余姚咸蛋历史渊源

余姚历来素有养鸭制蛋的传统。

唐代宗贞元十七年（801年），由杜佑撰写的《通典》第一卷食货中就有“时山阴县人多田少，孔灵符表请徙无赀之家于余姚、邸、鄞三县界，垦起湖田。又缘湖居人，鱼鸭为业”的记载。

宋代，诗人陆游（绍兴人）曾在《稽山行》中用“陂放万头鸭”和“群鸭暮归家”的诗句，捕述的就是当时鸭放满坡的盛况。诗人舒坦也在《芦山寺》中写道“鹅鸭相呼初出田”。捕绘的就是养鸭重点地区余姚的放牧情况。可见，在余姚的养鸭业已经相当发达。

清代，《醒园录》记载“每三升土灰配盐一升。酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。十多天或半月可吃”。描写余姚咸蛋制作工艺。

20世纪80年代以后，余姚在一批农业企业的带动下，余姚皮蛋、咸蛋制作从零星散户、家庭作坊式生产步入产业生产。

余姚咸蛋产品特点

余姚咸蛋的蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”。将咸蛋煮熟剖开，蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹，赏心悦目，别具风味。平常食用，一般都是敲破”空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，红油就冒出来了。

由于独特的地理环境和加工工艺，在腌制过程中部分蛋白质被分解为氢基酸，所以咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鲜鸭蛋都高，是补充钙、铁的好食物。咸蛋黄的蛋白质含量每百克高达22.6，具有性温、味甘、滋阴、宁心安神的作用。常用来辅食，起到对高烧或发热病后期，阴津枯竭、筋脉失养而致手足抽动等内风症状的调养作用。

余姚咸蛋产地环境

余姚咸蛋产自浙江省余姚市，余姚各乡镇均具有发展“带圈白翼梢”系的“绍兴麻鸭”养殖业的良好的自然环境。余姚地处东南沿海，属亚热带季风气候区，阳光充沛，雨量丰富，温暖湿润，水域辽阔，水草及浮游生物丰富，盛产螺蛳、泥鳅、小鱼、小虾等动物性饲料，为鸭子提供了一个良好的生态环境。

余姚境内主要河流为姚江，姚江水系流域面积1091.23平方千米，占全市土地总面积的80.3%。余姚又是粮食产区，有丰富的谷物作鸭饲料；余姚还是酿酒发达之地，民谣曰：“种稻酿酒，酒糟养鸭。”大量的酒糟是麻鸭的上好饲料。泥包咸蛋选用的山黄泥必须为深层生土或红粘土，而来自无污染的四明山的山黄泥就是红粘土，适宜制作咸蛋。

余姚咸蛋产品荣誉

2013年06月26日，原国家质检总局批准对“余姚咸蛋”实施地理标志产品保护。

余姚咸蛋地理标志

余姚咸蛋产地范围为浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇共14个乡镇现辖行政区域。

原料及辅料要求。

鸭蛋：

（1）品种：带圈白翼梢羽的本地麻鸭。

（2）饲养要求：

饲养环境：饲养场地位于余姚境内湖区，每100只鸭设置鸭滩和水围面积均不小于50平方米。水围水深大于1米。

饲养管理：饲料由本地产酒糟、贝壳粉、玉米粉、面粉、鱼粉等自配料混合而成，日粮中不得添加任何人工色素。

鸭子的饲养环境、饲养过程、饲料及饲料添加剂的使用、兽药的使用应符合国家有关规定。

（3）原料蛋要求：不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。

辅料：

（1）加工用水：应选自余姚四明山区水源，水质应符合国家关于生活饮用水的标准规定。

（2）黄泥：应选自浙东四明山区的山黄泥，泥土无异味、无污染、无杂质、黏性好，干燥。

（3）食用盐：应符合国家关于食盐的标准规定。

加工工艺

工艺流程：选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却。

关键工艺：

（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光透视，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

（2）配料：

腌制液制备：将食用盐和水按照一定配方混合搅拌均匀后，至浓度为28%至32%的盐水作为腌制液备用。

料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

（3）腌制：

盐水腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，当温度≥28℃时，腌制时间为25至30天；当温度20℃至28℃时，腌制时间为35至40天；当温度10℃至20℃时，腌制时间为60至70天；当温度≤10℃时，腌制时间为80天以上。

料泥腌制：将新鲜鸭蛋均匀粘满料泥，表面撒一层草木灰或稻壳等进行腌制，腌制过程时间约同盐水腌制。

（4）清洗：清洁蛋壳表面，晾干。

（5）高温杀菌：咸蛋真空包装后进行高温灭菌，灭菌中心温度120℃至126℃，时间20至30分钟。

质量特色

感官特色：

（1）形态：剥壳后蛋白完整、不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。

（2）色泽：蛋白清白，蛋黄红润或黄润。

（3）香气滋味：有余姚咸蛋特有的香气，咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味。

理化指标：食盐（以氯化钠计）2%至6%；水分60%至68%；脂肪≥12%；挥发性盐基氮≤10毫克/100克，铁≥3毫克/100克。

安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

余姚咸蛋产地范围内的生产者，可向余姚出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经宁波出入境检验检疫局审核，报国家质检总局核准后予以公告。余姚咸蛋的法定检测机构由宁波出入境检验检疫局负责指定。