水煮鱼片菜品特色

烹饪加工

传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片（块）在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片（块）中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。

菜肴风味

水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，肉质鲜嫩，食后有回甘之感。

文化内涵

水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众化的特征；水煮鱼由以前到现在，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。

营养健康

水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不易退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理，从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外，虽然烹饪时用油量较多，但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。

水煮鱼片营养价值

草鱼又称鲩鱼，与青鱼，鳙鱼，鲢鱼并称中国四大淡水鱼。草鱼以草为食，故北方饲养草鱼也较多。草鱼背部的颜色为黑褐色、鳞片边缘为深褐色，胸、腹鳍为灰黄色，侧线平直，肉白嫩，骨刺少，适合切花刀作菊花鱼等造型菜。

1.草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2.草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3.对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

鲈鱼体扁侧而长，背厚，肚小，口大，下颌长于上颌，鳃盖骨后缘有细锯齿，体背为青灰色，腹为白色，背和背鳍上有小黑斑点，鳞小，背鳍两个，稍分离，前背鳍为硬棘，后背鳍为较条，尾鳍叉形，鲈鱼肉坚实呈蒜瓣状，刺少，味鲜美

1.鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；

2.鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症，准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；

3.鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥，铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

青鱼略呈圆筒形，体型较大，头顶圆宽，腹部圆而无棱，尾部扁侧，上颌梢长于下颌，侧线弧形，体背大圆鳞，鳍齐全且典型，背部青黑色，腹部为白色，各鳍均为灰黑色。青鱼肉厚且嫩，味鲜美，富含脂肪，刺大而少，是淡水鱼中的上品。

1.青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；

2.鱼肉中富含核酸，这是人体细胞所必须的物质，有人认为：核酸食品可使人年轻，还可医治许多种疾病。

1.辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；

2.辣椒含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；

3.吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量；

4.辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状；

5.辣椒含有一种特殊物质，能加速新陈代谢天谢地达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用；这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。