天目笋干历史渊源

据《临安县志》记载，明朝正德、嘉靖年间，天目笋干已为江南士民称道，至清朝康熙、雍正、乾隆年间，西天目山禅源寺香火鼎盛，天目笋干成为寺院待客的主菜。

民国三十年（1941年），禅源寺被炸，香火衰落，至解放前夕，笋干也一度中落，除农民自食和馈赠亲朋少许外，少有客商进山贩运。

1949年，临安解放后，人民政府重视笋干生产。1952年，供销社开始为农民代销笋干。1954年全面开展收购，笋干产量倍增，年产量达14000余担，并开始提供外贸出口。1956年，天目笋干参加“广交会”展出，以其色泽青绿黄亮、香气清馥芬芳，滋味可口，包装古朴典雅的独特风例，受中国国内外客商青睐，一时轰动港澳，当时香港《经济导报》称颂“天目笋于以清鲜盖世，名噪海外”。1957年，天目笋干点名为省管三类物资，实行统购，直至1978年退出。其间二十余年，笋干产量维持稳定在八千至一万担的水平。随着交通不断开发，鲜笋销路扩大，价格提高。而笋干价格长期受控，形成比价失调，影响农民做笋干的积极性，全县笋于产区逐年萎缩。

十一届三中全会（1978年12月）以后，特别是落实了山林承包责任制，改革开放的政策，农民称之为富民政策，经营有了自主权，笋干生产得以复苏。笋干竹林面积不断扩大，笋干产量不断提高。据1989年和1991年的社会调查，面积已由17万亩扩大到19.5万亩，产量提高到2万担左右，1991年西天目乡就产生了8000担。一些地方已开始注意竹林的集约经营，做到年年劈山或隔年劈山，也有进行垦复施肥的，尽管是少数，起步是好的。但是，由于种种原因，天目笋干在竹林的经营上和笋干的制作上都还存在一定的问题。首先是竹林的经营水平低，主要表现有五个字，即：荒、少、细、老、低。全县除80%一二类竹林外，70%均为三类竹林，这些竹林只采笋，不管理，长期荒芜，也不留养，立竹稀少，竹杆细少，竹笋产量极低。其次是天目笋千的制作，由于一味追求经济效益，在制作过程中偷工减科。粗制滥造，原本要10斤鲜笋做1斤笋干，减少到仅用4、5斤鲜笋就可做一斤笋干，原本每百斤笋肉加盐不得超过3斤，增加到几十斤，原先采用煮透、烘焙制成的笋干，变成了笋、盐同锅闷燥的办法，使笋干质量直线下降，变成了老、长、威、潮裤带笋干。1989年，於潜供销社数以百担笋干，因此而积存卖不出去。

2004年，临安市一批休闲笋干漂洋过海，远销到了加拿大。据统计，2004年上半年，产品远销日本、新加坡、中国香港、中国台湾等国家和地区，并逐步抢滩西班牙、美国、加拿大等欧美国家。为此，临安市加大对农民的技术培训，推广无公害食品基地建设。

天目笋干历史文化

相传明代正德年间，天目笋干即为人称道。清康熙年间，禅源寺香客竞相购买，视为“蔬中珍品”，声名鹊起。关于天目笋干还有一个传说，在南北朝时，梁武帝有个儿子，叫萧统，后被立为太子。有一年，他母亲去世，在商议家事时与父皇发生争执。太监鲍邈之从中挑拨，使他受到父皇的指责。他是个性刚强的人，就毅然离开了这是非之地，游历天下名山大川去了。这一日，萧统来到山清水秀的天目山。走进一间茅屋，见有一个老和尚，盘着莲花座捧着经书在默念。萧统不便打扰，就在一旁等待。闲着无事，走过来，走过去，来回踱着轻步，走个不停。大约过了一支香的功夫，老和尚收好经书，慢慢地站起来，自言自语道：“哎！太深奥了！”老和尚一离开，萧统就摊开经书，一句话一个圈，认真地圈点起来。哪知，圈点的活儿一上手，把自家锅里煮的笋早忘记得一干二净。当想到锅里有笋在煮时，揭开锅盖一看，笋已煮得干干的了。“呀！笋干了。”笋干就这样被叫出名来。

