双孢蘑菇形态特征

子实体：子实体是由菌丝扭结形成的结构。担子果一年生，具中生柄，通常单生，有时多个群生，新鲜时肉质，无嗅无味，干后碎质；菌盖幼时半球形，成熟后平展，近圆形，有时中部略凹，直径可达10厘米，中部厚可达10毫米；菌盖表面新鲜时白色、乳白色，光滑，后期灰褐色；边缘钝或锐，干后内卷；菌褶表面新鲜时粉红色、褐色，干后变为黑褐色至黑色；菌褶较密，不等长，通常离生，脆质，易碎；菌肉新鲜时白色，无环带，干后软木栓质，厚可达0.8厘米；菌柄短粗，圆柱形，纤维质，与菌盖同色，中部具一白色菌环；菌环薄，膜质，容易脱落；菌柄长可达6厘米，直径可达20毫米。

菌丝体：菌丝无色，管状，多细胞，有横隔，有分枝，无锁状联合。幼嫩菌丝细胞壁薄，直径为4～7微米，老菌丝细胞壁厚，直径为7～10微米。在PDA培养基（马铃薯葡萄糖琼脂培养基）上，幼嫩菌丝白色，老后略带黄色。菌丝绒毛状，生长性状因品种而异。根据菌丝体的培养特征可以将双孢蘑菇品种分为3种类型，即气生型、匍匐型和杂交型。

菌肉：菌肉菌丝无色，薄壁，频繁分枝，弯曲，菌丝膨胀成不规则状，交织排列，直径通常为6～9微米，膨胀菌丝直径可达25微米。

菌褶：菌髓菌丝无色，薄壁至稍厚壁，偶尔分枝，频繁分隔，略平行于菌褶排列，直径为3～6微米；有些菌丝膨胀，直径可达10微米；子实层中无囊状体；担子短棍棒状，具2小梗并在基部具一简单分隔，大小为15～26微米×6～10微米；拟担子的形状与担子相似，但略小。

孢子：担孢子椭圆形，黄褐色，厚壁，大小为（6～）6.2～8（～8.4）微米×（4.9～）5～6（～7）微米，平均长L=7.27微米，平均宽W=5.73微米，长宽比Q=1.26（n=30/1)。

双孢蘑菇主要价值

双孢蘑菇肉质肥厚，味道鲜美，而且热能低，具有较好的医疗保健作用。双孢蘑菇子实体具有高蛋白、低脂肪的特点，而且含有丰富的多糖、矿质元素、核苷酸、粗纤维及超氧化物歧化酶。双孢蘑菇子实体蛋白质含量高，粗蛋白含量接近40%，但脂肪含量只有1.5%。从蛋白质氨基酸组成来看，含有17种氨基酸，氨基酸含量为19.55%；其中含8种人体必需氨基酸，必需氨基酸含量占氨基酸总量的42.30%，两项指标均达到联合国粮农组织和世界卫生组织提出的理想蛋白质的要求。

双孢蘑菇除鲜食、制成罐头和调味品外，还可以利用菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。

双孢蘑菇除作为营养食品外，还具有良好的药用价值。中医认为双孢蘑菇性凉、味甘，具有健脾开胃、理气化痰等功能，可辅助治疗体虚纳少，痰多腹胀、恶心泻泄等症。《本草纲目》中记载双孢蘑菇能益肠胃、化痰理气。双孢蘑菇中含有酪氨酸酶、胰蛋白酶、麦芽糖酶等，有助消化，能溶解一定的胆固醇，还有降血压的作用，对高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病有较好的辅助疗效。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。此外双孢蘑菇还具有抗氧化及增强免疫功能的作用，可以作为免疫功能调节剂开发使用。双孢蘑菇对治疗白细胞减少症、消化道障碍等病症也有一定的辅助作用。

