口子窖酒历史渊源

濉溪人酿酒的历史已长达两千七百多年。战国时期，古濉溪是汴河入濉之口，俗称口子。因其交通便利、水肥土沃、气候宜人，逐渐形成口子镇。由于这里水土好，粮食好，有最适合酿酒的微生物群。因此。两千多年前的口子人就开始在这里以酿酒为生，他们酿出的酒也因地得名，称为“口子酒”。

唐代，诗人白居易留诗称赞濉溪多美酒：“濉水清怜红鲤肥，相扶醉踏落花归”。

濉溪县志记载，民国二十年（1931年）和民国二十三年（1934年），濉溪商会同源酒坊（口子酒业前身）的口子酒曾先后两次参加了在青岛和北京举办的铁路沿线土特产展览会，两次荣获“甲级名优酒”奖状。

1949年5月18日，人民政府赎买了私人酿酒作坊“小同聚”等酒坊，创立了“国营濉溪人民酒厂”。

1951年，国营濉溪人民酒厂在老濉河东岸“祥兴泰”、“协源公”、“协顺”、“协昌”等古酒坊基础上征地扩建，此即今口子酒业东关分厂。

1959年，酒厂进一步吸取百家之长，在传承濉溪大曲酒古老的酿造技艺之上创造出高档优质白酒，定名濉溪口子酒。同年作为安徽省重大科技成果送到北京，向国庆周年献礼。

1997年，由淮北市口子酒厂、濉溪县口子酒厂合并成立口子集团。

2002年12月，口子集团改制，成立口子酒业。

2013年4月，口子酒业被中国酒业协会定为中国白酒“169计划”科研中心，5月，省级博士后科研工作站落户口子酒业。

2020年，口子酒业建设了2万吨大曲酒酿造提质增效项目，即口子产业园二期。项目占地近700亩，设计产能2万吨。预计到“十四五”末，65度原酒产能将突破5万吨，储酒规模达到30万吨。

口子窖酒产品特点

口子窖酒为兼香型白酒，2007年，中国白酒权威机构——中国白酒评审委员会认定，“兼香”型为中国白酒极富意义的又一大香型，获得了官方认可，成为白酒香型品鉴的中的一个固定标准。而口子窖以独有的“兼香”地位理所当然成为此类香型的品牌代表，成为了兼香型白酒的典范。

兼香型口子窖香谱壮阔，香氛彻肤，饮之前段香氛口鼻生香，中段香氛喉舌如沐，而后段香氛则余韵悠长，清气萦绕直到次日不绝，适应现代人科学饮食的需要。

纯粮固态发酵法是传统中国白酒固有的工艺特色，与新工艺白酒、即非纯粮固态发酵白酒有着本质的不同。口子窖酒长期坚持精选优质多粮原料，通过独特的传统生产工艺，形成独具一格的纯粮固态发酵美酒品质，2006年，中国食品工业协会白酒专业委员会经严格检测和综合评价，认为口子窖酒一直坚持使用传统酿造工艺，符合纯粮固态发酵规范要求，准许使用纯粮固态发酵白酒标志，获得高档白酒身份证。

口子窖酒产地环境

安徽省淮北市濉溪古镇位于中国南北方交界，有2700多年的历史。由于长期河流的冲积，将上游的营养物质和微生物源源不断地送到濉溪，形成了肥沃的冲击平原，古人称此地为“濉溪口”。濉溪依山傍水，雨量充沛，五谷丰盛，地处北温带形成了湿润的季风气候。优越的地理环境，温湿的自然气候和适中的降水量为微生物的生长繁殖提供了优越的自然条件，为酿酒提供了充沛的微生物种源，形成了不可复制的微生物发酵环境，赋予了口子窖酒独有的香味。当地人将酿出的美酒叫“口子酒”。

濉溪是酿酒微生物的天堂。每年春季，正是微生物苏醒代谢的季节，古老的曲房上空、老窖池的黑色窖泥中、酒窖外，弥漫着成千上万株微生物群体，形成了一个肉眼看不见的奇妙微观生态圈。老窖泥中含有一千多种微生物，以及多种有益的神秘物质。盛夏三伏天，濉溪气温较高，微生物生长和繁殖旺盛，生成众多酿酒微生物种群和酶系，是制曲师们制造口子酒独有菊花红心曲的绝佳时机。嗜热的微生物们在高温下爆发出前所未有的“工作热情”，“拼命”分解蛋白质，为口子窖酒创造出各种独特而丰富的香味。

濉溪天赋的自然环境不仅利于微生物繁衍，也同样造福于五谷的生长。濉溪四季分明，年平均无霜期203天，年平均降水量830毫米，年平均相对湿度71%，日照时数2315.8小时，在这种自然环境下天然限产的五谷精粮，颗粒饱满，为打造绿色、健康的口子窖酒提供了独特的地理条件和优质的酿酒原料。高粱和小麦是酿造口子窖酒的主料，大米增加酒的甜味，豌豆添香，金黄的长稻壳用于疏松拌料。