天目笋干产品特点

感官品质特征

天目笋干，色泽：青绿黄亮，笋干本色。形态：质地柔嫩，形态完整，形状扁平、弯曲。香味：炭烤咸香、清馥芬芳，无其它异味。滋味：鲜嫩、脆爽，具笋干特有滋味。杂质：无肉眼可见外来杂质。

内在品质特征

天目笋干的蛋白质含量16.0~20.5克/100克，脂肪含量0.7~1.3%，粗纤维含量4.5~6.5%。

天目笋干产地环境

浙江临安西面的清凉峰和北面的天目山山脉包裹出一大片特有的天目山内陆盆地，茂密的林木、竹子和丰富的森林植被形成了域内独特、复杂多变、多类型的气候和森林生态环境；境内低山丘陵与河谷盆地相间排列，交错分布，大致可分为中山——深谷，低山丘陵——宽谷和河谷平原三种地貌形态。中山（海拔1000米以上）面积占5.4%，中低山（海拔800~1000米）占8.8%，低山（海拔500~800米）占18.3%，丘陵岗地（海拔100~500米）占57.4%，河谷平原（海拔100米以下）占10.4%。

浙江临安天目山地处中亚热带，温暖湿润，光照充足，雨量充沛，冬暖夏凉，四季分明，年平均气温14摄氏度。天目山仙人顶年平均气温为8.8摄氏度，天目山麓禅源寺为14.8摄氏度、常年7月份的平均气温为26摄氏度；具有丰富的“负氧离子”和多种微量元素，适宜竹笋的种植。

天目笋干产品荣誉

2020年4月30日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“天目笋干”实施国家农产品地理标志登记保护。

天目笋干地理标志

天目笋干农产品地理标志地域保护范围为天目山区的浙江省杭州市临安区行政区域，地理坐标为东经118°51”至119°52”，北纬29°56”至30°23”。具体范围为临安区所辖的锦城街道、锦北街道、锦南街道、青山湖街道、玲珑街道、高虹镇、板桥镇、太湖源镇、天目山镇、於潜镇、太阳镇、潜川镇、昌化镇、河桥镇、湍口镇、龙岗镇、清凉峰镇、岛石镇18个镇（街道），298个行政村。天目笋干产地保护区域面积为4.26万公顷。

1、产地要求：培育天目笋干的笋干竹林地要求以肥沃、湿润、排水和透气性能良好、pH值4.5~7的壤土和沙质壤土为宜；坡度30度以下、光照充足的山谷、山麓和山腰地带较适宜种植；在平地应选择土壤深度50厘米以上、排水性能良好的背风向阳地块适宜建园。

（1）丰产竹林：海拔500米以下的丘陵缓坡地，坡地25度以下，土壤疏松肥沃，土层深50厘米以上。

（2）生态竹林：海拔500米以上，坡度30度以下，土层深30厘米以上的竹木混交林，以自然、生态经营为主。

2、品种范围：散生中小径竹，尤其以石竹、天目早竹、红壳竹等竹种。

3、生产控制：天目笋干按照其特定的栽培和加工技术要求，必须对产地区域、栽培技术、采收技术、加工原料、产品分类、加工工艺、工艺准则、质量等级、包装运输和贮存等环节进行全程控制。

（1）产地区域：以天目山区及天目山余脉辐射区域为原料主产地。

（2）栽培技术：天目笋干竹林地选择，气候平均温度12~20摄氏度，年降水量1200毫米以上；土层深30厘米以上，pH值4.5~7，土壤疏松透气，排水良好；地形坡度30度以下。林地整理、劈山，首先进行劈山清理林地，劈去柴草树木、刺藤；坡度15度以上采用带状或块状整地，整地深度25厘米。造林密度，移母竹造林，每公顷1200株~1500株。造林季节，秋季10~11月，冬季12~2月，梅雨季5~6月。母竹应选择年龄1~2年生，胸径2~3厘米，生长健壮，无病虫害，枝叶茂盛的竹子，胸径略细的可2~3株一丛。母竹留来鞭10~15厘米，去鞭20~25厘米，留枝4~6盘，带土5千克左右，可以2~3株一丛一起掘起，留枝3~4盘，枝叶浓密可以适当疏去。挖掘运输时保护好鞭芽及螺丝钉，减少途中运输时间，进行遮阳保湿。母竹栽植时造林穴长50厘米，宽40厘米，深30厘米，栽植时，竹鞭平置，鞭根舒展、适当浅栽，鞭土密接，下紧上松，分层踏实，浇水保湿，打桩固定，栽植后根盘处盖草覆土保墒，造林成活率要求90%以上。土壤干燥时，应及时浇水灌溉，若久雨不晴，林地积水时，需及时开沟排水。每年春季2月施肥1次，每公顷施竹笋专用肥600~750千克，松土或下雨前撒施。母竹留养，前二年竹笋以留为主，可适当进行疏笋。立竹结构，每公顷石竹等小径竹20000株左右，天目早竹、红壳竹18000株左右。竹龄1~4年，每年占25%左右。留笋养竹，出笋盛期后，每公顷留养健壮母竹4000~5000株。每年5~8月劈山一次，劈去林中柴、草、刺、藤，及老、废、病、死小竹，母竹保留四年。

