合浦大月饼历史渊源

月饼是最具中国特色的传统食品之一，以其承载着中国团圆文化的深厚底蕴和独具一格的制作工艺，在中华食苑中占据着重要地位。在广西有一种大月饼，以其丰富的配料、独到的工艺、令人惊叹的外形，在两广地区独树一帜，享誉港澳台及东南亚各国，这就是广西合浦大月饼。

合浦月饼制作历史悠久，大文豪苏东坡曾作诗盛赞合浦月饼，用“小饼如嚼月，中有酥与饴”来形容其美味。如今，合浦月饼制作薪火相传已千载，“合浦大月饼”也成为当地名片。

合浦大月饼产品特点

合浦大月饼，饼面棕黄或金黄略带泛红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，具有正常的月饼香味。饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，果仁大小适中均匀，叉烧大小适中，无夹生、糖块。饼皮松软绵柔不粘牙，果仁香脆可口，叉烧咸甜适度、肉质紧密易嚼，具有该品种应有的风味，无异味。

合浦大月饼产地环境

合浦县位于广西南部，北部湾畔，南流江入海口。合浦意为江河汇集于海的地方。合浦地处桂东南、广西沿海“金三角”东部，地处东经108°51”～109°46”，北纬21°27”～21°55”。东邻博白和广东廉江市，西交钦州，北依灵山，南临北部湾。合浦县属北回归线以南过渡热带的沿海平原地区，其中海拔100米以下的平原、台地和低丘陵地占总面积的92%。合浦属亚热带季风型海洋性气候区。日照强烈，热量充足，夏热冬暖，光霜期长。气候受季风环流控制，雨热同季，冬干夏湿，夏无酷暑，冬无严寒，盛行风向有明显的季节性转换。当地盛产橄榄仁、黑毛土猪、海猪、白砂糖、蜂蜜等，这些都是制作合浦大月饼的主要原料。

合浦县传统的工艺和气候特点比较适合生产大月饼，每逢佳节来临之际，人们都会制作大月饼来庆祝，有的月饼甚至重达168斤。此外，合浦人在制作大月饼时坚持选择上等原料，不添加香料色素，以确保合浦月饼的高品质。比如月饼馅料中的叉烧，选材于产自当地的黑猪，并加入当地特产的鸡嘴荔枝蜜和土酒，经过文火慢烤，逼出肉中的水分秘制而成。

合浦大月饼产品荣誉

2017年12月29日，原国家质检总局批准对“合浦大月饼”实施地理标志产品保护。

合浦大月饼地理标志

合浦大月饼产地范围为广西壮族自治区北海市合浦县行政区域内的廉州镇、党江镇、西场镇、沙岗镇、乌家镇、闸口镇、公馆镇、白沙镇、山口镇、沙田镇、石湾镇、石康镇、常乐镇、星岛湖镇、曲樟乡。

（一）原辅料要求

1.月饼专用面粉：选用一级小麦面粉，按比例参合本地优质糯米粉调配而成。

2.花生油：本地红衣花生纯物理压榨一级花生油。

3.五仁：瓜子仁、杏仁、橄榄仁（产自当地）、核桃仁、芝麻仁。

4.猪肉：取材当地黑毛土猪、海猪的梅头瘦、后腿瘦，必需符合水产畜牧部门检验检疫证明。

5.糖肉：取当地黑毛土猪、海猪取厚度≥3厘米的脊膘肉，去皮，经切粒后用白砂糖、酱油、酒、香辛料腌制成。

6.冬瓜糖：产自当地的冬瓜去皮、切条，用流动地下井水或泉水冲洗2小时（除青臭味，同时保持瓜条水分和硬度），后沥干水分以1:1比例添加白糖腌制而成。

7.蛋黄：红树林海鸭蛋蛋黄，海鸭除喂养玉米、麦麸、米糠等之外，捕食红树林内的鱼虾螺等。

8.新鲜水果：新鲜的菠萝、柠檬切片，熬制糖浆时加入代替柠檬酸促进蔗糖转化，能使糖浆绵柔且增加糖浆水果芳香气味。

9.白砂糖：选用合浦当地糖厂最近榨季的一级白砂糖。

10.蜂蜜：产自当地的鸡头荔枝蜜。

11.其他食品调味料：香辛料、酱油盐等符合食品安全相关规定要求。

12.食品加工用水：经过净水设备处理达到食品生产用水标准的当地优质地下泉水。

（二）生产工艺及技术要求

1.工艺流程：糖浆、月饼皮专用粉→搅拌和面→分割称量→赶压饼皮

↓

包馅←称量←搅拌均匀←馅料

↓

成型→一次烘烤→涂刷蛋液→二次烘烤→冷却

↓

包装←成品

2.技术要点：

（1）拌馅：将所需馅料中的伍仁原料、冬瓜糖、糖肉等按实际配比情况确定用量，进行精确计量后，按先后顺序放入搅拌器内搅拌均匀，搓成饼馅。

（2）制饼皮：月饼专用粉加入糖浆和花生油，揉搓成呈白色状的软性面团，置于常温下放置1个小时后，准确称量分割，后赶压成厚薄大小均匀饼皮待用，饼皮厚度不能超过3毫米。

（3）包馅：以叉烧在内、伍仁馅料在中，外层为饼皮的形式逐层包裹，把包好的饼坯收口处向下装入特制的饼模印内制饼。

（4）烘烤、刷蛋液：取新鲜海鸭蛋去壳及蛋清，将蛋黄充分搅拌待用。烤箱预热，设置面火220℃、底火200℃。托盘底部刷上薄薄的一层食用油，放入大月饼，烘烤20分钟，涂刷蛋液一次，再同样火力烘烤约18分钟。（具体根据设备类型和当时环境灵活掌握烘烤时间和火力，确保合浦大月饼中心馅料既能够熟透，又保持最佳外观。）

（5）冷却：在清洁卫生的环境下以自然摊凉方式将饼面温度降到35℃至40℃范围内。

（6）包装：采用真空包装机真空包装，自动封口打码。

（7）成品存放：常温避光保存，离地离墙放置，做好三防设施。

（三）产品质量特色

1.感官特色：

项目

要求

形态

单个饼净含量≥500克，有该品种典型特征，外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、坍塌和漏馅现象

色泽气味

饼面棕黄或金黄略带泛红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，具有正常的月饼香味。

组织

饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，果仁大小适中均匀，叉烧大小适中，无夹生、糖块。

滋味与口感

饼皮松软绵柔不粘牙，果仁香脆可口，叉烧咸甜适度、肉质紧密易嚼，具有该品种应有的风味，无异味。

杂质

正常视力无可见外来杂质。

2.理化指标：

项目

指标

干燥失重/（%）≤

25

蛋白质/（%）≥

6.5

脂肪/（%）≤

30

总糖/（%）≤

45

馅料含量/（%）≥

70

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

合浦大月饼产地范围内的生产者，可向广西壮族自治区北海市合浦县工商和质监局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西壮族自治区质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。合浦大月饼的检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。