东陂腊味历史渊源

东陂的腊味制作历史可上溯至明代。相传在明朝年间，有两位来自东莞的移民迁居于此，带来传统的腊肉制作技术，他们结合东陂镇的特殊环境，对农家饲养的禽畜进行腊制加工，甚得方圆几十里村民的欢迎。

清乾隆年间，东陂人生活富庶，六畜兴旺，当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地有一个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了一夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那户人家便将腌制的猪肉取下煮食，却发现味道不同一般，咸香可口。从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。

民国元年（1912年），以关遂昌、何礼记、叶本三、沈大利、均昌等人为代表，对东陂腊味的加工制作有了进一步的研究和发展，他们以杉木为支架，以竹笏扎搭五、六米高的晒棚，顶部盖上松树皮，四周无遮挡，以便通风，避免太阳直接晒射。白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里晾出露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。经过不断积累经验，终于创造出别具一格、风味独特的东陂腊味。由于品质独特，浓香可口，一时间，东陂腊味声名远扬。

至20世纪30年代，老字号东陂“遂昌号”腊味已经远销香港和马来西亚、新加坡、菲律宾等东南亚地区。每逢冬至前后，关遂昌的腊味装入木制筒里，由船运至广州，再辗转到港澳、东南亚一带，场景颇为壮观。

2007年12月起，东陂镇正式启动为期3年的专业镇标准化示范点试点工作。在镇区内建立内容涵盖涉及产品的生产、加工、管理等方面的标准体系，标准覆盖率达到99%。统一技术门槛，建立公平公正的技术平台，促进东陂腊味产品优化升级，由小作坊生产逐渐走向企业化、标准化发展，2010年产品检验合格率由2007年的75%提高到2010年的95%。

东陂腊味历史文化

东陂腊味还与一代伟人邓小平及红七军结缘，流传下一段佳话。民国二十年（1931年）1月19日，邓小平、张云逸、李明瑞率领红七军到达连州东陂镇，时任红七军二十师五十八团团长的东陂人冯达飞以东道主身份，宴请邓小平、李明瑞、张云逸等首长。

当天下午，红七军到达东陂。让这支疲惫之师失望的是，街上十分冷清，商铺几乎全关了门。冯达飞找到好友谭荣盛。谭荣盛告诉他，国民党到处造谣，说红军“杀人放火，共产共妻，抓到人往脸上烙火印”，吓得老百姓都跑了。接着，谭荣盛奔走呼告，冯达飞回来了，入夜，百姓们开始回家。红军的伙食由商会负责，宰猪十余头，并初步解决了红军许久没有得到的给养。入夜，冯达飞把擅长厨艺的谭荣盛叫去帮忙，庆贺他们的“首战”告捷，谭荣盛做出来的腊味让邓小平等人夸赞不已。谭荣盛后来还跟家人说起过这次不寻常的下厨经历，但直到他1966年去世，还不知道当年这些首长的名字。

东陂腊味产品特点

东陂腊味瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色，腊香浓郁，甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长。

东陂腊味的生产原料来自按养殖规范饲养、符合一定质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、狗），经宰杀、选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干，不经烘烤或烟薰，不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性，生产时间为每年的寒露节至小寒节之间。

与其他地区的腊味相比，东陂腊味的特色有：瘦肉呈暗红色，肥肉呈半透明的白色或淡黄色。其他广式腊味经过烘焙，多为鲜红色；湖南、四川的腊味经过上色、烟薰，颜色为黑褐色。由于东陂腊味完全依靠当地的自然风力吹干，生产周期长，其外表更加干爽、组织结实有弹性。另外，东陂腊味还具有风干腌腊制品独特的腊香味，腊香纯正、浓郁、绵长。其他广式腊味以甜香味为主；湖南、四川的腊味添加其他香料，且经烟薰，香味虽重但较杂，腊香不突出。东陂腊味香、嫩、爽口，具有腊香、酒香，味道甜咸适中。而其他广式腊味口感偏甜，偏软；湖南、四川的腊味具有烟薰味和辣味、酱味等。

与此同时，东陂腊味采用独特配料，总糖含量不大于15%，食盐含量不大于10%。为低糖低盐的健康食品。由于原料严格控制，生产过程不添加亚硝酸盐、防腐剂等食品添加剂，所以产品各项卫生指标均符合国家标准要求，其中亚硝酸盐含量指标为不大于10毫克/千克，比SB/T10003《广式腊肠》的20毫克/千克严格了一倍。

东陂腊味工艺特点是采用自然风干，对自然环境的温度、湿度、风力及生产周期有一定要求。整个产品制作过程中没有添加防腐剂和任何色素，确保原汁原味，使之成为放心食品和健康食品。