（3）采收技术：采收方法，人工拗或掰，也可用笋撬或笋锄，挖掘土中5~10厘米地下部份即可。采收竹笋标准：笋长40厘米左右。挖笋，在笋出土长高30~35厘米时进行；拗笋或掰笋，在笋长高45厘米时进行。留笋原则，前期不留，积极采收，中后期留养。

（4）加工原料：无公害小竹笋，主要有石竹、天目早竹、红壳竹、高节竹、雷竹、篌竹、水竹等鲜竹笋。

（5）产品分类：天目笋干分为①焙熄、②天目直尖（扁尖）、③天目弯尖（团尖）。

（6）加工工艺

①捞起新鲜小竹笋、剥壳、蒸煮、滤水烘干、分级、包装天目直尖（扁尖）

②碾压烘焙、揉搓成型、烘干、分级、包装天目弯尖（团尖）

（7）工艺准则：

①笋干色泽应为鲜笋烘干后的原色，不允许用硫磺或色素加工染色。

②加工竹笋应在鲜笋采收后的12小时内完成；烧煮时应旺火煮熟，每100千克鲜笋用盐3-8千克。晴天采收的鲜笋用水量约30千克，雨天采收的可减半。

③煮笋需6~7小时，煮3~4小时后需进行翻锅。

④笋煮熟后要马上捞起，经滤水放于焙床（架）上，烘焙干燥。

（8）质量等级：传统天目笋干分级标准将敲扁平的笋干按色泽、大小、肉质肥厚等进行挑选分级。然后继续在焙床上烘燥。

分级的规格质量如下：

焙熄：由纯嫩头制成，色黄亮、无笋衣、无杂质、无盐末、无身断，长度为6厘米左右，十足干燥。

肥挺：色黄亮，肉质肥厚、整株嫩、无退节，单株笋干长约为24~30厘米，搓成扁园形结实，十足干燥，含盐率30%。

秃挺：色黄亮，肉质肥嫩的占70~90%，单株长度不超过30厘米，带一个退节的笋干量允许占10~20%，扁园形，十足干燥，含盐率为30%。

小挺：色黄亮。肉质较薄老。单株长不过36厘米，带一个退节的笋干允。

统挺：保留笋梢嫩头，不搓成扁园形，其他要求和秃挺同。

（9）包装运输和贮存

①包装：包装应干燥、清洁、无异味、无毒、符合食品卫生要求，不得影响产品质量，还要符合牢固、防潮、美观的要求。

②运输：运输时严禁与有毒、有异味、易污染物品混装、混运。运输时须稳固、防雨、防潮、防晒。

③贮存：贮存笋干可冷库贮藏或仓库贮藏。仓库必须干燥、阴凉、清洁、无异味、通风、防潮。产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合贮存。在上述运输、贮存的条件下，产品保质期为12个月。

根据农业农村部关于农产品地理标志使用的有关规定，对天目笋干地理标志的使用作如下规定：凡在标志范围内生产经营的天目笋干产品，并按照天目笋干生产控制技术规范种植生产、加工经营的企业（合作社、经营户），在产品包装上使用已获得的天目笋干地理标志，须向登记证书持有人提出申请，并签订相应合同，按照相应要求规范生产和使用标志，同意采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。区（县）级以上人民政府农业行政主管部门对天目笋干地理标志负有监督管理职能，定期对登记的地理标志农产品的地域范围、标志使用等进行监督检查。鼓励单位和个人对农产品地理标志进行社会监督。使用该地理标志的生产经营者，对地理标志农产品的质量和信誉负责，违反该规定的，由区级以上人民政府农业行政主管部门依照《中华人民共和国农产品质量安全法》有关规定处罚。