超赞特产>广东省>阳江市>江城区特产

阳江豆豉

阳江豆豉特产照片

江城特产阳江豆豉介绍

阳江豆豉属于地理标志保护产品
调味品

阳江豆豉,广东省阳江市特产,中国地理标志产品。

阳江豆豉生产制作历史悠久,主要选用阳江当地所产的黑豆生产,加上独特的传统加工工艺,使其色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、风味独特、鲜香可口、富于营养,是蒸鱼、肉、排骨和炒菜的调味佳品,也是调味佳品和食品加工的理想原料。

2013年05月24日,原国家质检总局批准对“阳江豆豉”实施地理标志产品保护。

阳江豆豉历史渊源

阳江豆豉历史悠久,闻名于世。早在明末清初,阳江就已制造出色、香、味俱佳的豆豉,其历史渊源出自一民间故事。

传说在很久以前,有一名叫窦氏娘的妇女,有一年因遇上大旱,庄稼颗粒无收而靠乞讨度日。有一天,她把吃剩的熟黑豆放入瓦罐装好,摆在角落里以备饥时再用。1个多月后,窦氏娘发现这些豆子全长出了白色的绒毛,窦氏娘只好将发了霉的熟豆子洗干净,为不让豆子再发霉,她又加了些盐进去。又过了几十天,窦氏娘偶然打开了瓦罐,闻到了一股奇异的香味,于是窦氏娘把它伴着饭吃,觉得越吃越香。从此之后,这种泡制熟豆的方法就流传开来,人们为纪念窦氏娘,就把这种豆子称为“窦氏”。由于它是豆制品,后人又把它称为“豆豉”。时光流转,窦氏的事迹已无从考证,传说给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。

阳江豆豉最早是一些农家自己酿制食用,到了晚清民国时代,经过祖祖辈辈的摸索、完善,阳江豆豉制作和发展已达到了一定的规模,制作技术也越来越成熟完善,通过制曲、发酵、晒干等特殊工序制作出来的阳江豆豉,色、香、味俱全。

豆豉技艺的成熟,也带动了手工业的兴盛,阳江不久就出现了专门生产豆豉的手工业作坊。由于其味道独特、群众乐于食用,豆豉逐渐成为阳江地区有名的特产,产品除畅销本地区外,还远销广东四邑、广州、香港和澳门等地。

熟悉阳江历史的人都知道,阳江豆(姜)豉最早产销量最大的店号是“三德豆豉”,其创始人王庭恕,是原阳江县平冈人,三德是他的别名。王庭恕在阳江豆豉原有基础工艺的基础上,独创出风味独特、别具一格的阳江姜豉,并在原阳江县城甜酒巷设坊制作,取名“三德豆豉”,产品远销广州、香港等地。“三德豆豉”的美名远扬,不仅让别具特色的阳江豆豉继续承传,也为日后阳江豆(姜)豉的不断发展奠定了良好基础。

到了1925年后,阳江豆(姜)豉最著名的要数“富记”、“大来”、“发源栈”和“广亨”等店号,其中“富记”生意十分火爆,其每年生产25万斤左右的豆(姜)豉畅销海内外,以至于“在海外,华人多的地方,基本能见到阳江豆豉。”

解放前夕,受战乱影响,阳江豆豉、阳江姜豉的生产逐渐转移到县城以外的乡镇,向北惯墟转移的店居多,其中包括“利深”、“深记”和“公和”三家最大的店号,每户年产豆(姜)豉均超过30万斤。与此同时,阳江县城生产豆(姜)豉的老字号店户仍继续经营,还增开了和发、德盛、大源、富盛、新福源、天和等店户,但外销仍以北惯墟的产品为主。

解放初期,阳江豆豉、阳江姜豉仍是一家一户的个体生产,后来逐步成立了生产合作社。1954年,原阳江县人民政府为了继承和发展阳江豆豉、阳江姜豉传统工艺,便将生产豆豉、阳江姜豉的技术工人集中起来,成立了阳江县地方国营豆豉厂,并开始工业规模化生产阳江豆豉。经过多年的发展壮大,特别是改革开放以来,阳江豆豉、阳江姜豉的独特风味和制作工艺得到更好的继承和发展,在国内外的声誉和影响越来越大,成为阳江地区对外宣传的一张名片。于是乎,每每有人走进高凉故郡,一定会有告诉他们:阳江有三宝,豆豉、漆器和小刀。

阳江豆豉产品特点

阳江豆豉品质特性

阳江人就地取材,以本土种植的优质黑豆为原料,采用有盐常温发酵法制作豆豉,历经浸泡、蒸煮、制曲、发酵、阳光晒干等20余道繁复工序,耗时40多天精制而成。阳江生产的豆豉,颗粒适中,外形乌黑油润,皮薄肉多,豉肉松软,味道鲜美。尝一口,浓香醇厚,余味绵长。