腊肉

1、选料：精选肥瘦层次分明的五花肉，切条。

2、盐腌：在肉条中加入食盐，搅拌均匀，腌3小时—4小时，用40℃—45℃的温水浸洗干净后沥干。

3、配料：选白糖、白酒等辅料。

4、腌制：在肉条中加入辅料，搅拌均匀，腌3小时。

5、晾晒风干：串绳挂竿，晾晒3天—4天，再移入阴棚风吹6天—7天即可包装入库。

腊肠

1、选料：精选猪后腿肉，肥瘦分开。

2、切丁：肥肉用手工切成约5毫米见方的肉丁，瘦肉用手工切片后入切肉机切成约5毫米见方的肉丁。

3、糖腌：肥肉丁用40℃—45℃的温水洗干净后沥干，放白糖腌2小时。

4、配料；将肥瘦肉丁混合，加入食盐、白酒辅料，搅拌均匀。

5、灌制：用灌肠机将馅料灌入肠衣，打节系绳，针刺排气，冲洗。

6、晾晒风干：挂竿，晾晒3天—4天，再移入阴棚风吹6天—7天即可包装入库。

腊鸭

1、选料：取180日龄至200日龄，体重达2千克至2.5千克的麻鸭宰杀。

2、宰杀：颈部宰杀放血，用70℃水浸烫、拔毛，用冷水清洗。

3、开膛、清洗鸭翅、鸭下巴、鸭脚切除，由胸部开膛，清除内脏，洗净。4、盐腌：用食盐在鸭坯内外涂擦，腌6小时，用40℃—45℃的温水浸洗干净后沥干。

5、定形：用竹片撑开鸭坯定形，鸭鼻穿绳以备晾晒。

6、晾晒风干：挂竿，晾晒3天—4天，再移入阴棚风吹6天—7天即可包装入库。

东陂腊味总的特点为：

一、自然条件风干。

二、不经烘烤或烟熏。

三、不添加任何防腐剂。

四、不添加亚硝酸盐。

五、低糖低盐健康食品。

六、生产标准远高于国家标准和广式腊味标准。

七、杜绝使用冰鲜、饲料喂养和病死的家禽制作。

东陂腊味产地环境

东陂腊味的品质特色是在风干过程中形成的，风干是生产工艺中的关键工序，风干工序所需的温度、湿度、光照、风力等都是天然的气候条件，而这些气候条件是东陂镇独特的地理位置决定的。东陂腊味特有的色、香、味，只能在东陂镇行政区域内形成，即使在连州市范围内，也只有东陂镇的腊味有此风味，超出东陂镇范围，腊味的风味明显不同。

东陂镇地理特征是属河床谷地，位于两山两水之间。其中东塘河，是从峡谷中钻出来的，缓缓地流到东陂镇，也把习习的山风带到镇子上。秋冬时节，干燥的冷风从南风坳吹来，与两条河散发的水蒸气糅合在一起，正好让晾在天棚上的腊味徐徐凉爽，慢慢阴干。正是由于特定的风力、温度、湿度，才形成了东陂腊味独特的风味。因此，东陂腊味又有“风干腊味”之称，更有“天时地利厚赐”之说。另外，由于采用风干工艺，只能利用秋冬季的天然气候条件生产，生产时间约为每年的寒露节至小寒节之间，属季节性生产，超出此时间范围生产的腊味也没有风干腊味的特色。生产时间与生产地域是两个必备条件，缺一不可，共同构成生产风干腊味的自然条件。

东陂腊味原料中猪肉的品种是长白猪，属瘦肉型猪，蛋白质含量较高；鸡、鸭等均为当地土生品种，且采用自然放养方式，肉质较好；饲料包括当地的野菜、稻谷糠或放养中自由觅食，适当补给以花生麸等精饲料和矿物质；饲养过程中禁止使用被污染的水和饲料，禁止使用国家规定的禁用兽药，禁止使用生长激素，饲喂的饲料不能含有任何药物及药物添加剂，不得饲喂发霉、变质的饲料，保证了原料的品质。加工时采用的原料都是新鲜宰杀的，最大程度保证了原料的新鲜度，对产品的最终风味有重要影响。

东陂腊味产品荣誉

东陂腊味被广东省农业厅认定为“无公害产品”，被国家农业部认定为“无公害农产品”。

“林泉牌”东陂腊味先后获得中国华南（清远）首届农业博览会农产品金奖，首届清远旅游美食节十大名牌美食金奖。

2006年01月24日，原国家质检总局批准对“东陂腊味”实施地理标志产品保护。

2007年底，东陂镇（腊味产业）经省质监局批准，列入广东省第一批专业镇（产业集群）标准化示范点。

东陂腊味地理标志

东陂腊味地理标志产品保护范围以广东省连州市人民政府《关于界定东陂腊味地理标志产品保护范围的函》（连府函[2005]13号）提出的范围为准，为广东省连州市东陂镇现辖行政区域。

生产原料来自按养殖规范饲养，符合一定质量要求的鲜活畜禽（猪、鸭、狗），经检验检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。经选料、配料、腌制、风干等工序加工而成。工艺特点在于利用产地自然条件进行风干，不经烘烤或烟薰，不添加亚硝酸盐和防腐剂。生产具有季节性，生产时间为每年的寒露至小寒之间。

（一）保护对象

包括腊肉、腊肠、腊鸭、腊狗四个主要品种。

（二）原料

1.腊肉：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪只，宰杀后切取带皮的五花腩肉。

2.腊肠：取150日龄至180日龄，体重达110千克至120千克的猪只，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。

3.腊鸭：原料为180日龄至200日龄，体重达2千克至2.5千克的麻鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。

4.腊狗：原料为60日龄至70日龄，体重达3千克至3.5千克的乳狗。

（三）加工

1.腊肉：选料→盐腌→配料→腌制→晾晒风干→包装。

2.腊肠：选料→切丁→糖腌→配料→灌制→晾晒风干→包装。

3.腊鸭：选料→宰杀→开膛、清洗→盐腌→定形→晾晒风干→包装。

4.腊狗：选料→宰杀→开膛、去骨→盐腌→配料→腌制→定形→晾晒风干→包装。

（四）质量特色

1.感官特色：瘦肉色泽暗红，肥肉呈半透明的白色或浅黄色。腊香浓郁，口感甜咸适中，香嫩爽口，回味悠长。

2.理化指标：水分≤20%，食盐≤10%，总糖≤15%，蛋白质≥20%，脂肪≤50%，无机砷≤0.05毫克/千克，铅≤0.2毫克/千克，镉≤0.1毫克/千克，总汞≤0.05毫克/千克。

东陂腊味地理标志产品保护范围内的生产者，可向广东省连州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。