金华馒头历史背景

金华大酵馒头，历来由专业馒头作坊和黍作店制作，在金衢盆地内的城镇随处可见，而在盆地圈外却绝少闻见。然而，这种精美独特的名品，地方史志中虽称之为邑之特产，除在食货中列个名目外，却无工艺记录，它的传承靠的是辈辈师徒的口传心授，又因是谋生之技，多秘不示人，甚或有传儿媳不传姑婿的陋习。直到1981年《中国小吃·浙江风味》一书问世，始见一注释中作了披露。大意是：糯末蒸成粒状干饭，凉后盛入容器，加糯米酒槽（即甜酒酿）、白糖，温水搅匀，保温发酵，见面上泛气泡有酒香时，滤汁，加少许食盐搅匀，澄清后即为窖水，用以和面制馒头。据上述介绍，笔者近年先后走访了30多家大酵馒头作坊，证实基本工序虽大同小异，但各家多有特点诀窍，改进亦不少。

金华大酵馒头的吃法，习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食，荤素自便，且带荷叶清香，是席上主食，家常便点，雅俗共赏。南宋时是宫廷贡品。此外，民间尚有油氽馒头夹油炸臭豆腐干，涮上红辣酱；馒头拖上蛋糊油煎后撒以花椒盐等吃法，香美诱人，游客争尝，常乐不可支。再如两只热馒头夹以香肠等肉菜，又很类似西方的三明治了，正成时尚。馒头的复制品，著名的金华馒头酥，以隔夜馒头去皮后搓成屑，拌以生猪油、白糖、桂花等制成小宝塔形，清香甜美酥糯，又易消化，相传是三国时常居这里的孙权老母所宠爱，曾封过赏哩，后成为城乡传统筵席细点，延传至今。

馒头是我国最著名的发酵面团蒸食，外国史学家视它为古代中华面食文化精华。专家考证，从春秋时期发明石磨，人们从粒食发展到粉食的新阶段，在某个偶然的机会，面团与先此而存在的酒类接触或掺和，酒酵面团便应运而生，受人喜爱。我国古代馒头本又有蒸饼、笼饼、炊饼等叫法，《齐民要术》书中“作白饼法”说：“面一石。白米七八升，作粥，以白酒（即甜酒酿）六七升酵中。著火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作（白饼，即酒酵馒头）。”

我们从历史文化传承的角度看，金华大酵馒头其传入、形成的历史渊源，当可追溯到两汉时期中国面点发展的早期阶段，及公元五六世纪和以前的黄河流域中原大地。它从古代“酏食”、“酒溲饼”、“白饼”等发展演进而来，是古老的酒酵工艺的历史遗存，也是我国南北食文化交流的实证，是中国馒头的活化石。

值得注意的是，在有关史书记述它的原始地区黄河流域，这类酒酵工艺食品今天已很难见到，在远离它千百公里外的江南金衢盆地广大城乡，却还顽强地保存着，蓬勃发展，以其独特的风味魅力吸引着现代人，为人们的饮食生活添口福作贡献。

金华馒头美食特色

金华大酵馒头是以酒发酵的著名美食，其独特的品质特点是：造型丰满，端庄美观，面团发酵极其充分，酵孔非常细腻，白细如雪，面有银光，皮薄如纸，吃口松爽滋润，富有咬劲，绝不粘牙，精美可口，极易消化。其膨胀弹性之强，常令初识者瞠目结舌，为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中，手一张，馒头立刻像海绵似地恢复其原貌，故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说：“金华馒头发酵工艺独特，发酵程度极高，远胜西方面包，尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感，为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝，食中妙品！”

金华馒头制作方法

美食家袁枚曾深有体会地说过，做馒头“惟做酵最难，请其庖人来教，学之，卒不能松散”。说白了，就是发不起！然而，金华大酵馒头，凭借其历史遗存的宝贵科学底蕴，恰恰完美地突破了这一难关。它为我们研究生物工程的利用和食文化的开拓、交流与传承等，提供了有价值的线索和实证，值得人们去深入地探索和研究。

附：金华民间的小店有着独特的秘方，可以去当地拜访。