口子窖的酒美除了“天时”、“地利”两大因素外，“人合”即口子窖人独有的酿酒工艺，也是促成了酒美的关键原因！而这其中，酒曲的好坏更是直接决定了酒的酿造品质。在口子窖老厂房的曲房内，堆放着口子窖独有的两种种酒曲——菊花红心曲和超高温曲，是成就口子窖独特兼香风格的灵魂。菊花红心曲颜色略微土黄，因中心有一点菊花状的红心而得名。传承自濉溪酿酒千年古法工艺，采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法以多粮制得。超高温曲俗称“香曲”，在每年的三伏天时节，放至65至67度高温下制作而成。打破了被称为传统制曲“沸点”的最高温度记录，是口子酒一项创新之举。

润料堆积也是酿酒过程中一项不可或缺的技术。口子酒业的“高温润料堆积”是在传统润料发酵的基础上，经过大量实践后创新发展的一项独特工艺。其将待使用的高粱破碎后，用高度热水浸泡、膨胀并搅拌堆积，最终可有效去除原料中杂味，并带出独有粮香。

明清时盛行“大蒸大回”蒸酒工艺是口子酒酿造美味的一个重要原因，所谓大蒸大回，是指发酵后将窖池内的糟坯配上高温润料堆积过的高粱，按一定比例搭配，分五次入甑蒸酒；出蒸后，这些渣料并未丢弃，而是加入菊花红心曲和超高温曲，续渣混蒸，循环往复，形成万年糟。这种工艺由于投料高、出酒率低，成本耗费较大，早年间被大部分酒厂废弃；但该工艺蒸出的酒品质极佳。

口子窖的储酒，所采用的“三步循环储酒”法，即酒蒸出后先储存于酒罐放置一年，使酒体内分子间进行初步缔合；再转储于地下酒库封坛窖藏，在恒温环境下酒中的各种成分充分融合，进行自然老熟；达到特定年限后再次移至酒罐中老熟，使酒质稳定。如此下来，酒中各种微量成分相互平衡达到最佳状态，各种香气特征更加均衡、协调。

口子窖酒产品荣誉

2002年，口子窖酒获中国白酒典型风格金杯奖称号并被国家批准实施原产地域产品保护。

2005年，口子窖酒被国家商务部等联合评定为全国首届三绿工程畅销白酒品牌；同年，国家工商总局认定“口子”商标为中国驰名商标。

2006年，商务部认定口子酒业及“口子”商标为“中华老字号”；同年，口子窖被评定为中国白酒工业十大影响力品牌并通过了纯粮固态发酵白酒标志认定。

2009年，口子酒业被国家标准化管理委员会批准为中国白酒标准化技术委员会兼香型白酒分技术委员会秘书处承担单位。

2015年，口子窖酒入编《中国地理标志产品大典》。

2020年1月9日，胡润研究院发布《2019胡润中国500强民营企业》，口子窖以市值320亿元位列第229位。

2021年10月，入选《2021胡润中国最具历史文化底蕴品牌榜》第66位。

口子窖酒地理标志

口子窖酒原产地域范围以安徽省淮北市人民政府《关于口子窖酒原产地域界定的函》（淮政秘〔2002〕17号）提出的地域范围为准，包括淮北市相山以南，淮北市浍河濉溪段以北，淮北市岳集乡以东，淮北市老龙脊山以西，即东经116°23”—117°23”，北纬33°16”—34°14”，总面积共1258.8平方千米。

一、原料

（一）水

取自濉溪地下古泉水，符合GB5749的规定。

（二）高粱

符合GB/T8231的规定。

（三）玉米

符合GB1353的规定。

（四）大米

符合GB1354的规定。

（五）糯米

符合GB1354的规定。

（六）豌豆

符合GB10460的规定。

（七）小麦

符合GB1351的规定。

二、酿造环境

符合地理标志产品保护规定的地域范围。

该区域范围位安徽淮北平原，海拔在15—40米之间，土壤深厚肥沃，地下水丰富，雨量充沛、气候温和，年平均气温为14.6℃，年平均无霜期约为206.9天，年平均降水量854.8毫米左右。优越的地理位置，温湿的自然气候为口子窖酒微生物的生长繁殖和酿造提供了良好的自然条件。

三、生产工艺

口子窖酒以优质高粱、大米、玉米、糯米、小麦为原料，采用口子窖酒大曲为糖化、发酵、生香剂，续楂混蒸老五甑，分别入泥窖双轮、单轮发酵，入石板窖多轮发酵，发酵期120天、60天、30天，缓慢蒸馏，量质摘酒，分级贮存，再经勾兑、陈酿、包装出厂。基酒酒龄不少于五年，调味酒酒龄不少于十年。

四、感官要求

感官要求见表1。

五、理化指标

理化指标见表2。