九龙豆腐发展

“浛洸菜，大湾妹，九龙豆腐霉！”豆腐，无疑作为一个美食，成为英德一大特色。但此美食，何时发扬光大传承，成为促进当地经济发展的一大产业呢？

在九龙镇，上世纪九十年代初，由于九龙金矿的开采等原因，当时据统计，有来自全国10多个省市97个县（市）共有5万多外来人口，而当时九龙镇全镇本土人口不到5万。那时，可以说是九龙豆腐产量最大的时候，九龙社区居委会下岩口村，全村30多户全部都是以做豆腐为业的，后来随着九龙金矿的封矿等因素，以及当地政府种果、种竹笋等政策引导，而目前，全村只剩下陈树森一户在做豆腐为业了。而如今，在九龙镇，大约总共有80户专门做豆腐生意，主要是销往英德、清远及珠三角等地，年产值约1000万元，成为当地农民致富的一大产业。

而九龙豆腐作为一种地方美味品，能否作为闯天下的一把“钥匙”呢？九龙金鸡村的25岁青年罗水生也许体会最深。2003年前后，罗水生初中毕业后，和三个志同道合的本地青年，凑了几千元钱，想以九龙豆腐为品牌，到广州从化区闯天下。在去“探路”前，罗水生特地自从化拿了两大桶水，用汽车运回九龙，专门用从化水和九龙水做豆腐作比较，以此尝试一下九龙豆腐是否与水质有很大关系。在从化做豆腐的半年时间里，由于缺乏人脉及被当地做豆腐排挤等因素，罗水生等青年遗憾没有闯出一片天地。总结当年失利经历，罗水生说：“当时，主要是缺乏宣传及市场开拓，否则九龙豆腐一定会在当地打开市场！”如今，他在家帮助家里人做豆腐，暂时还做豆腐生意，藉以东山再起。而九龙镇许多青年，在家乡学到的做豆腐技艺后，到珠三角的大豆腐加工场，专职做豆腐师傅，成为致富立业的一大技艺。

英德市已将九龙豆腐列为非物质文化遗产加以保护传承，九龙镇党委政府也已充分认识到九龙豆腐这一品牌，在创广东省食品安全镇中，加强对九龙豆腐档口食品生产的监督卫生，对符合卫生条件的，颁发工商执照、卫生许可证等，借此规范经营，确保食品安全。而兴办九龙大豆腐加工场，也作为一大招商项目向外推广招商，但由于运输、储存等问题，大规模生产外销条件暂时还不成熟。但当地政府的目标很明确，发扬九龙豆腐品牌，做大做强九龙豆腐产业，使之成为当地奔康致富的一大产业。

“九龙豆腐”（黄花豆腐）制作工艺

1、碎豆。选用当地产的青豆（黄豆的一种），用石磨磨碎，去壳取肉（现在的豆腐坊用打浆机打浆，通常会省去这道工序）。

2、浸豆。碎豆去皮后，把豆肉放进木桶里，加山泉水浸透（约需2—3小时）。

3、磨浆。把已浸透的青豆肉，加少许山泉水放进石磨磨成豆浆（现在普遍采用打浆机打浆，省额很多功夫和力气，但打出来的豆浆没那么细滑）。

4、榨浆。即过滤豆浆，把摸出来的豆浆，加适量的清水稀释（以1市斤黄豆配15市斤清水为宜），然后将其倒进一条特质的布袋里过滤，榨出纯净的豆浆，去掉豆渣。

5、烧浆。将过滤后纯净的豆浆放进大锅里煮，直到100℃为宜，然后倒进一个大木桶里，待温度降至80℃左右，再加入适量的石膏粉，用木杓搅匀。

6、凝浆。加石膏粉搅匀后，不得再摇动木桶，以免影响其凝结。5-10分钟后，豆浆就会凝结成又白又嫩的豆腐肉了。这样的豆腐肉当地人叫做“豆腐生”，亦即豆腐花。

至此已可以食用，如将这样的“豆腐生”加白糖搅匀即是甘甜可口、又滑又嫩豆腐花。然而，如果要制作其他品种的豆腐，还需要经过如下几道工序。

7、榨水。就是将凝结的豆腐倒进特定的、已铺好洁净白布的木格里，然后用白布封好，上面加一块可以嵌进装豆腐肉的木格的木板，再在木板上面加大石头等重物进行压榨，约30—40分钟后再加得物压榨，榨走水分，将豆腐榨成型。这一工序约需60-90分钟。豆腐榨成型后就可以将其加工成白豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、黄豆腐等不同的品种。

“九龙豆腐”的品种

白豆腐——豆腐肉成型后，撤去木板、木格，用刀将其切成小块即成；

煎豆腐——是在白豆腐的基础上将每块豆腐放到烧红的平底铁锅里煎炸即成。

油炸豆腐——在白豆腐的基础上将每块豆腐放到滚烫的油锅里炸即成。

黄豆腐——黄豆腐制作工序是最复杂的。豆腐榨成型后，将其切成小块，用小块白布将每块小块豆腐（每块约100克重）包好，烧开锅中水后加黄枝子（中药名），然后将包好的豆腐下锅侵染，约10分钟后起锅，用火焙约10分钟即成。