燕山板栗历史渊源

北京种植板栗已有两千多年。《史记》载：“燕秦千树栗，……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地，2000多年前已种植板栗。

《吕氏春秋》记载“果有三美者，有冀山之栗”。“冀山之栗”所指为今燕山山脉所产的板栗，燕山地域内的石城镇西湾子村，漫山生有栗树，百年以上栗树达数百棵，故被称之为“燕山栗源”。

三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称：“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。”渔阳即今密云西南，范阳即今北京大兴西南、房山南部及河北涿县（今涿州市）、易县一带。

唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品，奉至京师长安城（今陕西西安市）。

《辽史》载：辽代皇家在南京（今北京）西南置栗园司，遣宦官（太监）专司栗子种植之差。有学者考证，历史上辽代的栗园位于今房山区栗园街道一带，而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树，据传距今已有近千年。

明代曾将燕山板栗作为皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂，专门负责提供板栗、核桃、榛子等祭品的生产和交纳事宜，其中在昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。

清代史籍中对燕山栗子也有记述，《日下旧闻考》载：“良乡，燕山属邑，驿中……易州栗，甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗句。

燕山板栗历史文化

辽金时期北京已有糖炒栗子

《华夏美食趣话》称：据考，炒栗子始于宋代，此前多为蒸煮后食用。辽初栗子的炒制技法传入南京（今北京），不久遍及市肆。《契丹史研究》记载：辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年（1010年）出任掌管南京（今北京）栗园的官员，他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说：“炒栗，小者熟则大者必生；大者熟则小者必焦。使大小均熟，始为尽美。”另据《契丹文化》载：“初冬之际，南京（今北京）城凡甘（干）鲜果店均于肆门前设一灶，炒栗招客。出锅新栗热气炙手，趁热剥食，内外皮皆落。如待冷剥之，则内皮附肉难于脱落，而质已变硬，食之松软之感。”这说明辽中期契丹人吃炒栗子已很普遍了。

南宋陆游在《老学庵笔记》中曾记述过一段关于炒栗子的故事：“故都（汴京，今开封）李和炒栗，名闻四方，他人百计效之，终不可及。”“绍兴中（1145年前后），陈福公及钱上阁，出使虏庭（古时对少数民族所建政权的贬称，此指金国），至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来献……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”陈、钱是南宋的使者，出使金国，在燕山地区有两个自称是汴京李和儿子的人，向他们奉献了炒栗子各十包，然后挥泪而去。据此可以推知，汴京的炒栗高手李和在外族入侵时家破业败，他的儿子带着炒栗绝技流落燕山。用献给故国使者栗子，表达自己对故国的眷恋，这也说明至少在南宋初期，炒栗子的技艺已从汴梁传入燕山一带。

乾隆曾写过两首“栗子诗”

“糖炒栗子”之称到底始于何时，史籍中未见确切记载，有的说始于元代，有的说始于清代。从史料记载来说，清代文人笔下的炒栗子最具生活气息。

清初周筼在《析津日记》中称：“今燕京市肆，及秋则锡（糖）拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到：“（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”郝懿行（号兰皋）于乾隆年间到北京游历，看到制作糖炒栗子的情景时在《晒书堂笔录》中言道：“余来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高兀子，操长柄铁勺频搅之，令匀遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼时所见，而甘美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称美味矣。”他们既写出炒栗子上市的时间，也描述了栗子的炒制方法及味香。

清代《北京竹枝词》中也有赞美炒栗子的，其中有“街头炒栗一灯明，榾拙烟消火焰生。八个大钱称四两，未尝滋味早闻声”，记述了当时炒制栗子的场景及价钱。

炒栗子之美味，不但井市贫民，就是乾隆也格外喜爱，据传，他曾专门写过两首诗赞誉炒栗子。

有一年深秋，乾隆到西陵（今河北易县）祭奠雍正，路过良乡县城。当时的知县姓杨，按礼制要设宴接驾。可他一琢磨，皇帝在宫里什么好东西没吃过，就是给他弄些山珍海味也不新鲜了。他见县衙外水果摊儿上正在出售刚出锅的炒栗子香味扑鼻，于是令人在县衙中摆了一桌当地特产，有大峪沟的磨盘柿、大石窝的蜜枣、京西白梨、糖炒栗子，外带一壶清茶。

一路上，乾隆在各行宫里吃的都是大鱼大肉、山珍海味，早腻了，一见良乡县令接驾的是一桌特产，倍感新鲜，尤其是那飘着香味的炒栗子更是诱人。整整吃了一大盘，一边儿咂摸着滋味儿，一边儿赞声不绝，并随即赋诗：“堆盘陈玉几，献岁同春椒，何须学高士，围炉等魁烧。”

几年之后的一个秋末，乾隆承德避暑山庄回鸾，驻跸密云行宫。用过晚膳，便换上便装，带着两个贴身太监到附近溜达。忽然，不远处飘来淡淡的栗香，寻着香味他来到一个果局子前，只见掌柜的正在炒栗子。乾隆一边观看，一边询问这栗子的炒制方法。掌柜的见他好奇，便把刚出锅的栗子拿给他吃。乾隆品尝后觉得清香满口，甘美如饴，回到行宫便即兴写下《食栗》诗：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候调。”他将炒栗子的炒制描写得淋漓尽致，随后钦定密云栗子为皇宫贡品，按时令进奉。

老北京糖炒栗子“通三益”最有名

民国时期，糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。尤其进入冬季，主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等街市上，每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子甜香的味道。