阳江豆豉品种分类

是阳江豆豉,它是用黑豆和食盐、水按传统的酿造发酵制作工艺生产而成。

二是阳江姜豉,其使用阳江豆豉和添加几片淹制生姜而成。

三是即食阳江豆豉,使用阳江豆豉配上各种辅料经高温(煮熟)消毒杀菌而成。

以上这三类产品,可根据不同包装种类分盒装阳江豆(姜)豉、袋装阳江豆(姜)豉、高级易拉罐即食阳江豆豉、玻璃瓶即食阳江豆豉等系列产品。

阳江豆豉药用价值

药用价值高,是阳江豆豉、阳江姜豉作为佐料之外的又一神奇功效。在中国诸多中医学历代古籍中,有不少关于豆豉治疗疾病的记载。诸如,汉代张仲景的《伤寒论》中有“桅子豉汤”的药方,方中显示用桅子、豆豉煎汤可以治疗外感风寒、不思饮食等症状;李时珍的《本草纲目》中则有“豆豉具开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦喘等疗效”的记载。

现代医学也发现,豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,可以有效地预防脑血栓的形成,对改善大脑血流量和防治老年性痴呆症很有功效。不仅在国内,豆豉的药用价值也得到海外专家的重视。在豆豉传入日本之后,日本科学家对豆豉的保健作用进行了研究,提出常服豆豉不仅有助于消化,而且还有提高抗病能力、减缓衰老、消除疾劳等多种作用。

阳江豆豉工艺特色

阳江豆豉、阳江姜豉作为微生物的发酵产品,与温度和湿度都较高的阳江十分合拍。阳江的湿热环境十分适合豆豉霉菌的生长,所产生的霉菌丝特别旺盛,酶的分解能力也特别强。

阳江豆豉、阳江姜豉是以黑豆为原料,采用米曲型自然微生物制曲发酵方式,由具备丰富经验的技术人员控制、调整制曲温度和时间,发酵30多天而成。在制曲过程中,曲房温度不能太高,也不能太低,一般保持在26至40℃之间,这种温度下产生的菌丝,会特别的洁白茂盛。技术人员根据豆曲情况不断地对其进行翻曲,最终使成熟豆曲水分控制在23%至26%之间,之后便放入陶瓷埕发酵。

阳江豆豉、阳江姜豉的发酵容器发酵埕,是一种别具一格的陶瓷埕,它的外形是圆球形,窄窄的口,体积大小适中。球形的外观看似简单,却作用不小。它可以使豆豉在发酵时不会受大重量压迫,所受日照辐射也比较均匀,这有利于豆豉充分吸收太阳温度,促进香味物质的生成。

阳江豆豉、阳江姜豉继承和保持了传统生产工艺,完全采用传统的固态有盐常温发酵工艺。在整个发酵过程中,如何控制和调整是豆豉、姜豉风味特色形成的关键。根据阳江的自然环境条件,冬季应当适当延长,而夏季高温时则要适当缩短发酵时间。

阳江地区传统手工业、轻工业发展较早,具有浓厚的传统特色。自明末开始,阳江豆豉、阳江姜豉制作工艺传承至今,生产工艺得到了长足发展。在豆豉制作过程中,控制和调整作业需要具有丰富的豆(姜)豉制作经验和技术的操作者。经过多年的经验技术积累和发展,阳江培养了很多专业人才,使得本地豆豉、阳江姜豉人才源源不断,品质和特色流传千百年。

阳江豆豉产地环境

阳江豆豉产地阳江,位于北纬21°28′45″—22°41′02″,东经111°16′35″—112°21′51″。

由北向南倾斜的地势,依山傍海的环境,使得整个漠阳大地都接受着南亚热带季风气候的浸润。全市长达350天以上无霜期,给阳江带来了年平均1876.2小时的光照。全市全年平均气温保持在23℃左右,年平均降雨量2300毫米左右,日平均气温≥10℃的稳定持续期336天以上,年平均相对湿度81%。正是无霜期天数与10℃以上日均温天数的基本一致,使阳江拥有大半年的豆豉生长期,可以避开春、秋两季霜冻危害,热量条件也能满足豆豉正常需求,并使阳江成为了豆豉生长的天然温床。

每一种名优特产,都有其独到的选材方法、严格的选材条件,贵为阳江三宝之一的阳江豆豉,也不例外。作为阳江豆豉主原料的黑豆,阳江地区出产的黑豆,奥妙之处在于,阳江地区属丘陵红土地带,充沛的阳光,充足的雨量,肥沃的土壤,适宜生长周期较长的黑豆的生长。

在阳江,黑豆种植面积约35000亩,年产量约9500吨,黑豆属旱地作物,一年可种植两造,每年春季3月播种,5月~6月份即可收成,第二造8月份播种,10~11月份可收成。每年从3月开始至10月结束的雨季期间,刚好又是黑豆的主要生长期,充沛的雨量和日照使黑豆生长良好。