双孢蘑菇生长环境

野生条件下，双孢蘑菇多在春、夏、秋三季生于草地、牧场和堆肥处。

温度：菌丝生长温度范围5～33℃，在8～27℃范围内，菌丝生长速度随温度升高而加快，适宜生长温度为22～26℃。超过26℃，菌丝生长虽快，但菌丝较稀疏，在25℃下菌丝生长浓密，更健壮。温度超过28℃，菌丝生长速度开始变慢，33℃时明显变慢，甚至停止生长。这种现象在夏季制作蘑菇菌种时经常出现，瓶内菌丝发黄和出现大量黄色分泌物。秋末冬初，我国南方省份的一些栽培区，在播种后若遇到暖高压的气候，菇房气温上升到36℃以上，会严重阻碍菌丝生长，常遭致病虫害的发生。子实体分化发育的温度范围为5～22℃，以13～18℃最为适宜。在18～20℃时，产生子实体数量多、密度大，转潮快，但朵型较小，菇肉组织松、重量轻，品质较低。在12～15℃时，产生子实数量少，转潮慢，但朵形较大，菇柄短，菌盖肥厚、菇肉组织致密、菇重，品质较优。虽然在子实体适生的低温区和高温区内，二者的最终产量没有大的差别，但在较低温度下培养对提高栽培效益更为有利。温度超过20℃对子实体生长受到明显影响，小菇蕾在20～23℃条件下，菌柄很快伸长，并开伞形成薄皮菇（俗称“硬开伞”），有的菇蕾甚至枯萎死亡。在这样的温度条件下，菌丝不再扭结形成子实体，停止出菇。

湿度：双孢蘑菇生长所需水分来自培养料、覆土层和空间。培养料的含水量以60%～65%为适，在堆制发酵时，若含水量超过75%，会产生嫌气性发酵，使培养料发黑、变粘、酸臭、理化性质差。反之，若培养料含水量偏低，则会造成“干发酵”，使培养料变成碎屑状，播种后菌丝不易定植，或虽能定植而出菇不好。覆土层的含水量，在菌丝生长阶段，土层要偏干，土粒含水量维持在18%左右（能用手指捏扁）；子实体生长阶段，土层要偏湿，土粒含水量应在20%左右（土粒能搓圆，稍粘手）。菌丝生长期间，菇房相对湿度要控制在70%左右，若超过75%，菇房出现高温则易污染杂菌。反之，若菇房相对湿度低于50%，培养料水分蒸发过度，由于大量失水而不利于菌丝生长。出菇时的空气相对湿度要求与菌型有关，气生型菌株要求稍偏干，以80%～85%为宜，相对湿度超过90%，对出菇产生恶劣影响，菌盖上长期留有雾滴，极易发生细菌性斑点病。若相对湿度低于70%，菌盖外皮变硬，甚至出现龟裂。低于50%时会停止出菇，已分化小菇蕾亦萎缩死亡。匍匐型菌株出菇期空气相对湿度要达到85%～95%。

空气：双孢蘑菇为好氧性菌类。二氧化碳浓度积累过高，对菌丝和子实体生长有毒害作用。但覆土层孔隙中低浓度的二氧化碳对原基形成有刺激作用，当覆土层上方的二氧化碳含量在0.06%～0.2%时，对子实体的分化最好。在通风不良情况下，菌丝体向覆土层蔓延，很容易变形。菇房内二氧化碳含量在0.2%～0.4%时，使菇盖变小，菇柄变细长，小菇蕾很容易开伞。菇房二氧化碳含量达到0.4%～0.6%时，菇床培养料出现“冒菌”现象，不能出菇，超过10%时，则出菇停止。

光照：双孢蘑菇在生长发育过程中不需要光线，在完全黑暗的环境中能正常生长发育。在光照强烈或有直射光的环境中，子实体颜色变黄，菌柄伸长而弯曲，菌盖歪斜不圆正。此外，直射光还会使菇房温度、湿度出现剧烈变动，并招引趋光性害虫。因此，菇房要保持微暗或有漫射光的环境，尤其不允许有直射光进入菇床。

酸碱度：蘑菇菌丝生长的pH范围在5～8.2，母种培养以pH5.8～6.5为宜，培养料以pH6.8～7.2为宜，覆土层应保持在pH7.5～7.8。在栽培过程中，由于菌丝的代谢作用，所产生的有机酸（主要是草酸和碳酸）积累在培养料和覆土层中而使之酸化，极易招致嗜酸性细菌病害的发生。因此，在栽培过程中，要经常调节培养料和覆土层的pH值，以防止料土的酸化。