶：挤奶前用清洁的毛巾和30度左右的温水清洗乳房。盛奶用的桶必须洗刷干净，做到清洁、卫生，并盖上两层纱布，以防灰尘落入奶中和过滤奶，羊奶必须随挤随做，保持新鲜。

（3）羊奶不能煮沸过久，特别是加入凝乳剂后，当看到“豆花”一样凝块即可，不要让奶煮开，否则影响乳饼的数量和质量。

（4）通过弃去乳清后，将凝块趁热包裹压榨成四方形状，排净乳清，平放于盆或其他容器内，用5厘米厚四方形大理石块平压在乳饼上，压置一定时间后，再放置于通风凉爽处或冷藏柜内保存。

（5）生产过程管理：奶山羊养殖生产过程严格执行无公害、有机产品生产操作规程。乳饼生产过程执行《中华人民共和国食品卫生法》第八条的食品生产经营过程必须符合的卫生要求及第二十一条定型包装食品和食品添加剂。生产企业必须持有经营许可证、注册商标等相关证照。

（6）生产记录：石林乳饼生产企业要有专人负责进行生产管理过程的文字记录，并建立生产档案，全面记录生产量，生产日期等妥善保管以便查阅。

产品应有明确标识，包括产品名称、品名名称、产品质量标准、产地、净含量和包装日期，要求字迹清晰、完整、准确，应符合GB7718的规定。