阳江姜豉历史渊源

明末清初，阳江始制作姜豉；

晚清民国时代，阳江出现了专门生产豆豉的手工业作坊；

1954年，原阳江县人民政府为了继承和发展阳江豆豉、阳江姜豉传统工艺，便将生产豆豉、阳江姜豉的技术工人集中起来，成立了阳江县地方国营豆豉厂，并开始工业规模化生产阳江豆豉。

阳江姜豉产品特点

阳江姜豉，色泽乌黑油润有光泽，豉肉松化，豉味、姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。理化指标：水分≤35克/100克，氨基酸态氮（以氮计）≥1.0克/100克，总酸（以乳酸计）≤4.0克/100克，食盐（以氯化钠计）≤14.5克/100克，蛋白质≥20克/100克。

阳江姜豉产地环境

阳江姜豉产自广东省阳江市，阳江由北向南倾斜的地势，依山傍海的环境，使得整个漠阳大地都接受着南亚热带季风气候的浸润。阳江长达350天以上无霜期，给阳江带来了年平均1876.2小时的光照。全年平均气温保持在23℃左右，年平均降雨量2300毫米左右，日平均气温≥10℃的稳定持续期336天以上，年平均相对湿度81%。正是无霜期天数与10℃以上日均温天数的基本一致，使阳江拥有大半年的豆豉生长期，可以避开春、秋两季霜冻危害，热量条件也能满足豆豉正常需求，适宜豆豉生长。

阳江姜豉产品荣誉

2013年05月24日，原国家质检总局批准对“阳江姜豉”实施地理标志产品保护。

阳江姜豉地理标志

阳江姜豉产地范围为广东省阳江市阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区现辖行政区域。

原料

黑豆：主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆，颗粒饱满均匀，经过风净晒干。

食盐：符合国家食用盐标准规定。

水：水源取自漠阳江，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

姜：产地阳江，应符合国家质量卫生的标准规定。

生产工艺流程及要求

豆豉生产工艺流程及要求：

（1）筛选：将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。

（2）浸泡：用清水浸泡，水温10至35℃，一般冬天浸约6小时，夏天浸2至4小时之间，浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。

（3）蒸煮：将豆蒸煮到松化率≥85%。

（4）冷却：使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。

（5）制曲：自然接种，控制好曲房温度，时间3至4天，使品温达到38至40℃，曲料长满白菌丝，进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温，5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃，控制温度，曲料品温下降到34至35℃，保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温，第二天出曲，曲料水份为21%左右。

（6）洗曲：将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。

（7）配料：加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤15%，装入豆豉埕里，并层层压实，最后用塑料薄膜封口、加盖。

（8）发酵：豆曲在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间一般掌握在30至38天左右。

（9）晾晒：将发酵成熟的豆豉从埕中倒出，自然晾干，水分含量控制在35%左右。

（10）回油：将已晒干的豆豉（表皮粗糙）用竹围囤积堆放，堆放时间5至10天，使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味。

（11）挑选：筛除杂质。

（12）包装：称重和包装，阳江姜豉则在每包豆豉中加入1至2片姜片。

姜片生产工艺流程及要求：

（1）清洗：将姜块用清水浸泡、清洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。

（2）切片：将姜切成片状，厚度约2至3厘米，并切除头尾发芽部分。

（3）腌制：将姜片层层放入缸中，并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐，压实装满，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制。时间约7天左右。

（4）晒干：将腌制好的姜片用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在18%至20%。

（5）包装：将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用。

阳江姜豉产地范围内的生产者，可向广东阳江出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省出入境检验检疫局审核，报质检总局核准后予以公告。阳江姜豉的法定检测机构由广东出入境检验检疫局负责指定。