前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩，他们用长方笸箩，装上炒熟的栗子，论斤出售。小贩们头顶笸箩，顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是南苑进城必经之地，也是外地人在前门火车站下车后分散之地，不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号，五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，这些老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”一些大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。因为袁世凯的五姨太杨氏特别喜欢吃糖炒栗子，袁世凯曾专门差人到“通三益”去买栗子。

老北京的糖炒栗子讲究现炒现卖，所炒制的栗子以“良乡板栗”为首选。早年间多是在干果店门前垒有个炉灶，架起大铁锅，然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉垫盖严，随后高声吆喝：“唉，良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的喜爱。

燕山板栗产品特点

燕山板栗属于北方栗，分布于燕山山脉，地理标志产品名称为“燕山板栗”，其主要特点是果型玲珑，边果以椭圆型、圆形为主，种脐小，平均单粒重8.02克。每千克124粒（板栗国家标准小型果优等品每千克不超过160粒）；果皮以栗褐色为、红棕色、紫褐色为主，富有光泽，茸毛少；坚果皮薄，涩皮极易剥离。鲜栗果肉淡黄色，炒熟后果皮油亮，果肉金黄色，肉质细腻、糯性强、香味浓。

燕山板栗有养胃健脾、补肾强筋的功用。唐代孙思邈说：“栗，肾之果也，肾病宜食之。”苏东坡的弟弟苏子由曾写诗称颂栗子的食疗功效：“老去自添腰脚病，山翁旧传方。客来为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”李时珍著《本草纲目》云：“栗味甘性温，入脾胃肾经。栗治肾虚，腰腿无力，能通肾益气，厚肠胃也。有人内寒，暴泻如注，食煨栗二三十枚顿愈。”

传统中医学认为，栗性甘温，无毒，有健脾补肝，身壮骨的医疗作用。吃食板栗可以益气血、养胃、补肾、健肝脾；生食还有治疗腰腿酸疼、舒筋活络的功效。板栗的果壳和树皮有收敛作用；鲜叶外用可治皮肤炎症；花能治疗瘰疡和腹泻，根治疝气。民间验方多用栗子，每日早晚各生食一至二枚，可治老年肾亏，小便弱频；生栗捣烂如泥，敷于患处，可治跌打损伤，筋骨肿痛，而且有止痛止血，吸收脓毒的作用。

现代医学认为，栗子含有大量淀粉、蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养素，能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松等疾病。栗子所含高淀粉质可提供高热量，而钾有助维持正常心跳规律，纤维素则能强化肠道，保持排泄系统正常运作。

燕山板栗产地环境

燕山板栗主要分布在北京低山丘陵区，是北京地区接受太阳辐射较高的区域，达5443千焦/平方厘米，日照时数2600—2731小时/年，年平均气温100—115℃，平均日温较差107℃，无霜期200—195天，年平均降水650毫米以上。区域内成土母质以花岗岩类风化物为主，并有小面积的黄土母质分布在调查区域的东南边缘，但土壤均为淋溶褐土，地理气候环境适宜于板栗的栽培生长。

燕山板栗产品荣誉

2008年03月14日，原国家质检总局批准对“燕山板栗”实施地理标志产品保护。

燕山板栗地理标志

燕山板栗地理标志产品保护范围以北京市人民政府《关于申请界定燕山板栗地理标志产品产地范围的函》（京政函〔2007〕104号）提出的范围为准，为北京市密云区石城镇、冯家峪镇、不老屯镇、北庄镇、太师屯镇、高岭镇、大城子镇、巨各庄镇、穆家峪镇、溪翁庄镇；昌平区长陵镇、十三陵镇、兴寿镇、崔村镇、南口镇；平谷区镇罗营镇、大华山镇、刘家店镇、山东庄镇、金海湖镇、王辛庄镇、南独乐河镇、峪口镇、熊耳寨乡、黄松峪乡；延庆区大庄科乡、四海镇、珍珠泉乡等28个乡镇现辖行政区域。

（一）品种

燕红、燕昌、燕丰、燕山短枝、燕魁、银丰、黑七、辛庄2号、南早3号、怀九5号。

（二）立地条件

土壤类型以褐土为主，成土母质为片麻岩、花岗岩，土壤有机质含量≥0.8%，pH值5.9至6.8。

（三）栽培技术

1.育苗：以实生板栗做砧木，从优良母株上采集接穗嫁接繁殖。

2.定植：定植时期为春季或秋季，每公顷栽植株数≤1200株。

3.栽培管理：

（1）施肥：每生产1千克板栗施用0.5千克有机肥；每三年土施一次硼砂，施用量为0.2千克至0.3千克/株；每年花期喷0.3%的硼酸钠。

（2）整形修剪：冬剪为主，冬夏结合；保持树体通风透光，树冠覆盖率≤80%；成年树修剪强度为树冠投影内结果母枝控制在8至14个/平方米。

4.果实采收：在九月下旬以后开始采收，采收以捡拾栗子为主，采收后及时摊开风凉，分级销售。

5.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（四）质量特色

1.感官特征：

（1）外观：果实为近半圆形，栗皮褐色，有光泽，茸毛少。

（2）单果重：≥5.5克。

（3）风味：果肉淡黄至乳黄，味香甜。

（4）加工特性：涩皮易剥离。

2.理化指标：在采后一个月，其果肉含水量40%至45%，含蛋白质≥7%，脂肪2%，淀粉40%至50%，含糖量≥18%。

3.产品安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

燕山板栗地理标志产品保护范围内的生产者，可向北京市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。