白粿白粿烹饪方法

【原料】

白粿750克、瘦肉50克、鲜牡蛎100克、虾皮10克、水发香菇30克、酱油25克、芥蓝菜125克、蒜青50克、韭菜50克、姜5克、葱5克、骨汤600克、花生油75克。

【制法】

1、将白粿洗净，用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗净切成厚片。

2、将虫代拣去壳渣，洗掉泥污，捞起沥干水；芥蓝菜、蒜青洗净均切成2厘米长的段；韭菜择洗干净切成3厘米长；姜切成末；葱切成珠。

3、炒锅置旺火上，下花生油烧热，再下姜末熬成姜油，盛入碗中。锅留余油，烹入酱油，加入肉片、香菇、虾皮、骨汤，烧沸，把白粿片、鲜虫代下锅，盖锅焖10分钟后，放入芥蓝菜、味精，拌炒匀，再放入蒜青、韭菜，盖锅稍焖一下，待汤汁稠浓时，淋入姜油，撒下葱珠，翻炒几下，出锅盛入盘中即成。

【特点】：粿片柔软滑韧，配料嫩鲜，味浓醇香，油而不腻。

【原料】

白粿750克、瘦肉50克、花蛤100克、水发香菇30克、盐巴少许、青菜125克、蒜青50克、姜5克、葱5克、骨汤600克、花生油75克。

【制法】

1、将所有食材洗净，白粿用刀切成厚半厘米的粿片，瘦肉洗净切成厚片。

2、炒锅置旺火上，下花生油烧热，再下姜煸炒，加入肉片、香菇炒熟。倒入骨汤，烧沸，把白粿片下锅，盖锅焖10分钟后，放入青菜、味精，盐巴，拌匀，放入蒜青，盖锅稍焖一下，出锅盛入盘中即成。

【特点】：粿片柔软滑韧，汤醇香。

【原料】

白粿、火锅料、大骨（或鱼,鸡腿,猪腔骨）、干红辣椒、火锅料、青菜、菌类、等自己喜爱的食材。花椒、老油、麻酱、小茴香、老生姜、醪糟、白糖

【制法】

1、先去超市买一袋四川火锅料

2、用大骨（或鱼,鸡腿,猪腔骨）熬汤，可稍放一些盐，

3、把干红辣椒剪成两段去籽，如果喜欢辣椒籽可留下，

4、把火锅底料用油炒香，放入熬好的汤，开后，再放辣椒和花椒，因为火锅底料里有好多配料了，所以香料就不用放了。

5、开后就可以转移到火锅里准备吃了，如果是鸳鸯锅可以用熬好的汤做白汤。

6、调小料，用油料还是麻酱依照各人喜好。

火锅调味与加汤要求：

1、麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2、麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量

3、辣味不够：加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌。注意糍粑辣椒炒制（色拉油10斤，糍粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）

4、辣味过重：从锅中取出一部分老油，掺入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。

5、咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可。

6、咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决（藕片和土豆有减咸的作用）。

7、不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底八分满。

【佐料】

孜然（最好加少许细盐拌匀）、辣椒粉、椒盐（烤海鲜专用）酱油、番茄酱、油、烧烤酱、蜂蜜、蒜泥、葱花、豆瓣酱等。

一般来说烧烤档不会用到烧烤酱和蜂蜜，孜然和辣椒粉都是装在瓶子里的，酱油里可以适量加点糖水。

番茄酱、辣椒粉、蒜泥、葱花、豆瓣酱一般都是在食物装盘以后根据食客要求添加或由食客自行添加。

（建议准备两份酱油，一份酱油是加糖水的，在烧烤过程中使用，一份酱油加蒜泥，由食客自己添加）

【制法】

1、烧烤过程中需要翻面刷油，要看实际开烤的情况不固定。

2、充分刷油，白粿不容易透，所以在烤的过程中要注意翻面刷油和酱油，等白粿边缘呈金黄色的时候撒上孜然。