制作阳江豆豉、阳江姜豉的辅助材料姜,选材也很讲究。阳江、南宁、柳州等地区所出产的姜体形大、质地厚实、风味明显,产量高,是为上选。阳江地理

阳江豆豉产品荣誉

2013年05月24日,原国家质检总局批准对“阳江豆豉”实施地理标志产品保护。

阳江豆豉地理标志

阳江豆豉地域保护范围

阳江豆豉产地范围为广东省阳江市阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区现辖行政区域。

阳江豆豉质量技术要求

一、原料

1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。

2.食盐:符合国家食用盐标准规定。

3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

二、生产工艺流程及要求

1.筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。

2.浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。

3.蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。

4.冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。

5.制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。

6.洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。

7.配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。

8.发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。

9.晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。

10.回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。

11.挑选:筛除杂质。

12.包装:称重和包装。

三、质量特色

1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。

2.理化指标:水分≤35克/100克,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0克/100克,总酸(以乳酸计)≤4.0克/100克,食盐(以氯化钠计)≤14.5克/100克,蛋白质≥20克/100克。

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

阳江豆豉专用标志使用

阳江豆豉产地范围内的生产者,可向广东阳江出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东出入境检验检疫局审核,报质检总局核准后予以公告。阳江豆豉的法定检测机构由广东出入境检验检疫局负责指定。

阳江豆豉补充介绍

  豆豉,是阳江特产,是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载。 阳江豆豉,与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。上个世纪五十年代起,她带着浓郁的香味,走进全国大小城市:上个世纪八十、九十年代,她飘洋过海远销港澳、东南亚、欧美等国家和地区,许多海内外客人,正是通过香醇味美的阳江豆豉,进而对阳江产生浓厚兴趣。

  很长时间,阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜,添一小把豆豉,便能化腐朽为神奇,变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚,口舌生津,齿颊留香,回味悠长。在调料品种更加丰富的今天,豆豉依然为市民所喜爱。

  其中罐装豆豉有以下几种味道:蒜辣型、麻辣型、蒜蓉型、甜酸型、葱香型、姜香型。

  现在所知的豆豉共有两种。一种是黑豆制成的豆豉,而令一种是用白豆或者黄豆制成的豆豉。

  都是阳江市民喜爱的调味料

   阳江豆豉起源

  关于阳江豆豉的起源,民间流传着一段凄美的故事。很久以前,平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻,生下一个儿子后就得病死了。剩下窦氏带着儿子,住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里,靠乞讨度日。一天,娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆,窦氏娘舍不得吃完,就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨,没法出门讨吃。窦氏记起黑豆,打开瓦罐一看,黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦,发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净,吃了一点点稍稍填下肚子,剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉,她特意在上面撒了一把盐。

  又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来,刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找,发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝,香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后,窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后,她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏,乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”,后来简称“窦氏”。因为是豆制品,改名“豆豉”。

  岁月流传,窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假,都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。

  阳江豆豉能够挺立数百年而不倒,主要是原料和产品的风味有独到之处。先说原料,生产阳江豆豉选用的都是阳江本地区所产的黑豆。因为其皮薄肉多,颗粒适中,皮色乌黑油润,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。此外,在高温浓缩下,其它种类的豆豉会成为糊状,而阳江豆豉依然颗粒玲珑,豉味更加浓香。如曾获国家金质奖的广东“豆豉鲮鱼”罐头,就是以阳江豆豉为主要辅助原料制成的。不少地方生产的豆豉中含有水分,阳江豆豉却是干的,这样更卫生,运输更方便。由于在国内同类产品中独具一格,品质优良,阳江豆豉被港澳客商誉为“一枝独秀”。

  和所有的豆豉一样,阳江豆豉能和百味,它既能给菜肴增香添色,又能刺激食欲,只要放进少许,就能使食品别有一番风味。阳江豆豉豉肉松化、味道鲜甜、鲜香可口、富于营养,乃是蒸鱼、肉、排骨和炒菜之调味佳品,所以,长期以来,阳江豆豉成了家喻户晓的调味佳品和食品加工的理想原料。

  阳江豆豉生产制作历史已有近千年,是“阳江三宝”之一,历史悠久、中外驰名。选用本地产的黑豆为原料,以其独特的传统工艺,历时二个月的时间发酵酿制而成;色泽乌黑油润、豉肉松化、豉味浓香、味道鲜美、风味独特。是调味佐膳佳品,也是食品加工行业的主要原料,使用豆豉来生产各种鱼罐头、酱料等食品。产品远销港澳大利亚、加拿大、日本等38个国家和地区,以其优良的品质被客商誉为“一枝独秀”。

  阳江豆豉质量技术要求

  

  一、原料

  1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。

  2.食盐:符合国家食用盐标准规定。

  3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

  二、生产工艺流程及要求

  1. 筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。

  2. 浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。

  3. 蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。

  4. 冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。

  5. 制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。

  6. 洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。

  7. 配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。

  8. 发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。

  9. 晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。

  10. 回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。

  11. 挑选:筛除杂质。

  12. 包装:称重和包装。

  三、质量特色

  1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。

  2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。

  3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

  特产信息最后更新@2022-02-24,如果您发现“阳江豆豉”介绍有误或有更新,请点我纠正/更新

我要对“阳江豆豉”点赞或吐槽

我的昵称:
昵称不填则为匿名发表,会降低审核的通过率。

请输入需要发表的内容:

● 请严格尊从本站的《用户行为规范》及国家相关法规,文明发表。

● 您发表的内容需要经过我们的人工审核,不能马上展现属正常,请知悉。