鹤城腐竹历史渊源

鹤城地处鹤山市中部，辖区内交通发达、人文古迹众多，拥有深厚的客家文化底蕴、良好的自然生态环境，素来就有“腐竹之乡”的名誉。

据史料记载，从清朝时期开始鹤城腐竹加工生产就衍生于家庭小作坊之中，至21世纪初已有近百年的历史。

鹤城腐竹工艺特征

鹤城腐竹用料优质，其制作过程绝不添加其他原料，故而色泽黄白，油光透亮，口感鲜美，不管是凉拌还是炒菜，口感都十分不错，腐竹中的能量物质的比例较为均衡，是可以为人体提供均衡能量的优质豆制品，拥有较高的营养价值。鹤城腐竹的制品较为丰富，除了一般可见的腐竹，还可以制作成不同的产品，例如：枝竹、扁竹、炸竹、鲜腐竹、天香卷、斋鸡、斋鸭、火腿等不同形式的品种。

鹤城腐竹工艺流程

1、选豆去皮

制作鹤城腐竹的黄豆要饱满有光泽，颗粒均匀。将选好的黄豆用脱皮机粉碎去皮，保证黄豆色泽黄白，从而提高蛋白利用率和出品率。

2、泡豆

将去皮的黄豆用清水按一定的比例浸泡，还需要根据季节、气温来调节泡豆时间，直至手捏泡豆豉涨发硬、不松软。

3、制浆、浆渣分离

鹤城腐竹用传统的石磨把黄豆磨浆，将黄豆中的营养成分完全提炼。再用清澈甘甜的山泉水过滤3次，以手捏豆渣松散、无浆水为标准。

4、过滤煮浆

豆浆甩干后，由管道流入滤单，加山泉水稀释。富含蛋白质的豆浆透过旋转不断的滤单再注入容器，随后用蒸汽吹浆，加热到100～110℃。在熬制的过程中，豆浆会起大量浮沫，需要不停用筛子将浮沫掠去。浆汁煮熟后由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，除去杂质，这样制出来的腐竹就不会麻麻点点。

5、揭皮

把磨好的豆浆倒入已分格好的槽内进行烧煮制作。放进槽内的豆浆煮至80℃，约10到15分钟之后，豆浆表面渐渐结膜，我们称之为“起皮”。这时利用特制小刀沿锅边一旋，使薄膜与锅边分离，再往中间一划，薄膜一分为二，迅速用拇指、食指、中指捏住薄膜的边缘轻轻往上一提，用手将其旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

6、烘干包装

生产出来的腐竹放在竹杆上，在晒场靠阳光晒干或放置烘炉烘干。待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即可。晾干、烘干后的腐竹还要加上蒸汽消毒才能进入内包装和外包装两个工序。

鹤城腐竹传承保护

鹤城腐竹加工生产业原主要分布在鹤城镇新联、坪山、万和等乡村，因环保要求，大部分停产，有三家腐竹企业按照相关政策要求进驻南中工业聚集区，现有生产槽33条，从业人员100多人，全年产量达3000吨，年产值达1亿元以上，有望逐渐恢复生产。长期以来，腐竹加工业一直是鹤城镇的主要产业之一，在鹤城当地的经济发展中起着重要的作用。

鹤城腐竹生产这一传统技艺的传承方式也由原来的家族传承，逐渐演变成现代工艺生产，在保留一套完整的传统制作方法的基础上，兼容改良生产技术，使产品更加多元化、更符合现代人的饮食口味。